想來這也算是對東北的「刻板印象」之一了。東北菜的確高油高鹽，可也並非道道如此、家家如此。說起年菜，各家有各家的不同，我家的傳統就不是一般印象中的「亂燉」之流，而是一道叫作「佛手白」的蒸菜。

　　「佛手白」算是滿族傳統菜餚，相傳努爾哈赤有一側妃伊爾根覺羅氏，篤信藏傳佛教，每每於努爾哈赤出征前做一盤「佛手白」呈上，意在眾多「佛手」齊齊助威，飽含得勝凱旋的祝願。努爾哈赤最終得勝，「佛手白」也因着可保平安的寓意而作為滿族名菜流傳下來，逐步走向民間。這道菜聽來神秘，不知者常被唬得一愣，以為是用佛手果製成，其實不然。所謂「佛手白」，是「佛手白菜」的簡稱，算是改良版的白菜包，因形似佛手而得名。取白菜幫數片，入水焯軟後片成薄片備用。再依個人口味調製內餡，喜素者多用豆腐香菇，喜葷者仍以肉為主。將調好的餡料用白菜葉片捲裹整齊，再在菜包頂部順脈絡均勻劃開四刀，最後向兩邊輕輕延展，整形成佛手狀。裝盤上鍋蒸至熟透，濾出湯水，以原湯調味勾芡，再淋回蒸好的「佛手」上即可。

　　「佛手白」的確可算是年菜中的清流，清蒸的白菜將肉餡的油膩消解大半，葷素搭配得剛好。這道菜一直是父親的拿手菜，做法雖易，整形一步卻較難掌握力道，下手重了就會劃散劃偏，下手輕了又劃不開表皮。難得均勻劃開了，延展時未用上巧勁，整個菜包又被扯得不成形狀。兒時眼高手低，父親愈不許幫廚我愈是不屑，不過劃幾刀而已，哪裏需要這麼小心？有次堅持要做，父親拗不過我，只好不再干涉。於是那年的年夜飯，全家對着一盤白菜絲蒸肉末發笑，還是外公不忍見我沮喪，連忙安慰說不吃佛手也罷，只當白菜絲一盤，百財廣進，一樣是好意頭。

（下）