之前寫過一篇《長江江鮮宴》，在文裏提到過長江四鮮之一的刀魚，因為身形細細長長，向後漸細尖呈鐮刀狀，故得此名。不食刀魚不識鮮，刀魚是春天裏才能吃得到的珍饈江鮮，最佳食用時間是清明節前，過了清明節，肉質就會變老。所以，這些天，正是吃刀魚的最佳時節。

　　食用刀魚一般烹飪方法是清蒸白汁，這樣就較好保存了刀魚的原味。近些年來，會吃的江邊人又創造出一種新的時令食品——刀魚餛飩。這款餛飩因為有了土豪刀魚的加持，迅速成了朋友圈曬圖的新寵。

　　江南江北人都喜歡吃餛飩，但餛飩餡兒遠不如北方餃子餡那麼花樣百出。常吃的餛飩無外菜肉餛飩、全肉餛飩或者三鮮餛飩。所以，當我第一次在朋友圈裏看到刀魚餛飩，頓時覺得很好奇，想一嘗為快。

　　循着朋友給的鏈接去了刀魚餛飩的微店，加了店主微信，一番諮詢，才知用作刀魚餛飩的刀魚是湖刀而不是江刀。怪不得呢！要知道，清明節前的江刀還真貴得吃不起，上海市場上二兩重的刀魚已飆至兩千多元一斤。那什麼是湖刀呢？顧名思義就是生活在湖裏的刀魚。每年農曆立春，刀魚從長江入海口逆水而上，到長江中下游支流及附屬湖泊中產卵。由於生態環境的變遷，一部分洄游到長江中的刀魚，稱為江刀。而一部分定居在長江中下游通江的湖泊裏，便是湖刀。與江刀相比較，湖刀口感略遜，但物以稀為貴，一年只產一季的湖刀依然可以算得上是清明節前的時令佳餚。

　　微店裏售賣的刀魚餛飩分韮菜刀魚餡和秧草刀魚餡兩種。因我平時喜歡吃薺菜肉餛飩，便好奇地問老闆為何沒有薺菜刀魚餡？老闆說薺菜配豬肉口感好，如果配魚肉做，做出來的口感偏柴。他們曾試做過各種口味，最後才精選出韮菜和秧草兩種。而韮菜和秧草正是春季時上市的菜，取嫩韮菜，或者嫩秧草（在上海，我們習慣叫「草頭」），配上刀魚肉，再和上雞蛋，少量的豬肉，一起調和而成餛飩餡兒。而餛飩皮和麵時則加入了鴿子蛋和刀魚骨架湯來代替水，這樣製成的餛飩皮韌性足，煮熟後透明晶瑩。

　　比之一般的餛飩，刀魚餛飩特別嫩，所以煮的時候得用大火大水量，待燒開後加一遍涼水擊一下，待再燒開，餛飩都浮起後便可以備碗盛起了。如果考究一些，事先熬點野鯽魚湯，便可作美味的餛飩湯底。灑點白胡椒粉，配上綠油油的葱花和香菜，窗外春陽明媚，公雞喔喔叫，呵，春天就在碗裏頭。