圖：淮南牛肉湯乃皖北人最愛的吃食之一\網絡圖片

　　從中國歷史文化名城亳州的北關歷史街區遊玩出來，走到華佗巷下了個岡，就能看到一家牛肉湯館兒，名為「馬氏牛肉湯」，這家湯館遠近馳名，許多外地來的遊客路過店門前，首先被映入眼簾的兩口大鍋吸引。

　　大鍋足有簸簍大小，裏面牛骨湯滾滾湧起，香氛透過鍋灶，飄得半條街都是。許多遊客走到這裏，看到鍋灶如此「盛狀」，紛紛舉起相機拍照。做牛肉湯的師傅手持事先用溫水發（皖北人習慣上把溫水浸泡某食品稱之為「發」）好的粉絲，薄如蟬翼的豆腐皮切成了絲，上好的黃牛肉可根據食客們的要求，或切成片，或切成塊，加上五六片豆餅，倒入網兜裏，在沸騰的牛肉湯裏燙上幾滾兒，倒入碗內，取勺舀湯，撒上蒜黃，就可以上桌了。

　　噴香的牛肉湯，在北風浩蕩的冬日，無疑是液體的小火爐，吃得寒氣不敢近身。呼一口氣，都是黃牛肉的嫩香。我一直覺得，只有黃牛肉才是上好的食材，它們生長在寬廣無垠的皖北大平原上，一度是最可靠的耕作主力，近些年，耕作有了拖拉機這些「鐵牛」們，黃牛只有肉食了。黃牛肉紋理細緻，肉質嫩，最宜煮湯燒菜。

　　皖北地區，處處都是沙土地，是紅薯的最好「產床」。紅薯是何時傳入中國的呢？郭沫若曾經考證過紅薯傳入中國的年份，應該是一五九三年，他還曾在《滿江紅．紀念番薯傳入中國三百七十周年》裏這樣寫到：「我愛紅苕，小時候，曾充糧食。明代末，經由呂宋，輸入中國。」紅薯傳入中國種植以後，紅薯曾一度成為主食，又成了澱粉的主要來源，當然，做粉絲更是無可挑剔。紅薯磨出來澱粉，製成粉坨，粉坨融化成糊狀，置於漏勺裏，下麵燒一鍋沸水，把糊狀的澱粉漏到沸水裏，三滾兒以後撈出來，用冷水鎮一下，放於撐桿上曬乾以後，就能保存了。做牛肉湯時，需要事先用溫水浸泡，待粉絲吃透水分，在湯鍋裏來湯，更易於浸潤味道。

　　一種美味，有一種美味的原生態環境。皖北地區的黃牛、紅薯、蒜黃、豆餅，弱鹼性水，結合起來，再配以藥都亳州的獨特中藥材做成的香料，簡直是天作之合。

　　明清時期，特別是小明王韓林兒在亳州建立「龍鳳政權」以後，韓林兒的母親楊氏身體虛弱，劉福通專門讓人尋來一頭黃牛宰殺後，給楊氏滋補身體，後來，牛肉湯就成了亳州人餐桌上的美食。

　　如今，走在皖北尤其是亳州大街小巷，牛肉湯在街面上比比皆是，由於佐料不同，味道也各有千秋，比如，華佗像附近的馬氏牛肉湯，以厚實的湯頭、鮮嫩的牛肉見長。最值得稱道的是，他們家的醬豆，用藕丁、黃豆、辣椒做成，開胃酣暢，佐以麵餅或雞蛋擦油饃來吃，湯為味之王，餅為肱股之臣，如此一起，湊成美食世界裏的碗裏江山。

　　千鈞北風浩蕩，抵不過一碗牛肉湯。一碗牛肉湯，喝出歲月安然，春秋無恙。