圖：宴會廳擺放滿漢筵席器皿\作者供圖

　　應友好「漢學藝術會」會長龐日昌之邀，出席一次「小滿漢筵席」，雖說是小，只是與「大滿漢」比較，相比一般宴席自是不小，而且頗大。大清宮廷御宴吃足三天三夜，不是說做就做，今日香港以至全國，能夠懂得滿漢筵席全套製作及儀式進程能有幾人，辦一次盛宴，需有人才，還兼因緣際會，人生難得親歷。

　　這次舉辦的「小滿漢」又稱「嶺南滿漢」，帶有嶺南特色的改良版，主理人胡珠是嶺南滿漢筵席傳人，精選二十道菜式，雖如此已花三星期作事前準備。談「滿漢全席」在香港的歷史，不得不提一九七七年十一月二日至三日在國賓酒樓舉辦的盛會，當晚共一百○八道菜，一席十萬元，吃兩天兩夜，每日分午宴及夜宴；首晚「龍門宴」，其中「一掌山河」為珍貴熊掌；次晚「鹿鳴宴」，以瑯玕鹿脯擔綱。宴會由日本TBS電視台以人造衛星播放，日本觀眾即時看到宴會儀式的進行，及各珍貴菜式。籌辦一席宮廷盛宴，主理人用了一百六十八道菜，花足三個月作準備。

　　而我與眾友好這次品嘗的嶺南小滿漢，由超過一百道菜精選為二十道，菜單如下：

　　宮廷八大菜：

　　皇廷鴛鴦譜、凰吞珍珠群翅膀、踏雪鱘龍、綠柳垂絲、鴻運高陞、龍船海參、寶扇穿蓮、鳳鳴翠竹。

　　宮廷八小碟：

　　聖旨傳膳、雁塔題名、連子登科、高風亮節、太史戈渣、萬年長青、卸馬蹄香、爺孫萬代。

　　另尾四款：

　　乾隆炒飯、鮮蟹肉片伊麵、杏液燕爾、仙果滿盆。

　　盛宴沿用清宮禮儀進行，當年的「滿漢全席」講究儀式，由清帝宴請文武百官，場面堂皇，講究排場，君臣尊卑排列；是次筵會主理胡珠先將傳統儀式向嘉賓交代，然後一齊照儀式進行。

　　儀式開始由主理人飾清帝，席上各人身份為文武官，眾人起立，抱拳至胸前，抱拳方式右手握拳，左手包拳，將大拇指投在拳。隨即「皇帝」傳旨曰：「拜上皇廷三叩首。」嘉賓以群臣身份三鞠躬，齊呼：「宮中常有八仙來。」再傳聖旨：「坐下」，一眾就座。

　　主理人交代完畢，眾人嘉禮如儀。禮畢，各人感覺非常有趣，談笑風生，難得當一次朝廷大官。世事真亦假時假亦真，何必執著，找到開心就是好。

　　儀式第二節「聖旨傳膳」，即宣告皇筵開始。主理人又將儀式進行程序講述，每席推出一人做第一任皇帝，坐在皇帝左右的嘉賓為傳旨官員，皇帝戴上帝帽，兩旁官員各執聖旨一端，聖旨上列出菜式，當喊到「聖旨傳膳」，皇帝起立，拿起御筆點菜式，帝曰：「皇廷鴛鴦譜」，隨即傳菜上席。第二道菜上席前，輪到下一位嘉賓戴上帝帽當皇上點出另一道菜，輪流做皇帝，無人落空，一場成年人遊戲，大家樂在其中，忙不迭請他人拍下「皇帝樣」，回去好讓家人開心。

　　問「嶺南滿漢全席傳人」胡珠這套宮廷排隊怎樣得來，他說承授於師傅吳鑾。「滿漢全席」廚藝，約在光緒二十二年前後流入民間，當年廣州有一家名為「貴聯升酒館」，以製作「滿漢全席」揚名羊城。胡珠追隨嶺南料理大師吳鑾學藝，在香港辦過幾場「滿漢全席」。一九六五年鄧肇堅在九龍城百好酒樓辦「滿漢國讌名人薈」，胡珠協助其師吳鑾料理，也在西環石塘咀金陵酒家、中環大同酒家、文華酒店、中華酒家、新光酒樓、國賓酒樓主辦滿漢華筵。其中兩次滿漢全席場面堂皇，一次在二○一五年一月十五日為紀念「抗日戰爭勝利七十周年」擺設的「滿漢全席」。

　　回說當晚嶺南滿漢小筵席，二十道菜改良版，混合了嶺南菜式的特長，八大菜中的「皇廷鴛鴦譜」，是乳豬兩種食法，半邊是傅統燒乳豬，另半邊滷水乳豬，以宮廷規矩凡事成雙，不可單數，豬也成鴛鴦。「綠柳垂絲」以水魚裙切絲加冬筍花膠爆炒。東星斑的處理傳統清蒸改用新鮮魚湯浸熟，用長碟上枱，取其原味不帶油膩。此類製作方法與用料採自嶺南。當晚最令人意外的一道甜品「杏液燕爾」，竟是魚頭糖水，幾乎沒有人相信杏仁糖水裏面的是魚頭。

　　粵菜在「滿漢全席」一百○一道菜中也佔一定數量，正宗宮廷設宴滿菜十二道，北京、山東菜各十五道，江蘇、浙江名十五道，閩菜十二道，粵菜十二道，從分配學來看，滿漢南北均勻，可說平分秋色，這是政治的需要，順治入關，開始了滿族統治以漢人為最大多數的社會，順治明白必須與漢族融洽，江山社稷方保安定，滿清歷代皇帝必學漢文，必寫漢字，必學繪畫，融入漢人飲食，「滿漢全席」是大清皇朝奉行民族和好政策而出現。

　　是晚宴會廳清宮布置，陳列數十件宮廷式宴具，展出書畫一批，設宮殿攝影區，嘉賓穿黃袍、戴皇冠扮演皇帝拍照留念，席間歌舞連場，漢學會會長龐日昌即興詩云：滿漢輝煌數百年，胡家廚藝巧承傳。香城今夕群英會，金漢宮中賞美筵。