圖：法式焗蝸牛的做法十分考究　　　　作者供圖

　　留英的時候就總覺得英國人對吃這件事兒，遠不如鄰居法國人來的講究，因此常與三五友人在閒暇之時，去巴黎飽一飽口福。日子久了之後才發現，法國菜之所以聞名全球，不單單只是靠烹飪的技能和精緻的裝盤，還在於對食材近乎苛刻的要求與篩選。

　　且不說很多法國名菜在烹飪上有嚴格的規定，就連法國人最常見的主食法棍，也規定了必須放多少鹽，該怎樣發酵，甚至連它的長度都有所要求。法國的朋友說，儘管這顯得有些呆板苛刻，但這就是法國人對食材尊重的體現—食材要應季，且要新鮮，如非這樣，就不能烹出最好的菜。而這，才是法國菜被全世界公認為精緻美食的精髓所在，法式蝸牛大概就是最好的例子。

　　我想，在國際上最知名的法國菜餚除了鵝肝外，應該就非蝸牛莫屬了。法國人是從什麼時候開始吃蝸牛，已無從考證，但法國人做的蝸牛卻不可不謂講究。在法國，可食用蝸牛主要有四個品種：Escargot de Bourgogne（勃艮第蝸牛），Le petit-gris（小灰），Le gros-gris（大灰）和Helix lucorum（光亮大蝸牛），它們的尺寸和重量都各不相同。最常見，也最受歡迎的是勃艮第蝸牛，每一個蝸牛的尺寸要求在40到55毫米之間，重量在25至45克之間。

　　按照法國的傳統方式，要做一道法式焗蝸牛，需要花上很長時間。首先讓蝸牛排毒三天，只餵水，讓其把吃進去的泥土和腐爛物排出體外。然後餵蝸牛吃麵粉，這樣可以讓蝸牛肉更加鮮嫩。最常見也最經典的做法要屬Escargots à la Bourguignonne（法式黃油歐芹焗蝸牛）了：先把蝸牛清洗乾淨，待鍋裏水開後，放入蝸牛煮三分鐘，水再次滾起時，撈起，去殼，剪去內臟，然後浸泡在加鹽的冷水裏十五分鐘，然後把料理好的蝸牛在Court bouillon（高湯）裏煮一個小時左右。蔬菜高湯由白葡萄酒、歐芹、百里香、月桂葉、洋葱、紅葱頭、蒜等製成，經過一個小時的熬製，蝸牛肉完全吸收了湯汁，具有十分濃郁的風味。這樣的過程，光聽起來就已經覺得繁瑣不已了，但這還不算完。

　　準備Beurre d'escargots（蝸牛黃油）是下一步—把蒜、歐芹和紅葱頭切碎，與黃油攪拌，加入鹽和黑胡椒調味。然後，在蝸牛殼裏放入少量黃油，把煮好的蝸牛肉放進去，再用黃油填滿整個蝸牛殼，放在200度烤箱裏烤製，直到黃油完全融化。最後，才放入特製的蝸牛盤裏，通常都是有洞的陶製盤子，可以裝六到十二個蝸牛。

　　這樣費盡周折製作而成的新鮮焗蝸牛，肉質軟嫩多汁，又混和歐芹的清香和黃油的奶香，濃郁無比，妙不可言。吃蝸牛的時候，用蝸牛夾固定住蝸牛殼，然後用尖細的兩齒小叉子把肉叉出來。吃完蝸牛，用切好的麵包條蘸剩下的湯汁，也是不可多得的享受。餐廳裏一般把蝸牛作為頭盤，每盤半打或一打。當然如果你特別喜歡蝸牛，也可以把它當主菜來吃—要兩、三打蝸牛，一盤麵包，加一份沙拉，未嘗不是完美的一餐。

　　除了傳統做法的黃油歐芹焗蝸牛之外，法式蝸牛還有其他多種做法：大蒜黃油焗蝸牛，紅酒燴蝸牛，奶油熏肉蝸牛，法式沙鍋蝸牛，蝸牛奶油蘑菇湯和蝸牛燴意麵等等。據說，法國人每年要吃三萬噸蝸牛，其中以家養和進口的蝸牛數量居多。野生蝸牛的數量較少，也最為矜貴，加上為了保護野生蝸牛的自然繁殖，法國政府出台法律，禁止在春季，蝸牛的繁殖季節捕捉野生蝸牛，且捕捉野生蝸牛的人必須持有執照，要限量捕捉。由此，足可見，想要吃上一口地地道道的法式蝸牛是何等的不易，而法國人對吃的執著，也令人不由得心生敬佩。