遊千年古都洛陽除了賞牡丹、看古蹟之外，品嘗當地富有地方風味的佳餚美饌也是一個令人雀躍的節目。在品種多樣的美食之中，最膾炙人口的莫過於「水席」，它與傳統的牡丹花會、古老的龍門石窟並稱為「洛陽三絕」。

　　洛陽水席屬於豫菜系，始於唐代，歷經一千三百多個春秋，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。它得名的由來，有兩個含義，一是道道熱菜皆有湯水，二是吃完一道，再上另一道，如行雲流水一般，故稱水席。它的特點是有葷有素，選料廣泛，味道多樣，酸、甜、苦、辣俱全，舒適可口。水席起源於洛陽，這與其地理氣候有直接關係。洛陽四面環山，地處盆地，雨少乾燥。古時天氣寒冷，不產水果，因此民間膳食多用湯水。

　　筆者與朋友欣賞過多姿多彩的牡丹花會，遊過龍門石窟、白馬寺、關林以及武則天坐朝聽政和朝拜禮佛的天堂、明堂等名勝古蹟之後，熱情款待我們的當地朋友沒有遺漏讓我們品嘗一下洛陽三絕之一的「水席」風味。這是一頓十分豐盛的晚宴，席設頗為高檔的洛陽水席園酒家。我們大多數都是第一次品嘗到唐朝女皇武則天大為讚賞的「天下第一宴」，大家都感到十分新鮮。主人在上菜的過程中，詳細講解洛陽水席的特點，這使我們在大快朵頤的同時，增添了對當地飲食文化的認識。

　　因應時代變化、經濟發展、物產更富饒以及人們口味的轉變，今天的洛陽水席既保留了傳統的格式，也加上一些現代元素，包括調整菜式，減少湯水和肥膩，宴席分為高、中、低檔次，豐儉隨意，適應各階層民眾的消費能力。另外，還加上一些招徠生意的噱頭，如特聘美女穿上龍袍扮武則天，歡迎客人光臨。時至今日，洛陽一帶的平民百姓，遇有婚嫁、生日等喜事，都喜歡用水席招待親朋好友。所以今日洛陽的大小酒樓食肆，許多都以水席作為招徠，只是菜式與價錢不同。

　　洛陽水席既有一千多年歷史，自然有不少由事來的傳說。席上當地朋友娓娓道來：相傳唐朝初年著名相士袁天罡夜觀天象，知道武則天將要當皇帝，但天機不可泄露，就設計了這個大宴，預示武則天日後二十四年的酒肉光景，每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成。

　　沿至今日的水席，傳統格式不變，全席二十四道菜，即八個冷盤，十六個熱菜，熱菜中又分為大件、中件和壓桌菜，名稱講究，上菜次序也十分嚴格。待客人到齊坐定後才上冷盤，八個冷盤分為四葷四素，冷盤拼成的花鳥圖案，色彩鮮艷，令客人未動筷就食欲大振。而冷盤過後，接着上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰「帶子上朝」第四個大菜上甜菜甜湯，後上主食，接着四個壓桌菜，最後送上一道「送客湯」。二十四道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。席中的洛陽燕菜，是水席中的上餚。傳說武則天當皇帝時，洛陽束關下園地裏長了一個十五公斤皂大蘿蔔，民眾認為是豐年之兆，於是將它進貢給女皇，武則天一見大悅，即囑御廚烹製。蘿蔔原只是一種平民食物，宮廷廚師難以製作成上菜，但懾於皇命，只好想方設法將蘿蔔切成細絲，配以山珍海味的蘿蔔絲湯。武則天品嘗之後大為讚賞，並以其具有燕窩風味而賜名「賽燕窩」。從此，這道民間普通菜餚一夜間登上大雅之堂，成為皇親大臣、庶糜百姓競相仿製的宴席大菜。後來，隨着時代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為「洛陽燕菜」。

　　說起這道洛陽名菜，朋友還滿懷興趣地講了一個周恩來總理的故事：一九七三年十月，周總理陪同加拿大總理特魯多（港譯：杜魯多）到洛陽參觀訪問，洛陽的名廚為他們做了一道清香別致的「洛陽燕菜」，只見一朵潔白如玉、色澤悅目的牡丹花，浮於湯麵之上，菜香花鮮。贏得貴賓們拍手叫好，周總理也風趣地說：「菜裏開花了」，所以人們後來又把「洛陽燕菜」改為「牡丹燕菜」。

　　筆者與朋友們一邊品嘗滿桌的佳餚，一邊聆聽宴會主人說故事，注意力沒有集中到菜式的名堂及其色香味的特色方面，總體覺得可口愜意就是。後來，我找到一張洛陽水席的菜單，相信與我們所吃的差不多。這張菜單包括的菜式如下：牡丹燕菜、料子全雞、西辣魚塊、油炒八寶飯、洛陽肉片、米粉排骨、洛陽大腰片、燉鮮大腸、生汆丸子、五彩肚絲、條子扣肉、洛陽水丸子、蜜汁紅薯、山楂甜露、焦炸丸子、雞蛋鮮湯、假海參等。

　　為了保住「洛陽水席」這塊金漆招牌，避免市場魚目混珠，質量參差不齊，影響了它的千年聲譽，洛陽市政府幾年前制定了《洛陽水席質量與服務規範》，通過了河南省質監局的審定，推出實施，規定水席菜品標準、菜品質量以及服務規範等，期望未來這傳統名宴繼續歷久不衰。