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布袋雞/劉世河

時間:2017-01-20 03:16:03來源:大公網

  提起布袋雞,在我的老家山東夏津,乃至整個魯北地區,其知名度絕不亞於北京的全聚德烤鴨。而且在魯菜的排行榜上它也絕對是坐頭幾把交椅的。

  曾有外地朋友好奇地問我,雞怎麼能和布袋扯到一起去哪?難道是雞塊做好了再把它裝進一個布袋裏嗎?這也難怪,因其名而得此解也在情理之中。其實非也。

  首先它不是切塊,但又不是整雞,裝盤上桌後,因其狀如口袋,故名「布袋雞」。其實這道菜還有一個比較洋氣的大名,叫「海味什錦雞」。但魯北人還是更喜歡叫它「布袋雞」。第一、好記,第二、形象,接地氣。就像人的小名,叫着順口又無比親切。

  布袋雞源於元初,盛於乾隆,係夏津傳統特色名吃。既然此雞名曰布袋,那不妨就先從這布袋說起。

  說是布袋,其實跟雞還是脫不了干係的,因為它原本就是「雞布袋」。不過這「雞布袋」的製作絕對是個技術活,非有庖丁解牛的本領不可。

  首先選雞,必須是散養的當年長成的小笨母雞,而且要活雞現宰,普通的白條雞根本不能擔此重任。雞宰殺煺毛後,於嚥下切一豎向寸許小口,從脖子處開始向下擼皮。待雞皮褪至胸部後,用刀開始分離雞架和雞骨,將頸骨、翅骨、身骨、腿骨及內臟全部剔除,使其成為一個空芯的「雞布袋」,最後再加料醃製入味待用。

  「雞布袋」的製作最見刀工,要做到「三不」才行,即:雞骨不帶肉,雞肉不帶骨,灌水不漏湯。做好後不但要確保雞形完整,而且用手將脖頸一拎,仍是渾然一體。

  「布袋」備好了,接下來就要往裏邊填東西了,也就是餡料。這餡料更為講究,它是由海參、乾貝、魷魚、火腿、冬菇、冬筍、蹄筋等十六種山珍海味以及二十六味中草藥精心配製而成。餡料入肚後,將切口封住,入油炸至金黃色,再上籠蒸製,裝盤時配以青、紅、黃等色蔬菜拼成各種圖案加以點綴。如此,一道色澤黃中透紅、雞身完整的布袋雞便大功告成了。打眼一瞅,就好像一隻活雞正蜷縮在那裏酣然入睡。如此養眼,包你尚未入口,便先自醉了幾分。

  食用時,只需用筷子輕輕撥開雞肚,即露出其中包藏的餡料,一股鮮香隨之撲鼻而來,不過切記,即便你肚子裏再怎麼饞蟲亂動,也不宜大快朵頤,需先夾一小塊雞肉入口再用小勺輕輕舀一勺餡料就着,然後細嚼慢品,絕對是肉嫩餡鮮,香而不膩。而且更美的是既能吃到純綠色的小笨雞,同時又可品嘗到各種海鮮,真可謂一吃兩得!

  晚清時曾有一巡撫途經鄃城(夏津古稱),吃過此雞後,讚不絕口,並欣然寫下打油詩一首:「折翅彎脖睡姿酣,渾身無骨卻豐滿,食時用筷輕一按,當眾即可下『雞蛋』(餡料)」。雖屬笑言趣語,卻十分形象地道出了布袋雞的絕妙之處,至今仍盛傳於魯北坊間。

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