前幾天去街市買紅棗乾，老闆娘剛好沒有零錢找，就順手揀了兩塊綠豆糕算作添頭。回家路上嘗了一塊，糕體頗乾，入口難化，又帶着濃重的香精味，一吃就知道是勾兌而成。不過街市所賣的散糕多為大批量生產，不夠精細也無可厚非，倒是想起過年時母親從津門老字號餑餑舖訂來的手工綠豆糕，豆香清新，質地鬆軟，無論在口感還是味道上都要高級許多。

　　綠豆糕也是款南北皆有的傳統點心，只是口味上南北有別。北方製作時不另添油脂，因而鬆軟有餘，脂潤不足。相比之下南方的綠豆糕在糖油量上都放得更足，吃來自然細膩甜潤許多。不過這只是口味的調適，基本做法南北倒還相似，且由古到今也無太大改變，正如《本草綱目》所載：「綠豆磨之為麵，澄濾取粉，作餌燉糕」。這是最普通的製法，以磨好的綠豆粉為主料，加水和勻蒸熟即可。不過這樣到底還是偏重藥用價值，作點心而言就太素簡了些。為保口感和方便定型，綠豆粉往往與麵粉、糯米粉混合，再摻上糖桂花調味，增添甜蜜也遮蓋豆子腥氣。

　　老式做法蒸好後切方塊即可，講究些的也不過是印上大紅花紋或自家招牌。如今的綠豆糕倒是多了許多花樣，不僅模具樣式新巧，口味也有創新。仍打着「傳統」旗號的，做出了討巧的玫瑰或是豆沙餡料，外皮清淡，內餡香甜，一口下去，層次分明，倒是豐富了綠豆糕原本有些單一的味道；還有仿西點做法加以改良的，用黃油和糖粉代替糖桂花，表面再加蔓越莓作點綴，比起傳統以「鬆」為特點的口感，加了黃油後的糕體更加綿軟，入口即化，也算是頗為成功的嘗試。然而以改良為噱頭的，有成功就必定有弄巧成拙。一次吃到肉鬆餡的綠豆糕，外甜內鹹，味道古怪，又因肉鬆缺水使糕點更乾，真是十足的黑暗料理。 （上）