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什麼是中國菜?\馮進

時間:2017-05-28 03:15:33來源:大公網

  本學期因為在大學教授有關中國食品文化的課程,特邀美國的中國食物史專家海佛德博士(Charles Hayford)做公開演講,題目是「在國內外發明中國菜」(Inventing Chinese Food Inside and Outside China)。什麼是中國菜?乍看多此一問,細究卻不然。過去中國人只知道家鄉菜、地方菜或媽媽做的菜,對什麼是「中國菜」卻無定論。而美國人對中餐的理解又基於很多誤解,所以有必要梳理一下中餐的發展歷史。

  他首先提出,與其說單數的「中國菜」(Chinese Food),不如說複數的「中國菜們」(Chinese Foods)。因為中國烹飪菜品繁多,不斷變化,食物的用途也多樣:入藥,作為經濟作物,以及成為統治工具、宗教儀式、文化資源、家庭黏合劑等。歷史學家一般認為中國烹飪成熟於宋代,因為現代中餐的標誌性特色如炒菜、筷子、桌椅等那時都已成形。他還用《清明上河圖》的幻燈片展示了宋代都城汴梁飯館眾多,餐飲消費興盛,人們生活方式變化的情況,提出這個時期社會從重視食物的政治功能轉而強調食物帶來的愉悅,還出現了與吃食有關的道德倫理、身份政治的辯論。如,宋人儘管早就食用乳製品,但為了和蒙古人區別開來,強調漢人不吃乳製品,這種觀念的影響至今餘韻猶存。

  但中國人其實歷來沒什麼食物忌諱,烹飪方法也在隨歷史發展不斷變化。明清從新大陸進口了花生、番薯、辣椒、玉米等新作物。早年通過絲綢之路傳來新的食材(黃瓜,芝麻,西瓜等)、烹飪方法和炊具,其中可能包括了炒鍋和餃子。所以,儘管中華人民共和國成立後,國家建立烹飪學校,促進了「中國烹飪」這一概念的形成,但中國至今還是不同菜系和平共存,相互之間區別不小。

  他演講的第二部分談到國外對「中國料理」的翻譯和發明,主要講述中餐在北美的發展史。「茄汁」一詞出現在中國,最早版本是福建人的魚醬,後傳到歐洲,加番茄烹製,這才有了美國現在司空見慣的番茄醬(ketchup)。十九世紀,為了在美國社會普遍排華、迫害華人的氛圍中讓消費者接受中餐,謀求生存,華裔餐館老闆想了各種辦法。雜碎之類的「美式中餐」出現,他們將菜單分成兩欄,顧客只要從左欄選一種食材,從右欄選兩種,然後讓廚師混在一起炒一下。這聽來倒像現在還流行美國的「蒙古燒烤」餐館的做法。這樣的美式中餐不但「安全」,而且彌補了當時美國市場的不足。當年美國缺乏中檔餐館,中餐館價廉物美,適合中產階級消費。

  隨着二戰的結束,更多的中國食物傳入美國,雜碎不再被視為「高級菜」了。楊步偉所著《中國食譜》(How to Cook and Eat in Chinese)出版於一九四五年,將「上等北方菜」和「下等廣東菜」區別開來。因為希望成為自由世界的領袖,美國當時提倡飲食文化相容並蓄,隨之出現了中式自助餐、日本摺紙式的白色外賣盒、籤語餅等。尼克松訪華又帶來美式中餐的新一輪變化,引進了所謂「普通中餐」(Mandarin Cuisine),如左宗雞,酸辣湯。演講者的結論是:「正宗」(authentic)與否不應是評價食品的標準。他發問:我們願意吃「正宗」但難吃的食物還是改良版的美食呢?

  演講者在一小時內生動勾勒出中國烹飪的發展史,還通過食物審視政治、經濟、文化、歷史、種族矛盾、國際關係各個層面。幻燈片的有效使用更為報告增色不少。如,問到「孔子怎麼吃飯?」時,筷子,炒鍋,豆腐,醬油,米飯等條目後一個大紅叉表示春秋時期那些都沒有。《水滸傳》中的人肉包子舖插圖以「麥當勞?」作為標題,也吸人眼球。

  目前美國的中國文化研究領域專做食品文化者人數少,聲勢小。但關於「正宗中餐」的學術研究涉及文化身份、國別政治,因人而異,隨時變遷,大有可為。

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