圖：蝦子柚皮是傳統的廣東手工菜，製作工序繁複，很考功夫

　　香港環境保護署為呼籲市民不要浪費食物，大力宣傳「惜食」觀念，勸導公眾購買食物和出外用餐時不要像眼闊肚窄的「大嘥鬼」般亂點亂買。其實「惜食」一直以來都是中華民族優良的生活文化，除了唐代李紳《憫農》一詩中的名句「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」可說無人不曉外，廣東話的「有衣食」也就是叫人要珍惜食物。可惜當老百姓生活愈來愈富足，物資愈來愈豐盛的時候，往往就會忘記許多東西得來不易，漸漸變得不懂妥善處理與珍惜感恩。

　　中國傳統菜式其實處處可見「惜食」文化，例如我很愛吃的「蝦子柚皮」就是一例。柚皮原只是沙田柚的果皮（也有用泰國金柚皮製作），取了柚子肉後，皮就是廚餘，本可丟棄，但中國人竟想到將它變成美味佳餚，真的不得不佩服最早發明將柚皮入饌的人那股「食得唔好嘥」的精神！

　　最近發現多了酒樓食肆供應「蝦子柚皮」，喜見這款原已逐漸消失的手工菜竟又重出江湖。每當見到菜單上有「蝦子柚皮」，我都會抗拒不了點來一試，可是真的不是每次都感滿意。柚皮潤肺清腸、補血健脾，可是味帶苦澀。為除苦味，製作工序變得繁複，必須在烹調前兩至三日開始準備：先將柚皮青色部分刨去，然後放於室溫水中浸泡，約三小時後擠乾水分，換水再浸。每天須重複三次，直至柚皮變軟，苦味消除。又由於柚皮無味，所以須以上湯烹調，待柚皮盡吸鮮味的湯汁，再扣上蝦子蠔油芡才成。每項工序稍有馬虎，或者柚皮選得不好，都會大大影響製成品的素質。故此，許多時候在食肆吃柚皮，不是仍帶苦味就是不夠入味，甚至感覺粗嚡，滿口是渣，令我大失所望。

　　上星期到中環域多利皇后街的北園酒家品茗，那裏並非什麼星級食肆，裝潢也只一般。然而，我卻看到點心紙上有「蝦子柚皮」，於是抱着一試無妨的心態點來嘗嘗，竟然喜出望外。整客柚皮不單沒苦澀味，更是厚而鬆軟，入口融化。此外，芡汁的調味也很好，用來拌飯真是滋味無窮。有那麼出色的傳統菜式，那餐我當然惜食地把它全部吃光，沒有做討人厭的「大嘥鬼」。