圖:紅油爆魚麵(左)和白湯滷鴨麵是奧灶麵中最富盛名的兩碗麵/資料圖片
每次從美國回無錫,父母總要帶我去蘇州「吃好吃的」。其實我們未必就那麼貪嘴。父親老家蘇州,蘇州之行一來是為成全他的懷舊之思。再者,現在交通方便,坐高鐵簡易快速,適合休閒一日遊。而每到蘇州,去「同得興」吃麵是我們的傳統節目。
這家麵館上過央視的美食紀錄片《舌尖上的中國》第二季,儘管只供應蘇式湯麵等大眾餐飲,依舊客似雲來。我們到時正值飯點,周圍的老吃客、慕名而來的外地遊客把店堂裏擠得水泄不通。櫃枱上貼着字條,提醒顧客:「請先想好要紅湯還是白湯以及什麼澆頭」,點餐時營業員一個勁催我們加快速度,後面顧客已排好了長隊。吃飯搞得像打仗一樣,不免壞人興致。我們點了燜肉麵、滷鴨麵、素三絲、滷汁麵筋。燜肉太老,滷汁麵筋冷而無味,素三絲又嫌油膩。湯頭滋味還不錯,麵條也筋道,但父親抱怨湯水不如從前了。
回到無錫,又和初中同學去吃「劉錫安大師奧灶麵」。這是個連鎖品牌,上海、江陰、泰州等地都有店家。偶然看到本地媒體的美食記者發微信推薦「無錫十二碗麵」,即十二家特色麵館,一看其中有「奧灶麵」,我心生好奇。奧灶麵號稱「中國十大麵條」之一,源出江蘇昆山,屬蘇式麵,特別以紅油爆魚麵和白湯滷鴨麵出名。奧灶麵講究「五熱一體,小料沖湯」。「五熱」指碗熱、湯熱、油熱、澆頭熱。「小料沖湯」指不用大鍋煮湯,而是「看客下麵」,現用現合。據說即便是數九寒天,吃了也會渾身冒汗。正是二○一六年底最冷的時節,和三位老同學一提,大家都有興趣,於是約定在麵館見面。
麵館在一個很大的居民社區附近,兩開門面。紅底門楣上寫着「奧灶面館」幾個白色大字,「館」用的是繁體「館」,「麵」卻是簡體的「面」,右邊還有「非物質文化遺產」一行小字。門框上一副金字對聯:「一曲水磨腔玉出昆岡,百年奧灶麵名揚天下」,中間金字招牌「百年奧灶麵」,落款「程十髮」。昆山市有玉峰山。對聯將奧灶麵和崑曲兩大當地特產結合在一起,還一語雙關,既寫實點出玉峰之名,又用李賀詩句「昆山玉碎鳳凰叫」的典故形容崑曲之美,倒也對景。
店裏左右靠牆各放了三四張方桌,最深處是取麵窗口,用玻璃將店堂和廚房隔開。我們到時座無虛席,看樣子都是附近的居民或打工者。幸好兩位老同學先到,佔好了座位。進門左手是櫃枱,牆上懸掛三排水牌:第一排標明光麵和各色澆頭、小炒的價格,第二排介紹餛飩、炒飯、羅宋麵等其他點心的價格,第三排則推薦各種蓋澆飯。價位大眾,光麵一碗五元,澆頭如燜肉、爆魚要價七元,素雞三元,雞蛋二元。小炒稍貴,從十幾元的魚香肉絲到四五十元的炒蝦仁不等。負責點餐的服務員聽口音是北方人。問她是否有滷鴨澆頭,她說只有鹽水鴨。於是,我們點了四碗光麵,三份爆魚、一份燜肉澆頭,又叫了小份爆炒肥腸和大份本地老式菜「四喜麵筋」。
點好麵,把塑膠號碼放到桌上,稍後服務員端上麵、菜來。「紅油爆魚麵」顧名思義用紅湯,麵湯清澈,麵條也細,但味道偏鹹,已非蘇式麵「鹹中帶甜,甜中出鮮」的風格,較適合北方人的口味。「過橋」(另放一碟)的澆頭分量很足。燜肉是肥瘦相間的厚厚一大塊,爆魚每份兩塊。燜肉吃着扎實,但麵湯不夠燙,肉浸泡在湯中肥肉融化得太慢。爆魚類似於熏魚做法,鹽、糖都加了不少,浸漬入味,軟熟適口,倒還地道。炒肥腸偏油膩,不脆爽。四喜麵筋裏放了鱔片、蹄筋、蝦仁、冬筍、蘑菇、木耳、方腿、青椒,內容多,分量足,滋味好。但湯湯水水,賣相稍有欠缺。
這家的奧灶麵,大家品嘗後一致認為不夠正宗,算不上最佳蘇式麵,但適合大眾消費,性價比較高。回家向父親介紹這家新店,他後來帶着「旅友」也去光顧了一次,評價同樣平平。
其實,東西好不好吃主要看記憶。此番回家探親,和父母吃麵,和老友吃麵。食物本身的滋味還在其次,倒是共餐的美好體驗歷久彌新,不斷為記憶增色添香,蠱惑着我時時回顧。