奧利維亞沙拉（Olivier Salad）一九六○─一九八○年代在前蘇聯大名鼎鼎。這種沙拉不但家喻戶曉，關於它的起源還有不少神奇傳說。因為大名聽着法式，有俄羅斯人說這道菜是法國廚師發明的，也有人說是入侵法國的俄國士兵促成了此菜的誕生，更有人猜測原版用了橄欖（olive），所以得名。

　　它在前蘇聯還被稱為「首都沙拉」、「肉沙拉」、「美乃茲（Mayonnaise）沙拉」等。有鑒於這道菜的普及度，俄羅斯老百姓在家時只叫它「沙拉」，無需指明食材。但公民只有在特殊的節慶場合才會烹飪奧利維亞沙拉，比如新年，復活節，十月革命紀念日等，被邀請來家一起享用這道沙拉的也得是至親好友。還有，它在飯桌上佔有獨一無二的地位：不光居中正坐，而且整頓大餐從前菜到甜點，一直巋然不動，不會被撤下。

　　這道沙拉該怎麼做，包括什麼成分，一直版本多樣，眾說紛紜。普遍共識是基本食材包括三大部分：美乃茲醬料，豌豆，葷食。最流行的版本是在沙拉中加入煮熟的香腸或牛肉，雞肉被認為等而下之，而加龍蝦、魚等海鮮則會被嫌太古怪。其他成分還可包括胡蘿蔔，土豆，洋葱，煮熟的雞蛋，甚至番茄、酸黃瓜。所有食材都要煮熟，切為細絲或塊丁，然後加醬料拌勻。

　　奧利維亞沙拉在前蘇聯烹飪中的地位無可取代，在國外也名傳遐邇，不過外國人多半叫它「俄羅斯沙拉」。對當時的民眾，這是一道「奢侈」菜餚。上世紀中期的蘇聯物質匱乏，肉食不易獲得，老百姓只有過節或剛拿到工資時才負擔得起沙拉中的「紅肉」。照說豌豆與胡蘿蔔、洋葱、土豆等都是苦寒的蘇維埃大地上少數能存活的蔬菜，但人們還得把單位發的豌豆罐頭儲存起來，才能在節慶場合炮製沙拉。至於美乃茲醬，內行說，分量要恰到好處，能把所有食材「捆綁」在一起，但不要讓食客感覺食材浸泡其中。也就是說，整道沙拉的口感應該是「扎實」而不「爛熟」。但有的人家沒法買到美乃茲醬，不得不改用優酪乳油作為調味品。

　　奧利維亞沙拉為什麼深受前蘇聯人民的追捧？一是物以稀為貴。日常餐桌上難覓芳蹤，節假日才偶一露面，讓這道沙拉獲得重要的象徵意義。蘇聯一般的節慶宴席都以這道沙拉開席，再有更多的美味佳餚接二連三上桌。所以它彷彿是一道門檻，引導食客進入美食世界，擁有獨特的儀式性意義。二來，它葷素搭配，富含營養。加入香腸、酸黃瓜、優酪乳油之後，符合俄羅斯料理「鹹、酸」的口味。三來，這道菜一上桌，扎實頂饑，足以讓喝酒、吃菜的食客食量大減，面對接下來更多、更貴的菜式就不會那麼狼吞虎嚥了。在經濟拮据、家庭主婦必須精打細算的前蘇聯，此菜上桌後，熱菜就可姍姍來遲，甚至不用露面了。

　　以上是俄羅斯人類學家安娜庫什科娃（Anna Kushikova）經過多年研究，多次訪談後，在論文《飯桌中央》（At the Center of the Table）中得出的結論。閱讀一過，我初次接觸俄羅斯菜式的諸多疑問都獲得了解答。比如，為什麼飯桌上不見熱菜，只有酸黃瓜、沙拉之類一道一道上桌？再如，為什麼菜餚中有那麼多醃製的泡菜（黃瓜、捲心菜等）。還有，俄羅斯人為什麼酷愛甜食？

　　外人看來俄羅斯的日常菜餚乏善足陳，因為那裏大部分地區氣候酷寒，加上長期實行計劃經濟，生產力低，食材匱乏。人民得用醃製、熏烤、罐裝等方式保存食品。用沙拉、麵包餵飽肚子是為節約消費。既然主菜的口味偏鹹、酸，甜食既能補充糖分，也可補足主餐不足的脂肪，在嚴寒天氣中十分合適。

　　奧利維亞沙拉聽來像過去民生艱苦的中國北方的料理，與長江以南菜式講求清淡、精細、新鮮，前菜務必量小、開胃的原則截然不同。