圖：雲吞麵製作與寫作皆需「真材實料」\作者供圖

　　聽老師傅講雲吞麵，教食客分辨正宗的雲吞麵是怎樣一回事，雲吞皮怎樣來，雲吞餡用的是什麼料，湯水怎樣用料熬成正宗雲吞湯……家家都賣雲吞麵，各說自家好，誰家真料，誰家半真半假，一時說不上，經老師傅說出底細，往後吃雲吞麵試試自己分辨，看能不能吃出一碗正宗的雲吞麵。

　　老師傅做了雲吞麵四十多年，本已退休多年，忍不住東山復出，只因看不慣時下許多行家得過且過，製作走樣，似騾非騾，似馬非馬，雲吞湯竟以牛腩湯或牛骨湯代替，不倫不類，這樣下去，惟恐失去嶺南美食特有風味。老師傅欲以個人之力，扭轉乾坤，提升水準，挽回名聲，復興雲吞麵！

　　從雲吞麵想到時下的食店製作，常聽朋友說現在吃的沒有以前好了，各家互相仿效，不思進取，令人吃不出道理來。以前是怎樣？以雲吞麵為例，老師傅說，正宗的雲吞麵，搓麵粉加入鴨蛋，製成麵條，放置三日才可煮食，相信這三日定必有因，師傅只是不說。由此想到雜貨店將麵分為梘水麵與蛋麵出售，蛋麵含有雞蛋成分，售價稍貴。一向以為蛋麵加入雞蛋而成，老師傅把秘密說破，雲吞用的麵卻原來用上鴨蛋才是正宗。

　　一碗正宗雲吞麵由「四種元素」組成才出美味。以老師傅白話是「四種套路」：一、雲吞餡用料，選定用虎蝦、豬髀赤肉，略摻少許肥肉，加入炸過的大地魚磨成的粉末（這一招十分重要）；二、雲吞皮，要求薄如金魚尾，行內專稱「金魚皮」，實指金魚翅；三、湯底，用大地魚骨，絕不可用其他材料代替，熬足三小時，每日新鮮，不用過夜湯水奉客；四、麵條，採用鴨蛋加入麵粉，拉成粗麵、幼麵。以上四種製作方程式，大地魚是調味要訣，喝上第一湯，即感覺獨特的海產美味，便是正宗的湯料，若是牛腩湯代替，這家麵店有失真之嫌。

　　走筆至此，不禁浮想聯翩，想到一件十分奇妙的事，我們寫作人與雲吞麵師傅可真相近，反正有些地方就是接得上，譬如雲吞麵製作方法，與我們寫作的套路接近；你的麵條，我的思路；你的餡料，我文章的內容；你金魚尾的薄皮，我的文字包裝；你的大地魚湯，我文章的韻味……想至此時，不禁暗笑起來，我們寫作人與雲吞麵師傅在取材方面竟然那麼相似。

　　雲吞餡的材料製作與收集寫作素材看似是兩件事，但卻是同出一轍。老師傅做雲吞餡指定用虎蝦，加豬髀赤肉和少許肥肉，這是經過無數配搭的嘗試覓得的經驗。至於我們寫作人最重要收集素材，從生活中找真實的、趣味的、美好的、醜惡的，以至震撼性的人與事，構成一篇雜文、一段短故事，一部長篇小說，就像老師傅找到好食材製成雲吞麵。

　　寫作生活題材，由眼前熱騰騰的城中故事信手拈來，即可用為寫作材料。以下便是朋友即興之作：「這人去砵蘭街撳鐘仔，但與鳳姐爭執，被『睇場』蠱惑仔禁錮，並隨手用書釘懲戒。釋放後，想到無法同老婆解釋，整整九個鐘去咗邊，卒之返回老巢作故仔，搞出大頭佛……。」寫下去還可大加發揮，而文章生動與否，在於材料，雲吞麵味美，也是靠用料上乘，兩者效果有異曲同工之妙。

　　以上朋友即興之作近乎「三及第」文字風格。「三及第」是廣東粥品，與雲吞麵皆為坊眾美食，後來衍生為文言、白話、粵語並用的「三及第文章」。陳耀南教授稱「三及第」文章為「異卉」，他在論文中說：「三及第文體是不容易寫的，文字駕馭不好，鎔鑄驅遣功夫不夠，很容易不倫不類，非騾非馬。所以，這種文體對段數未高的人，是學之者愚，似之者病。不過，到了高人之手，也可遊刃有餘，涉筆成趣。粵語詞類豐富，聲調繁變，本來就活，在品種繁多的文字圈裏，增添一株異卉。」

　　話說回來，用大地魚熬出的雲吞麵湯底，益見鮮味。西環有數間海味店向雲吞麵舖供應大地魚，生意今不如昔，反映市區雲吞麵舖雖多，但捨棄用大地魚製作的更多。上等大地魚每斤過百元，回店還須油炸加工，部分去骨，部分磨成粉，工序複雜，須聘人手處理，由於材料及工資成本增加，不少雲吞麵舖多改用蝦殼熬湯，或用味精；若食店同時供應牛腩麵，簡便方法以牛腩湯代替，完全失去應有原味。一碗日式或韓式拉麵近百元，一碗「細蓉」標價才四、五十元，利潤淺薄，店主節省成本謀生，降低這款嶺南美食質素。海味店東主怨用大地魚熬湯的雲吞麵舖越來越少，原來三十個客取貨，現在謹維持不到十家。老師傅復出堅持親自下廚，心知辛苦又不賺錢，還要「一直煮麵直至身體不行」，為一份執著：「看到客人吃過讚好我便滿足。」他以個人之力，期待着改變行業現狀，敬業樂業，一片苦心，使人佩服。我等寫作人燈下執筆至深宵，可也博取讀者心靈互通？