圖：宜興窰《天雞壺》正在中文大學文物館「百鳥迎春：雞年賀歲展」中展出至三月五日\中大文物館供圖
際此丁酉年甫臨，雞年初至，謹祝各位讀者雞年百福盈門，萬事興旺！更祝諸位在日常生活中文武兼備，處事待人時彰仁顯勇，恪守信諾。\塵紓
其實，上述的文、武、仁、勇、信，原來就是雞的「五德」，即五種德行，而雞有五德的說法，早在漢朝已予確立。根據韓嬰《韓詩外傳》「卷二」所載：「君獨不見，夫雞乎，首帶冠者，文也；足傅距者，武也；敵在前，敢鬥者，勇也；得食相告，仁也；守夜不失時，信也。」
雞具備文武仁勇信五德
上述文字，是韓嬰載述春秋時代魯國臣子田饒向魯哀公說的一段話。大意是說：「你沒看見嗎，但凡是雞，由於頭上有雞冠，這就是文德，腳有尖爪，是武德；無懼敵人而勇敢搏鬥，是勇德；得到食物而通知同類一起分食，是仁德；準時報曉，是信德。」不過，這番話的本意，並不是專誠頌揚雞有五德；其實是田饒藉着雞有五德，去諷刺魯哀公的，因為這段話之後，還有下文。田饒繼續說：「雞有此五德，君猶日瀹而食之者，何也？」意思是：雞既然有五德，你為什麼每天都烹煮雞來吃呢？田饒就是以雞有五德的一段話，嘲諷魯哀公有賢臣而不用。
田饒諷刺魯哀公有賢臣而不懂器用的故事，後人可能早已忘掉，但當中所借用的雞有五德，卻流傳千古，我們提到這種本來是人類畜養而供人食用的家禽，總愛以「德禽」稱之，並期以人類多向這種德禽學習。連雞也有五德，人類豈可自短於德禽？
過去兩三千年，華夏文化裏有關雞的描述，當然很多。不過，礙於篇幅，不能在此一一縷述，只可酌選幾則有趣的記載，稍予提述，以博一粲。首先，雞究竟有哪些別名？
須知我國文化深厚，但凡物事，除了正名，總有別名。舉例說，月亮就有好幾十個別稱。雞雖然比不上月亮有這麼多的別名，但常見的，起碼有十多個，例如關於守夜報曉職能的有：燭夜、時夜、司晨、司晨鳥、知時畜；至於雞鳴報時的有：長鳴都尉、翰音；關於肖屬五行的，則有：酉禽、酉日將軍（十二生肖裏，申猴酉雞，是以地支裏的酉與十二生肖裏的雞相搭）、金雞、金禽；以雞的外形長相取名的，則有勃公子、會稽公（借喻）。
除了這一大堆饒有趣味的別稱，古代典籍有很多關於雞的載述。例如：《詩經》國風裏的「齊風」（即齊國民間詩歌的記載）有雲：「雞既鳴矣，朝既盈矣，匪雞則鳴，蒼蠅之聲。」乍看之下，這四句的四言詩，不大好懂。不過，如果解釋之後，想必大家莞爾不已。根據傳統的解釋，這首詩是指女方對男方說：「雞已經在鳴叫了，而天也快亮了，上早朝的官員早已擠滿了朝堂，你還賴床貪睡？可是，男方卻狡辯說，噢！那不是雞的叫鳴聲，而只是蒼蠅在叫而已。」這個故事是諷刺為君者怠於朝政，耽於逸樂，對方良言規勸，他還要砌詞抵賴，簡直有失為君者的德行風範！
這邊廂，齊國人民諷刺為君者疏懶朝政，聞雞啼而不肯起身上朝；那邊廂鄭國人民卻聞得雞啼後便起身勞動。且看《詩經》「鄭風」：「女曰雞鳴，士曰昧旦。子興視夜，明星有爛。將翱將翔，弋鳧與雁。」這四句詩大概是說：女方（想必是妻子）說雞啼了；士（想必是丈夫）則說，天雖未亮，但也快亮了（昧旦）。丈夫起身看看夜色，只見天上的小星星已經不見了，只剩下那些大星星仍在發亮（有爛）；於是就準備出外打獵，射殺鳧雁（弋鳧與雁）。這首詩就是反映老百姓天還未亮，就準備出外勞動，與「齊風」裏君王賴床的情況，堪成對比。
前文提到，雞有五德，而「足傅距者」（雞腳有爪）是五德中的武德。可是，歷代人民卻因為雞腳有爪而將牠們訓練成戰鬥以至賭博的工具。鬥雞這種殘忍的賭博行為，歷代皆有。且看《左傳》（即《左氏春秋》）的記載：「季、郈之雞鬥，季氏介其雞；郈氏為之金距。」話說季與郈兩人鬥雞，各出奇謀；季「介其雞」的「介」字，可以有兩種不同的解釋。其一，是在雞身披甲，作為保護；其二是以芥粉之類而帶有傷害性的粉末塗於雞的羽毛上，敵人來攻時，自己拍起翅膀，把羽毛上的粉末飛散過去，從而傷害敵方的眼睛。不過，這種做法不一定有百分百保障，蓋因飛散的粉末，不一定只傷敵眼，恐怕有時一不小心會傷及己眼。至於郈氏，「為之金距」，就是在雞爪上戴上金屬爪套，便於攻擊，並且加強殺傷力。沒想到，雞因有尖爪而視之為武德，卻被人類加強武裝而成為殘忍的賭博工具！
不過，歷代「鬥雞事件簿」中最惹笑但亦最發人深省的鬥雞故事，莫過於《莊子》及《列子》所記載者，話說周宣王吩咐紀渻子馴養鬥雞，可是養了幾十天，每當周宣王問及馴雞進度，所養的雞，是否可以拿出去比賽，紀渻子不是說雞流於氣躁，就是說未及沉穩，結果過了四十天，紀渻子對周宣王說：「雞馴好了！」怎知所馴的雞，對於敵方的叫陣挑釁，無動於衷，全無反應，而這就是成語「呆若木雞」的語源了。
不過，關於雞的成語，當然不止「呆若木雞」，其他如「聞雞起舞」、「牝雞司晨」，都各有掌故。根據二十四史中《晉書》卷五十九「祖逖列傳」記載：「逖情豁蕩，不修儀檢，年十四五猶未知書……後乃博覽書記，該涉古今，往來京師，見者謂逖有贊世之才……與司空劉琨俱為司州主簿，情好綢繆，共被同寢。中夜聞荒雞鳴，蹴琨覺曰：『此非惡聲也』因起舞。逖、琨並有英氣，每語世事，或中宵起坐……」這段引自《晉書》的文字，就是「聞雞起舞」的來源。祖逖不以野處的雞鳴為惡聲，反而視之為早起鍛煉身體的時鐘。
祖逖聞雞起舞鍛煉身體
就是因為祖逖勤於自我裝備，後來屢積戰功，而且愛護百姓。《晉書》後來有這樣一段的記載「逖……躬自儉約，勤督農桑，克己務施，不畜資產，子弟耕耘，負擔樵薪，又收葬枯骨，為之祭醊，百姓感悅。嘗置酒大會，耆老中坐流涕曰：『吾等老矣；更得父母，死將何恨？』乃歌曰：『幸哉遺黎免俘虜，三辰既朗遇慈父，玄酒忘勞甘瓠脯，何以詠恩歌且舞。』其得人心如此。」
祖逖的成就，固然歸因於自我裝備充足、服務之心堅定，但總不能否定，他懂得利用雞鳴作為早起鍛煉的鬧鐘！不過，我們此刻活在現代都市，想聽雞鳴也聽不到了。
雞鳴除了可以協助古人起床鍛煉，還可以借喻倫常乖悖。從《尚書》以至歷代典籍，都有「牝雞司晨」的典故。「牝雞」是指雌雞。本來雞鳴報曉是公雞的職分，如果用雌雞報曉，那就是顛倒乾坤，女代男職，甚或延伸至僭越自尊之意。
除了成語典故，歷代文人留下大量有關雞的詩歌。只可惜礙於篇幅，只能酌選幾首，聊增文趣，第一位要提述的，是杜甫十分推崇的南北朝作家庾信。他寫了不少詠雞的詩。當中如「憒憒天公曉，精神殊乏少。一郡催曙雞，數處驚眠鳥。其覺乃於於，其憂惟悄悄，張儀稱行薄，管仲稱器小。天下有情人，居然性靈夭。」（《擬詠懷詩》）這是一首明放着借雞罵人的詩，人類本來是有靈性的，怎麼比雞還不如？
明朝唐寅（伯虎）所寫的詠雞詩，數目倒也不少。當中例如：「武距文冠五色翎，一聲啼散滿天星。銅壺玉漏金門下，多少王侯勒馬聽。」（《題金雞報曉圖》）這是一首從雞有文武兩德延伸開來的詠雞詩，連王侯相將，文武百官上朝前，還得聽牠的；甚至天上繁星，也都要聽牠的。文人倒也為雞啼添增文采。
如果以上兩首詠雞詩過於嚴肅，甚或失於矜誇，以下兩首就肯定貼近自然，具有濃濃的田園風味了。其一是唐朝孟浩然的《過故人莊》：「故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山郭外斜。開軒面場圃，把酒話桑麻。待到重陽日，還來就菊花。」住在農村的好朋友，薄具雞黍，與詩人共享田園風光，真一樂也。其二是宋朝陸游的《遊山西村》：「莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。山重水復疑無路，柳暗花明又一村。簫鼓追隨春社近，衣冠簡樸古風存。從今若許閒乘月，拄杖無時夜叩門。」陸游認為鄉村民生簡樸，而且最能保存古風。只要遇上豐年而不是斂年，農產豐盛，就可以殺雞宰豬去款待客人。
不過，不論是孟浩然，抑或是陸游，都沒有說明，鄉村農民怎樣烹雞款客？詩人既然沒有說明，筆者也無從猜度。不過，倒想跟大家分享一下烹雞之法。
雞既屬家禽，百代以來，我國各大菜系的烹雞之法，各地人民的煮雞款式，根本數之不盡。不過，如果要具備田園風味，客家人的銅盤蒸雞，倒也不賴。你要是上了年紀，度過燒柴燒炭的日子，一定用過瓦煲銅盤作為煮食器皿。銅盤蒸雞是把走地雞斬碎，放在銅盤上，佐以金針雲耳、小香菇、薑絲、紅棗以及陳皮絲，再調以生抽、胡椒粉、糖、鹽蒸之。
蒸熟之後，盤裏的雞肉固然鮮嫩可口，雞味十足，連盤上的雞油雞汁，都可以用來淘飯，啖之香滑，飯量頓增，如果佐以客家人自己製釀的糯米酒，則屬更佳！這道蒸雞推而廣之，連廣東人也十分愛吃。
不過，如果你稍嫌銅盤蒸雞味濃，而崇尚清淡，筆者鄭重推介廣東式的白切雞。很多人誤以為白切雞是蒸的。豈不知，如果把雞放在窩裏隔水蒸，雞蒸熟了就變得皮開肉粗，了無啖口。
煮白切雞先放沸水中燙
家母入廚資歷超過甲子，今年以八十六歲高齡仍可單人雙手，烹製八菜一湯。據她提示：白切雞要是啖之脆嫩，必須以水浸之，並非蒸之。先把一鍋水煮沸；乘着水沸，以手拿着雞頸，然後將雞身放於沸水之中；水因雞生而轉涼，待水再快將煮沸，把雞從水中抽起；待水煮沸，再將雞身浸於水中。如是反覆四次左右，然後把雞放在水中，把鍋蓋上。及至鍋裏出煙，水又沸滾，就熄火靜待四十五分鐘。如果要求雞肉特別爽脆，靜待四十分鐘便可，之後把雞拿出，以冷水沖洗，當雞身轉涼，才開始斬雞。保證皮脆肉嫩。
匆匆一短文，摭談了有關雞的文化，當中既有文學、典故、成語等精神文明，亦有烹雞之法的物質文明，筆者無非藉此祝賀各位讀者，雞年精神暢旺，物質富足！
