圖：伯恩傳統餐廳的大片牛骨髓

　　相傳在十二世紀末建城之時，伯恩創建者狩獵時捕到的第一隻動物是熊，便決定以其命名這座城市，所以瑞士首都就有了「熊城」這個花名。現在的伯恩除了有熊公園，其州旗是熊，連井蓋上都有熊的圖案。

　　在「熊城」搵食時，遇到了從未見過如此「豪放」上桌的牛骨髓。

　　通常餐桌上的牛骨髓來自於黃牛或者水牛，營養價值極高。牛骨髓中大概含有百分之四十的蛋白質，另有豐富的維他命B，是名副其實的高蛋白與高鈣進補食材。中醫講使用牛骨髓可以補虛勞、益精血，西醫則認同其顯著的補鈣補磷功效。

　　中國人喜歡在涮火鍋的時候吃牛骨髓。將已經從骨中剔出的牛骨髓落湯久煮，待其有韌勁時撈出蘸着醬汁吃。但在歐洲，食法就完全不同。

　　首先，很多歐洲人是不吃牛骨髓的，將其與動物內臟歸為一類，但愛吃的人就無法拒絕其香濃的牛味。在瑞士和奧地利的傳統餐廳，廚師會將牛骨與牛身上最嫩的部分一起燉煮清湯，待脂肪分解在湯中，再撈出大骨並斬開，以整片大骨的橫切面上桌，非常豪放。因為此時牛骨髓處於晶瑩的半流淌糊漿狀，所以一定要趁熱取出，就像塗鵝肝醬一樣，用奶油刀厚塗在麵包上，再根據個人口味撒上鹽或黑胡椒，就可以享用了，牛香四溢。如果喜歡軟韌的口感，麵包片則要保持一定的溫度。

　　這個吃法就是我在伯恩的一家傳統餐廳跟瑞士人學習的。前幾日在維也納吃傳統牛肉鍋，當我鎮定地如此享用牛骨髓時，同桌的當地人驚嘆道：「你竟然知道這樣的傳統吃法！」