圖：羊腩煲是深受港人喜愛的一道冬日煲仔菜/資料圖片

　　北風凜冽，寒氣逼人，悠然想起油尖旺區平民街頭的煲仔菜、煲仔飯。一家家的街坊食店，一排排的路邊食檔，紛紛趁冬季寒冷之際推出風味獨特的「煲仔系列」。對於港人而言，冷風吹來，想吃些東西禦寒，煲仔飯也正合時宜。

　　廟街煲仔飯款式四十

　　走出油麻地站，轉入榕樹頭廟街，即見掛滿路邊的燈光五光十色，把街頭照得如同白晝，遊人熙攘，馬路中央擺着化妝品、玩具、皮手袋、珠寶首飾、電子遊戲機等等攤檔。人流前面，熱氣騰騰，升起一陣白煙，香氣撲鼻而來。距離丈外，一排金字形帳篷在路邊架起，裏面坐滿食客，飯菜香是從這裏飄來，很大的街邊食檔，專門供應煲仔飯。帳篷下的食客，面前一人一煲，吃的都是煲仔飯，幾十個煲仔飯一時揭開蓋子，熱氣騰升，香味四散，着實十分吸引，引人垂涎。

　　這一段路，便有幾家飯店、幾處路邊大牌檔主打煲仔飯。走到其中一家，座位由店內伸至店外，只在店外，便有近十張長枱，坐滿數十食客，牆上貼着丈長的菜牌，寫得密密麻麻，提供四十二種煲仔飯，常見的如鳳爪排骨煲仔飯、臘腸雞煲仔飯、薑葱魚腩煲仔飯，另外推薦「五大名煲」：白蟮煲仔飯、北菇滑雞煲仔飯、章魚肉餅煲仔飯、牛腩煲仔飯、田雞煲仔飯。

　　廟街雖說是平民化消費的地方，也可吃到高級煲仔飯，以傳統口味配搭西式食材，創新為中西合璧的煲仔飯，用和牛配中國臘鴨，加入南瓜，採用珍珠米，以昆布汁代替甜豉油。還有意大利式煲仔飯，則以龍蝦配帕爾馬火腿，加入紫薯粒，蛋花汁。雞煲飯配松露，以雞油及松露油煮飯，中西融會，別有風味。消費價每煲一百元至二百多元，迎合年輕食客。

　　煲仔飯的煮法必須掌握飯焦的炮製方法。老師傅有五大要訣：一、採用炭燒，不用煤氣爐；二、採用瓦罉，不用鐵罉；三、採用自製甜豉油；四、轉動飯煲，用慢火烘出飯焦。整個過程，主要控制火候，以同一溫度，不時揭開煲蓋，觀察飯水成分，判斷飯焦的結成，不停用手將瓦煲轉動，使瓦煲全方位受火。

　　煲仔菜平民「冬之戀」

　　煲仔菜與煲仔飯是一對孖生兄弟，各有性格，風味不一樣。煲仔飯以飯為主題，煲仔菜講的是色香味，以廚藝全方位製作，兩者皆是冬季佳品，香港平民飲食文化的「冬之戀」，北風起兮，煲仔菜香。

　　我偏愛傳統的羊腩煲與啫啫雞煲。七十年代，羊腩煲盛行，港澳碼頭還是一幅填海空地，日間停車場，晚上燈火通明，擺滿食檔及雜貨，羊肉檔有兩家，小煲五元，大煲十元，先送來大火通紅的小炭爐，再來羊腩煲、生菜、腐乳醬，圍爐而吃，香噴噴熱騰騰的，加一碗糯米飯，二両白米酒，只羨酒肉不羨仙，暖着身子歸家。

　　今冬的羊腩煲，酒樓、飯店、街頭食檔取價不菲，光顧街邊檔，一煲羊腩約二百八十元，酒樓過三百，再不是平民食物。啫啫雞煲是「長壽煲仔菜」，六十年代至今不衰，用足夠薑片蒜頭猛火起煲，倒入雞塊爆至金黃色，蔥香、蒜香、肉香混為一體，然後加入大量蔥條，加蓋焗二三分鐘，原煲熱辣辣上枱，打開蓋仍聽到熱力迫出來的滋滋聲。

　　油麻地平民煲仔菜，包括有傳統的臘腸滑雞煲、鳳爪排骨煲、牛腩蘿蔔煲等，價錢也比快餐店動輒三四十元碟頭飯相對便宜一些。若想吃好些，則可選擇薑葱焗蠔煲、蒜子火腩煀蟮煲或者火腩扣魽魚煲等。

　　缽仔禾蟲傾倒眾生

　　缽仔菜，也許是煲仔菜的衍生吧，只一味「缽仔焗禾蟲」，已傾倒眾生。上至書生紳商，下至鄉里巴人，無不說好。做法看似簡單，撒下鹽粒，禾蟲爆破成漿，加入雞蛋、蒜茸、陳皮、油條、欖角，攪拌載入瓦缽，蒸熟後，放在炭爐上烘焙，加入葱花，將水分蒸發，底部起焦，面上呈硬狀，此時，香氣撲鼻，引人垂涎。

　　禾蟲全身蛋白質、維生素，視為壯身美食。牠在禾稻的根部生長，清代學者屈大均在《廣東新語》著作中推介稱：「禾蟲自稻根出，潮漲浸田，因乘入海，日夜浮沉，蒸為膏，甘美益人。」詩人黃廷彪在《惜陰軒吟草》載〈見食禾蟲有感〉詩一首：「一截一截又一截，生於田隴長於禾。秋風鱸鱠尋常美，暑月鰣魚亦遜其。」詩人認為，鱸魚鰣魚雖好，難比禾蟲甘飴。

　　聽說失收多時的禾蟲，今年又再出現，而且肥大，市上每斤售價二百八十元至三百元，飯店一缽售價三百多元，本港市面少見，要吃過關往深圳。友人介紹油麻地街頭「缽仔焗魚腸」可充作禾蟲，主意不錯，聊勝於無，雖說是東施效顰，我樂意一試。