圖：港式牛腩麵製作過程複雜 資料圖片

　　一家食店倘若做出名堂，便生意滔滔，不愁沒有食客。

　　中環一家牛腩麵店，大家知道老闆臭脾氣，食客還是甘於看他臉色，在店外乖乖排隊輪候入座，老實說，街上又不是寬闊，擺了膠櫈和雜物，食客也不計較，但求吃得到就是了。

　　食客都是慕名而至的，吃它的九十年的老字號，最初僅是大牌檔，做出名氣又賺錢，正式轉為食店。二來吃它味道，別人都說與別不同，不知道是口碑起作用，還是羊群心理，人人都說這家的牛腩最好。

　　自由行的內地客，信息靈通，從網上找到，或從親朋說特別推介，煞有介事說出大美人關之琳、劉嘉玲、歌星譚詠麟都是這家食客，而且與普通市民一樣排隊輪候，既來香港旅遊，怎可放過機會。食客經一輪排隊入座，店內的鋪排並不惹眼，與平民茶餐廳分別不大，不是讓你坐得舒服的地方，好的出品彌補所有不足。

　　同樣以牛腩馳名的有一家在新界大埔，稱為隱世小店，可知其規模。只要有好吃的，什麼角落都被找到，隱世不了。可記得當年香港仔謝記魚蛋，隱世在山腳一條又窄又小的「倔頭巷」，外人不會知道，由市區去香港仔的人，就知道謝記魚蛋，問路街坊怎樣，找到的只是擺在山腳三兩張簡單的小枱，矮矮的單頭櫈。到香港仔沒吃過他的魚蛋粉，不算是到過香港仔。現在旺角鬧市中的魚蛋粉茶餐廳，爭着用香港仔魚蛋幾個字做招牌。大埔這家賣牛腩的說是隱世，不外位置不在大街，若假日駕車路過，看到小店外面輪候的人。食客會對你說，大明星周潤發、名人梁錦松等都在這裏吃過。

　　九龍還有一家在紅磡，是城中牛腩名店之一，有了名堂，便有跨區而來的食客。吸引食客的原因各有製作方法，首先湯水好，用大量牛骨熬出湯味。中環這一家，據稱加入藥材，什麼藥材，免問了，是秘製，商業秘密，食客也覺這口湯確是有些不一樣。最關鍵在於用料，一些茶餐廳多用雪藏牛腩，用鮮料已勝人一籌，加上炮製方法，用配料，及控制火候。

　　牛腩只是統稱，細分起碼三類：爽腩、坑腩、崩砂腩，即牛腩的不同部位，吃來有不同口感，爽腩吃來爽口，坑腩咀嚼甘香豐腴，崩砂腩帶一層軟膜，口感香滑。這幾家以牛腩招徠的食店，可滿足食客所好供應這三類，一般的牛腩麵店沒有選擇，只供應次級的腩頭腩尾。

　　吃一碗牛腩消費四五十元至一百五十元，一客爽腩或坑腩約一百三十元至一百五十元，一碟牛腩撈麵約六十五元，一碗腩麵、腩河或腩伊麵約四十至四十五元。

　　許多人吃牛腩都要上食店，因為炮製的過程比較複雜，在家裏不容易做，若不嫌麻煩，可以一試。假設一斤牛腩，先過一次滾水，辟除異味，用薑片及蔥條起油鑊，將切成塊的牛腩落鑊爆香，再加入柱候醬、陳皮、香果、冰糖、幾粒八角、加入水分略浸過牛腩，起初用猛火，二十分鐘後用中火，過四十分鐘熄火，焗二十分鐘，再炆半小時，如此循環一次，這是自己動手最麻煩的程序，倒不如出外吃。