火鍋多種，「着重點」各有不同，有些重湯底，有些則重食材。重湯底的，除藥膳鍋一類以滋補為目的，從調味而言的，最受歡迎當屬粥底與椰子雞。「粥底火鍋」顧名思義，水米交融，以粥代湯。涮料多為魚鱔，講求鮮香順滑。米花一綻，粥香四溢，品味之餘，涮來小心翼翼得也很有趣。相比之下椰子雞就「常規」許多，以椰青水與椰肉為底，雞塊一同落入作為底料，清甜又解油膩，堪稱完美搭配。椰青水煮出的雞肉格外鮮嫩，同根相煎的椰肉也不遜色，爽脆多汁，不似平常口感發柴。一次與朋友去吃椰子雞鍋，朋友忙着涮肉，我忙着夾椰子，不知不覺間消滅大半。朋友皺眉問有沒有覺得湯底椰子味越來越淡？罪魁禍首佯作不知，連說水煮三開，哪有不淡的道理。朋友斜眼輕睨：「別裝了，你怎麼連底料都不放過！」過失不在我，分明是椰子太好吃惹的禍。

　　重食材的火鍋多為肉類，或可算是火鍋「本原」。宋人林洪在《山家清供》「撥霞供」一則中記其曾於山雪中遇兔，但不知如何烹製。其師雲：「山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯後各分以箸，令自筴入湯，擺熟啖之，乃隨宜各以汁供。」看來已具火鍋雛形，不過佐料皆作配搭，食材方為重點。這種傳統如今仍在，北京有涮羊肉，潮汕有牛肉鍋。前者以鮮而不膻為妙，後者重在「鮮切」，且不同部位也各有說法—「脖仁」、「吊龍」、「五花趾」，或嫩滑或脆彈，涇渭分明。大概解牛終須庖丁，論起分別，老饕信手拈來，一般食客則如遇天書，不得要領。

　　再有就是四川火鍋，以麻辣聞名，最能引發嗜辣與不能者間的矛盾。好在「鴛鴦鍋」適時登場，半江清澈半江紅，只是「辣黨」仍不放過：「清湯底？不如回家煮菜啦！」 （下）