圖：Sidney將西餐概念融入中菜，打造多款特別的火鍋湯底和配料 大公報記者周怡攝

　　香港一年四季氣候分明，但港人的飲食習慣卻不分時令，香港於2008年已超越美國成為「食肉之都」，火鍋配料中的牛肉又是必食之選。一隻牛哪部分最好吃？相信少有食客探究。這次訪問了一位大廚，為大家介紹牛的哪部分才是美味之最。

　　大公報記者 陳惠芳 周 怡

　　於1972年入行，現任如心南灣海景酒店行政總廚的陳崐慈（Sidney），於旺角薈賢居的火鍋店接受記者訪問。西廚出身的他，將西餐概念融入中菜，打造出不一樣的火鍋湯底和配料。他大力推薦，吃牛肉一定要吃非常矜貴的牛頸脊。

　　Sidney介紹，牛頸脊是十分新鮮的牛肉，並非於超級市場內那些來自日本、美國、澳洲的雪藏牛肉。「一隻大牛只有2kg的牛頸脊，何等矜貴？供應商更是限量供貨，可說可遇不可求，於街市是買不到的。」他還說，牛頸脊之所以好味，是因牛不時低頭吃草和飲水，頸部得到充分的運動，所以肉質有彈性，肉味濃厚和鮮嫩。「下火鍋滾30秒左右便可以吃，切勿過熟。」Sidney提醒道，牛頸脊本身已很美味，毋須伴調味料，直接入口，便能嘗到牛頸脊的原汁原味。

　　非一般火鍋料

　　牛的牛頸脊之外，哪個部位可居其二？

　　「是牛背部位的牛柳，此部分口感也很好。再其次便是牛，牛因為有筋，入口煙韌兼有咬口感。至於外國進口的多是西冷牛扒，始終經過雪藏，我做西廚出身，若做西餐便要經過較多烹調程序處理才會好味，和本地鮮牛肉始終有差別。」

　　根據調查，香港人平均每日消耗接近1磅肉類，肉食消耗量可說冠絕全球。Sidney介紹牛肉之後，再介紹一種豬肉，名叫綿羊豬。

　　當侍應奉上綿羊豬時，同時帶來一隻綿羊豬公仔，「以正視聽」。Sidney說：「綿羊豬原產匈牙利，其髦毛使之像極綿羊，它的肉質油脂分布均勻且含較少的飽和脂肪，入口肉質豐膩，鮮嫩多汁，被譽為豬中的頂級神戶牛肉。綿羊豬最早時由皇室飼養，是匈牙利皇室貴族的食物，其後更被匈牙利國會宣布成為國寶級食材。」

　　單從Sidney上述牛與豬的介紹，果然是非一般火鍋材料。

　　「這些火鍋食材，外邊火鍋店不一定吃到，還有我將中西烹飪特點結合而設計的食材，是我們最大賣點。如松露野菌福袋，採用來自日本的腐皮，另有多種餃子，如蟹籽海皇餃、泡菜野菌及羊肚菌黑豚肉餃。四寶丸的肉丸、墨魚丸、鮮蝦丸、陳皮鯪魚丸，還有響鈴皆是自家手工製造，當中食材有些會加入芝士等西式調味料，令味道更好。」

　　堅持美食研究

　　打邊爐，何謂一個最好的湯底？

　　此次Sidney介紹了兩款湯底——鮮椰皇燉雞湯和番茄沙龍躉湯，前者要燉三個小時，椰皇是清潤而非燥熱，是夏天上選湯底。後者有番茄薯仔，酸酸甜甜很適合夏天飲用。由於湯底都是經過特別炮製，Sidney建議大家不妨先飲湯再放入食材，此外，還有不少特別的湯底，如火焰法國干邑龍蝦濃湯鍋、香辣蟹雞煲，以及滋補的至尊滋補瑪卡鴛鴦湯、天麻雲腿燉雞湯等。至於吃的次序沒分先後，隨意便可。但北方人是會先吃完肉類才吃蔬菜。曾有一位客人要求用礦泉水做湯底，或是清水加兩片薑，食客要真正品嘗材料的原味。畢竟經過烹調的湯底，多少會影響食物的原味。

　　Sidney很堅持自己是西廚出身，從不拿鑊鏟，但作為行政總廚的他，對中菜亦很有研究。

　　「我對中式餐具的典故沒什麼認識，我和人吃火鍋，只留意身邊的人是否識用筷子。我發覺很多年輕人不識用，可能現在小時已慣了用叉匙吃飯，用筷子手勢不正確亦無可厚非。」

　　雖然有人會覺得，做一行太久了會厭倦，於Sidney而言卻從無厭倦之感。

　　「怎會厭倦？世界是日新月異，菜式亦隨時代進步而有不同變化，要鑽研美食是永無止境的。正如為什麼現在那麼多人，在夏天照樣能舒適地打邊爐？因為空調的發明，這就是時代在進步，跟我追求美食研究是一樣的道理。」

　　火鍋後再來個甜品，才是真正的大滿足。

　　Sidney此時笑說：「我們就有十二種中西式甜品給客人選擇，外邊火鍋店沒可能做得到。」此外，打邊爐必不可少的還要喝上兩杯，這裏提供的是來自西班牙、比利時多款較受歡迎的啤酒與氣泡酒，更體現了薈賢居中西結合的特色。

　　眼前滿懷信心的Sidney，行到今日的位置是一個堅持。因此港人堅持夏天開着冷氣打邊爐，又有何奇？