圖：名店燒道樂わなか日日大排長龍

　　來到日本，除了首都東京，關西也是很多人的必經之地。囊括了大阪府、京都府、兵庫縣、奈良縣、和歌山縣、滋賀縣、三重縣（兩府五縣）的這片地區，用日本國土的8.3%養育了約17.1%的人口，可以說無論從規模密度，還是生活方式上，都足以自成一派了。\判 答 文、圖

　　行走在關西，不仔細品品當地料理就相當於給旅途交了白卷。其實論風土人情，關東和關西可謂風格迥異，關東人多數低調、精緻，關西則是豪爽、隨意，頗有內地東北人的架勢。但有趣的是，他們在餐桌上的表現正好相反，關東口味重，喜鹽多調味，關西人則愛清淡，重視食材原本的味道，一年四季，從春天的清爽柔嫩到冬天的飽滿鮮甜，讓人在享用之餘，也不由得感慨大自然的恩惠和美好。

　　原汁原味，才是應季的奢侈

　　明治維新前的千年古都，至今仍完好保存着數量眾多的文化遺產，這些都足以見京都的特殊地位。它的料理也古風古韻猶存，不疾不徐地隨時間展開，是人們體會食物本意的最佳溫床。

　　京都有兩大寶：行走在地上的人，和流淌在人間的水。人們在最恰當的時候完成收割，用祖祖輩輩傳承的技藝將它們端上餐桌，這裏幸運地擁有全日本數一數二的好水質，一方面孕育出味美佳品，同時成為烹飪過程中不可取代的秘密武器。能夠把這二者融合得天衣無縫，首選便是豆腐，成分中近百分之九十都是水分，因此風味的優劣極大程度上依賴於水。豆腐之於京都，不僅是引以為傲的名片，也是生活態度的箴言。千萬別小瞧了這簡單到極致的料理，輕者只是一碗湯，幾層白絹，重者竟也能包羅萬象，呈現出會席一般的豐盛。無論哪種，都使用京都地下水，嚴選季節黃豆，拒絕任何防腐劑，突出順滑和細膩，絕不單調，讓素食者和非素食者都能大快朵頤。

　　品嘗豆腐宴，市內自然是南禪寺，遠一點就是嵐山，在青山綠水的環繞中安心靜坐，等着一道道豆腐以不同形式粉墨登場。最經典的當屬湯豆腐，將新鮮的豆腐放入高湯慢燉，湯裏只加入少許昆布和菜葉，時間掌控到剛剛好，馬上夾起豆腐放入淡醬油或柚子汁的蘸料中，聆聽它在嘴裏融化、舒展的聲音，絲毫不見豆腥，倒是有股稚嫩的香甜被緩緩帶出，口感像極了輕乳酪，卻又多了些扎實和純真。除了這個重頭戲，還有包裹了蔬菜的炸豆腐、配上現磨山葵的豆腐前菜，和創意十足、把豆香潛藏在蛋液裏的茶碗蒸。

　　「湯」過三巡，有些店家會在此時端上他們的真工夫：湯葉豆腐，就是我們俗稱的豆皮，只不過吃的方法很有現場感。端到眼前的是一鍋豆漿，全程用小火慢煮，慢慢地，豆漿表面就浮出一層薄膜，這才是千呼萬喚始出來的主角。用長竹籤輕輕刮動四周，挑起軟綿綿，嫩滑發亮的豆皮，就可以點蘸料享用了。雖然每張的結成都需要一兩分鐘，但這種堪比親手製作藝術品的過程，又有誰會拒絕呢？

　　奈良之美，柿葉之味

　　從京都到奈良，路途不過一個多小時，節奏居然又慢了幾拍，即便是在最著名的景點，也不見人聲鼎沸，最多不過打個照面，相視而過。到這裏來務必要吃柿葉壽司，相傳在江戶時代，海產品都是從紀之川逆流而上運到奈良，因為距離較遠，人們就想到把不易保存的魚類用鹽醃漬，再放入柿葉包好的辦法。如今它已是奈良如雷貫耳的名物，也是各家各戶必備的日常餐食。

　　跟關東的手握壽司不同，關西可是箱壽司的天下。箱壽司（押し壽司）又叫笹壽司，把最上層的配料鋪在小木箱底層，然後放入米飯，用力地把箱子蓋壓下去，出來的成品就是一個個萌萌的長方形了。柿葉壽司正是箱壽司的一個分支，通常選用鯖魚、鯛魚、鮭魚等魚類，打開柿葉把壽司送入口，會立刻被這種毫不違和的對比驚艷，略濃郁的醋飯滲透出陣陣米香，配上魚的鮮香，在舌尖衝撞之餘卻始終遊蕩着柿葉的清香，咀嚼時層次分明，吃完滿嘴留香，就像邂逅了久未謀面的摯友，心裏的某個回音「嗖」一聲直衝上腦，讓整個人都活了起來。

　　飯後不妨點一份限定款的凍柿，拳頭大小的柿子帶着天然的甜味，冷凍過後全然沒有了軟塌塌的澀，外層果肉勁道Q彈，內裏柿餅咯吱脆響，可謂提升了飯後甜點的新高度。

　　熱氣騰騰的下町風情

　　如果說京都是含蓄的長者，那大阪無疑就是血氣方剛的少年，在這個被譽為「日本廚房」的地方，隨處可見噴香誘人、物美價廉的小吃。所以人們也笑稱：「來到大阪就會吃到破產（當地詞：食倒）。」

　　提到大阪親民料理代表，章魚燒當仁不讓。章魚燒的製作工序雖然簡單，但從小麥粉到新鮮章魚的選擇可都是大有講究，就連烤具的材質都各顯神通。麵糊的牛奶雞蛋配比一定要濃稠剛剛好，章魚塊也是當天從中央市場裏挑選最新鮮的，將調好的麵糊倒進專用的模具，然後放入章魚塊，一遍烤一遍轉圈翻動，當麵糊逐漸成形，香噴噴的章魚燒就完成了。剛烤好的章魚燒外酥裏嫩，第一下咬到麵衣輕脆的層次感，隨即濃郁的內餡便流淌進嘴裏，夾雜着章魚的嚼勁和鮮美，吃得根本停不下來。

　　章魚燒除了本身可口，還配有各式各樣值得驕傲的醬汁。從簡單的醬油、紅薑到海苔、鰹魚花、美乃滋等等，不一而足。被當地人高度評價的章魚燒道樂WANAKA（ わなか）主打的便是一份四味套餐，不僅包含了主流的燒烤醬、海鹽，還可選季節限定。筆者在當天就遇到了紀州梅子醬和香蔥口味，酸甜口感的梅子醬清爽解膩，剛好襯托出新鮮章魚的美味。如今競爭激烈，店家們也絞盡腦汁，想到把牛筋、蒜末、青葱，或者櫻花蝦、天婦羅炸麵衣等等材料放入，或是乾脆開一家章魚燒體驗館，讓食客們自己動手，再飽口福。

　　若說章魚燒是打破了地域界限的「世界級」，那大阪燒則是填充了當地人生活的「靈魂級」。大阪燒也叫喜好燒、什錦燒，是在麵糊裏加入切碎的豬肉、蝦、培根、墨魚、牛肉等等主料，然後混合大量捲心菜，倒入圓形模具在鐵板上烤製而成。吃大阪燒，店員通常都會在你眼前操作，在滋滋作響的鐵板上，慢火烤出的麵糊和食材慢慢膨脹，不一會兒鼻子周圍就滿溢着香味，用和風醬、海苔、黃芥末等料調味，一口咬下去蓬鬆飽滿，真是滿足至極。

　　不同地方的大阪燒在做法和材料上也具特色，其中最具代表性的兩大派系，就是關西風味和廣島風味，廣島味是在關西的基礎上多加入綠蔥和薄蛋皮，老牌的店家還會遵循傳統，將材料一層一層鋪上去煎，口感也就更加扎實。至於店舖方面，不容錯過的要數味乃家和美津。前者是米芝蓮推薦，選擇豐富多樣，當然也是日日大排長龍。後者別出心裁，想出用山藥粉代替麵粉的絕招，100%的山藥燒麵質更彈牙卻又不搶主角的味道，特別是對胃口大又想減肥的女生來說，卡路里也只是通常的一半。