正如同一個節日的傳說有幾種版本一樣，粵閩兩糉有同有異，同的是都用到糯米，也用竹葉和鹹水草，後者用前都要洗淨且用熱水浸它半小時，讓其變軟。最大的不同是內裏的餡：廣東的五香鹹肉糉主要用豬肉切塊、綠豆、鹹蛋黃，包時一匙糯米，一匙綠豆，再放豬肉和蛋黃（三分一），再放一匙綠豆，一匙糯米，用竹葉包紮時步驟比較簡單，最後的成品呈近長方形體。閩南糉用料較多，成本不菲，步驟也比較繁複。然正是這種繁複，造就了閩南糉成為糉中極品，令同類糉都要失色，被稱譽為「福建第一糉」。廈門、金門、泉州、漳州等地都是大同小異的包法。閩南糉用料多，主要有五花腩豬肉、栗子、香菇、蝦米、炸紅葱片、瑤柱（也可不要，畢竟成本太重了）、八角、五香粉、胡椒粉、老抽、少許糖。

　　香菇需提早一天浸冷水讓其過夜，第二天使用時就泡軟好用了，去莖，切半。

　　蝦米也要早半日浸水泡軟。豬肉全瘦的或半肥瘦都可以，洗淨後在滾水裏滾約兩分鐘撈起然後切塊備用。栗子如為省事，可以買剝了皮新鮮的，完整使用。調味主要靠炸紅葱末片，但這個就很費工夫，除非提早幾天去炸，否則時間上會拖得很長。超市或賣東南亞食品商店有時會有一罐罐成品賣，也可使用，聊勝於無。

　　果然，閩南糉的「餡」雖最豐；但將各種料一鍋炒的工序則比較簡單，方法是：先將蒜頭剁碎鍋裏放少許油炸了，撈起，再將白糖（約一個湯匙）倒在鍋的油裏煮讓其變深棕色，再將豬肉塊丟下，其他配料也放入，進行一鍋炒，一邊炒，一邊以胡椒、老抽、少許白糖、五香粉作為調味，配以香料「八角」少許。炒出的餡呈深棕色。萬事皆備後，包糉手勢要巧，因為包成的最後成品呈美麗的藝術三角形，與廣東糉的那種環腰紮幾紮相對容易完全不同，閩南糉程序如不對，稍一不慎，糯米就會從縫隙漏出，功敗垂成。

　　當然，無論閩南糉或廣東糉，都用到糯米和肥瘦豬肉，糖分脂肪都較高，血脂指數高的人都不宜多吃。定居香港的印尼華僑多，印尼家庭護理多，一些華僑家庭、家庭式印尼菜餚經營者也賣點印尼萬隆糉子，其餡比較簡單，那是改糯米為白米飯，稱「白米飯糉」，其內餡化繁為簡，主要是剁碎的豬肉粒或雞肉絲了。在印尼，原住民小販小攤或印尼華人開的食肆，賣的多數就是這類糉子。不能不點讚和感佩多少世紀以來落番為謀生拚搏的華人，不但對開發當地有功，也為傳播中華飲食文化做出貢獻。寫到此，筆者對美食雖然無啥研究，但對其中的文化基因和傳播現象確感到極大興趣，想一想，我們閩南的祖先，將豬肉香、香菇香、栗子香、蝦米香和紅葱末香幾種香組合在一起，本身就是一次偉大的發明！我在想像中也感覺到這種組合必然不是一蹴而就的，而是在歷代居民的實踐中逐步完善化。

　　我還在想像中想起了，在煮熟的閩糉竹葉漸次解開的香氣氤氳中，彷彿看到在天國的母親對她的媳婦和女兒們說，記住這門手藝，就是記住傳統和美食技藝。

　　而我也相信，僅是糉子這一門學問，書寫起來，又何止一本書的分量呢？

（下）