圖：北新橋一家老店的滷煮火燒

　　伴隨着驟降的夜溫，北京在本周一晚迎來了這個冬天的第一場雪。走進酒吧的年輕人都興奮地叫着「終於下雪啦！」如果是以前，我們通常會在睡覺之前選擇一個推車小攤，或來一份雞蛋灌餅，或叫一個煎餅果子，或者再走幾步找個檔口坐下來要一碗滷煮火燒。這些美味當前，寒風都好像溫柔了幾許。

　　但在城市現代化建設發展的現在，北京整改工程開展得熱火朝天之時，亦成了這些街頭流動美食的消失殆盡之日。所以，若是在街上偶然看到了這一類美食，且吃且珍惜。

　　現在想吃一碗熱乎的滷煮就只能去餐廳了。兩年前來北京參加兩會報道工作，北京分社的同事帶我們去了北新橋一家滷煮老店，成了日後來北京必去的餐廳之一。

　　北京的滷煮主料就是豬下水（豬腸、豬肺等）和豆腐乾，講究點的還會加偏肥且帶皮的五花肉片，以薑、桂皮、八角、香葉、料酒、花椒、冰糖和醬油等佐料滷煮，待材料入味後再加入或切或掰成小塊的火燒（一種燒餅），一大碗熱氣騰騰的上桌。再依照個人口味加上香菜碎、蒜汁和辣椒油等，就是一頓美味。

　　吃得滷煮的一定是喜好這一味，所以湯底是滷煮的靈魂。同是一碗吸飽湯汁的豬腸，是腥臭還是葷香，除了豬腸本身要洗乾淨之外，剩下的全靠湯底的功力。真正厲害的湯底能在不間斷的熬煮中日益精進其味，既保留令人懷念的古早味，又在一次次加水加料的過程中吸收新的香料與調料味，從而達到一種恰到好處的微妙平衡，讓人不論吃幾多次，都是心中歡喜又熟悉的味道。