圖：涼麵是炎夏爽口開胃美食/作者供圖

　　夏日降臨，解暑爽口的飲食成為大眾最愛，遍布神州大地的各種夏令飲食便如期上市。不禁想起古代的「冷淘」來。

　　唐代的「槐葉冷淘」很有名。當時百官上朝，朝廷會準備一些「燕饗」，即免費午餐。炎夏提供的就是名曰「槐葉冷淘」的涼麵。此麵採擷青槐嫩葉，搗碎後與麵粉揉擀，切成麵條。麵煮熟後放冰水浸漂，撈起加熟油和佐料調味，即成爽口的美食了。

　　杜甫寫有一首《槐葉冷淘》的詩：「青青高槐葉，採掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。」詩聖如此青睞《槐葉冷淘》，足見其是夏日尤物了。這「槐葉冷淘」也漸漸從皇宮「飛入」尋常百姓家。古代沒有冰箱，但皇宮有冰窖，民間也不乏冬暖夏涼的水井。炎炎夏日來碗「槐葉冷淘」，美不勝收。

　　北宋時汴京（開封）居民在「槐葉冷淘」基礎上開發出「甘菊冷淘」，翰林學士王禹偁詩云：「俸麵新加細，溲牢如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀。」讀來賞心悅目，肯定不錯。明代美食家徐文長也有「柳色未黃寒食過，槐芽初綠冷淘香」讚之。

　　河南人暑天愛吃「過水撈麵」，最常見是番茄雞蛋和炸醬涼麵。加點香菜、芥末和薄荷葉調味，美味又解暑。北京涼麵也可圈可點，去夏我在東單一家小舖嘗過幾次，那涼麵澆上醬牛肉和香醋麻醬汁以及酸辣黃瓜條、筍豆等菜碼，吃來清爽利口風味十足。

　　陝北涼麵也具特色。延安時一個夏日，毛澤東等人外出途經一地，已過午時，飢腸轆轆的他們走進一家小店，店主很快端上幾碗涼拌剁麵，加上麻油、辣子和葱花，毛澤東吃罷對老闆道：「謝謝老鄉，你做的麵好吃，可與大唐『槐葉冷淘』媲美嘞！」事後老闆得知誇他的竟是毛主席，激動得不得了！

　　四川廣元的「米涼麵」也不錯，其食材不是麵粉而是大米，菜碼有綠豆芽、辣椒油、花椒油、醋、鹽和味精，做法近似漢中的米皮，口感滑膩、清涼爽口。據說此乃武則天發跡前研製而成，又稱「女皇米涼麵」。我在高雄品嘗過台灣涼麵，主料是粗油麵，先將油麵放入沸水氽燙，撈出後加色拉油和白醋拌勻，攤開用電扇吹涼，加火腿絲、黃瓜絲、芝麻醬等調料，挺過癮。

　　上海冷麵別具風味。它用蒸麵，澆頭是雞絲、肉丁和青椒，再澆些香氣濃郁的花生醬和辣椒油、香醋，擋不住的誘惑。浙江涼麵也佳：涼水沖過的麵皮勁道又有彈性，配上酥脆的花生碎、爽脆的黃瓜絲、微甜的球生菜和甬式辣椒醬，晶瑩剔透透着涼意，爽口美味，令人叫絕。在香港吃過蒜香葱油拌麵，放有魚丸、蟹棒、小魷魚等食材，也別有風味。

　　以麵條為主食的意大利也不乏涼麵身影。它是先將麵條煮熟後撈出瀝乾，加橄欖油和鹽置冰箱冷藏。再將雞胸肉、番茄、洋葱、荷蘭芹、甜豆、黑胡椒煮熟加蘿勒葉和冰糖，放冰箱冷卻後與冰好的麵條攪拌，老外們吃得津津有味，我卻覺得味道怪怪，或許此乃東西方「文化差異」吧？倒是在韓國吃的韓式冷麵讓人記憶猶新：用的是蕎麥麵，煮熟後冷水沖泡，盛出加牛骨湯和韓國泡菜、辣醬和牛肉、蘿蔔、蘋果粒，吃來清爽滑溜又勁道，很不錯！