對於無涉宗教信仰的素食者而言，食素往往出於健康或環保的考量。前者根據身體需求又有蛋奶素、五辛素等區分。有朋友稱檢查身體時發現幾項指標偏高，醫生建議調整飲食。朋友遂決定食素，但仍需以蛋奶來補充蛋白質。幾年下來，身體狀況確有好轉。後者對「素」的限定則不止於飲食，日常所用產品也包含在內，如拒用皮革等。

　　近年來大眾對養生的關注日益提高，素食也因此發展為潮流。許多人並非完全意義上的「素食主義者」，但也樂意飲食中多些素食。「以素仿葷」對其而言，無謂褻瀆，反而是個兩全法—既無礙食慾，又滿足健康需求。此外，仿葷還勝在「神秘」。林語堂曾在《吾國與吾民》（My Country and My People）中將美食之樂分為四個階段—期望（anticipated）、討論（discussed）、品味（eaten）和評論（commented）。仿葷素食幾可為此做出最好詮釋—曾與父母同去過一間創意素菜館，名曰「素園」，招牌菜是「素三文魚」。此前仿葷吃過不少，無外乎將口感似肉的豆製品做得形似。「素三文魚」卻是聞所未聞，因此上菜前已開始想像用料與口感，神秘感誘發的興奮暗生，這便是林所謂心上回轉「期盼」的暗自愉悅；接着便與精通廚藝的父親「討論」，父親說，一定又是豆腐，只是不知如何做。說話間店主親自端上白瓷淺盤，「魚肉」紋路清晰、色澤與真品無二，夾起一片還在箸頭輕顫。入口「肉質」厚重，加上調好的芥末，口感幾可亂真。最後的品、評二步便在一家人的驚呼中完成。

　　餐後再三確認，這果真是素食？店主笑得羞赧，解釋說「三文魚」由魔芋粉製成，以紅麴調色，層層疊加後切開便有紋路。冷藏後再加上芥末，就與真三文魚相似了。一時不僅感慨，食素之樂，不止於信仰，既關乎健康，也關乎創意。 （下）