古人說「甜酸苦辣鹹」五味，因為現代科學有說辣是痛覺而非味覺，有人提議加上「鮮」來湊足五味。我覺得其中苦味最違背人類本能。

　　甜、鹹、鮮代表人類進化過程中必需的糖、脂肪和蛋白質，一向是我們的最愛。即便現代醫學與減肥人士對多糖、多油、多鹽食品深惡痛絕，甚至目為「毒藥」，人的口味偏嗜還是那麼頑固。苦味則不然，進化過程中人類本能地排斥苦味食物，因為有毒食物往往苦澀。中國八大菜系以甜、酸、辣著稱的都有，但以苦味招徠食客的很少。但是，不少文人學者卻對苦味青睞有加。

　　周作人把自己的書房稱為苦雨齋，還多次吟詩、撰文討論「苦茶」，似乎對苦情有獨鍾。他在《莧菜梗》中提出「咬得菜根則百事可做」，因為「第一可以食貧，第二可以習苦」，魚腥草、苦膽都能砥礪意志，還慨嘆「中國的青年有些太嬌養了，大抵連冷東西都不會吃，水果冰激凌除外」。當年初到日本，別人因「日本飯菜那麼清淡，枯槁，沒有油水」而「大驚大恨」時，他卻從個人「性分」、紹興飲食談起，發思古之幽情：「有些東西可以與故鄉的什麼相比，有些又即是中國某處的什麼，這樣一想就很有意思。如味噌汁與乾菜湯，金山寺味噌與豆板醬，福神漬與醬咯噠，牛蒡獨活與蘆筍，鹽鮭與勒鯗，皆相似的食物也……此其間又含有文化交通的歷史，不但可吃，也更可思索。」他還扯上了人生的「小訓練」，說：「中流的知識階級應當學點吃苦，至少也不要太講享受。享受並不限於吃『吐斯』之類，抽大煙娶姨太太打麻將是中流享樂思想的表現。」這就更佔領道德制高點了。

　　知堂老人在日常飲食中其實很怕苦，他對蘇州精細茶食低回吟唱，上世紀五、六十年代多次讓人從香港寄食品包裹，對作為「個人名片」的苦茶也是葉公好龍。有朋友特地從家鄉帶來苦丁茶相贈，他一嘗實在太苦，「終於沒有能夠多吃」。再看茶葉，發現是「故鄉常種的一種墳頭樹，方言稱作拘朴樹的就是」，聯想就更不美妙了。不過，這不妨礙他在《苦茶隨筆》中引經據典，談日本的「唐茶」、《茶經》中的皋盧、《南越志》中的瓜蘆木，乃至《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中各種樹葉泡的茶。周作人談苦，其實是因為「好玩」、「好想」，而非「好吃」。

　　無獨有偶，汪曾祺小時候不愛吃慈姑，因為它有苦味，還和記憶中家鄉的水災、食物匱乏聯繫在一起。但一聽老師沈從文點評師母張兆和做的慈姑肉片：「這個好！格比土豆高」，他就改變了觀感，甚至把慈姑視為故鄉的指稱，想在北京的冬日來一碗「慈姑鹹菜湯」了。

　　故鄉的食物可能因「物離鄉貴，人離鄉賤」之故蠱惑客居異鄉的游子。我們的記憶也往往粉飾太平，把過往的苦難修正為回味無窮的經歷。但苦茶和苦菜受到文人墨客關注，並拔高到有格、有德的地位，還和苦味代表的文化記憶有關。周作人翻檢故紙堆說苦茶的例子「珠玉在前」，慈姑也有獨特文化品牌，唐朝詩人張潮的《江南行》曰：「茨菰（即慈姑）葉爛別西灣，蓮子花開不見還。妾夢不離江上水，人傳郎在鳳凰山。」寫景抒情，比興結合。慈姑秋末收穫，此時荷花花葉凋零，文人「留得殘荷聽雨聲」之際，也可品味微苦的蓮子與慈姑，感懷愛而不得的苦澀離情。

　　中國文人對苦味濃墨重彩的描繪有違人情之常，很不自然，卻有文化，這讓我想到法國社會學家布迪厄（Pierre Bourdieu）以口味區分階級的經典論述，他說，上流社會追捧的美食多半分量小、油脂低、味淡而苦，與「下等人」的偏愛截然不同，因為貴族要用飲食習慣證明自己有條件挑剔口味，也有能力控制自我。

　　用食物來標明身份古已有之，中西兼通。看來，中西彰顯文化的手段也不約而同：克服本能，矯飾天然。