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花椒誘惑\錢紅莉

時間:2016-06-07 03:15:50來源:大公網

  近年,迷上花椒的香味,確乎無它不歡的程度。最開始是醃製帶魚,用來去腥的,後來演變成,但凡炒綠豆芽,也得放幾十粒進去,先在油鍋裏煸香,再下豆芽。有花椒的豆芽一點豆腥氣都沒有,臨起鍋時,滴一些香醋,清脆爽口,雜有淡淡的椒香,頗有餘韻,嫋嫋的麻澀,於舌上且隱且現。

  一直用的是藤椒,藥香氣重。

  最近嘗試紅皮花椒,來自四川南充的品種,打開包裝,香氣撲鼻,有故人重逢雙雙把對方抱在懷裏的悸動。

  一天,忽然想吃小龍蝦。買回兩斤,花數小時清理頭尾腮腸,全部弄乾淨,也只一小盤。油鍋裏放乾辣椒、花椒、八角、薑蒜若干,煸香,匯入小龍蝦爆炒,加水、老抽、醋、冰糖,文火燜煮……出鍋時,異香撲鼻。一個人獨享,坐在桌邊,吃出一堆殼。紅彤彤的蝦殼把一個人的午餐裝點得分外熱鬧喜氣。無比貪戀椒麻味,一隻一隻又一隻,把筷子搛一隻出來,用手抓住,放嘴裏吮一下,再把蝦肉啜出來,間或挑一粒花椒咀嚼,舌上瞬間有異樣,一派麻麻澀澀的清香在口腔裏飄盪迴旋,真是可口之物。

  乾辣椒放多了,吃時渾然不覺,待到下午上班,辣得心都痛。晚餐時下決心不再碰了,到底還是沒忍住,又吃了五六隻的樣子。人哪,於任何方面都有超強的自控力,唯獨於飲食上輸得一敗塗地,人還是一個有弱點的動物,小時候頑劣被大人逮到一頓毒打,但凡事後贈以一顆糖,保準止住了哭泣,鼻涕拉掛地把糖吮得嘖嘖有聲,現在憶起,不免尊嚴掃地。

  中國不少大城市都有來自四川的一家百味雞連鎖店,我最愛吃他們家的椒麻雞。雞事先滷好冰鎮,切片狀,再澆上花椒等佐料秘製出的滷水,端回家,稍微放一段時間,等入味了,才可口。能夠吃出來滷水裏放的是藤椒,氣味濃郁,麻澀澀的,越吃越上癮。

  花椒對我充滿誘惑。

  憶起蕪湖街頭的麻辣湯,味蕾迅即有了回應,簡直唾液橫生,滋味無窮。嫩粉粉的雞毛菜必是首選,麵筋泡、海帶絲、豆腐脆皮、金針菇、糯米小鍋巴,最後的主打,當然是必不能少的粉絲、鴨血,一樣樣挑好,放在塑膠癟籃裏,老闆一股腦丟入沸騰的底湯裏涮,逐一撈起,一大碗,再澆以高湯,滴上麻油,端到跟前。抽一雙筷子,拿一隻勺子,靜靜坐在青天白日下,慢慢享用,辣得實在受不了囉,就喝一口冰鎮赤豆酒釀,活似神仙……如此難忘的美味,何等的令人貪戀,總歸是擁有了花椒與辣椒的靈魂,所以,才叫“麻”“辣”湯。

  合肥也有麻辣湯,偶爾去吃,滋味不免打了折扣,三個字:不正宗。僅僅一條長江之隔,於飲食上,江南總歸要勝江北一籌。

  以中醫的說法,體內缺什麼,人就偏愛什麼樣的食材。我體內濕氣重,整天腰酸肩痛的,花椒恰好是祛濕的利器之一,所以,才好上了這一味。比如我的孩子,他一見菜裏有花椒粒,便本能地拒食整碗菜,一則他不喜椒麻味,二則出於本能的肌體對抗。孩子的味蕾尚未完全開放,只貪戀甜鹹酸之物,對於辛味,難免抗拒。

  有一陣,科教頻道請來北京中醫藥大學的一位教授講解《黃帝內經》。作為一名中醫熱愛者,一期不落,獲益匪淺。教授說脾胃不調的人,應適當地吃些辛味,方恍然有悟—花椒正是辛味的典型代表啊。

  自從有意識地吃些辛辣物,胃口明顯蕩開些,消化系統漸漸好轉,終於迎來了新一輪飢餓感。脾主運化嘛,脾正常了,人的消化系統才會正常。

  這位教授還講,沒事時,唱唱歌,有助於清氣上揚,濁氣下沉。於是有那麼一段時間,每天黃昏,下班去接孩子回家途中,都會強迫自己唱唱歌,也無非《牡丹之歌》、《我愛你,塞北的雪》之類,這種歌,有抒情式的長嘆,特別提氣吧。唱?唱?,於薄暮的斜陽下,彷彿真的快樂一點。假若所有的氣都悶在體內,人難免壓抑吧,唱歌時,一呼一吸間,氣也暢達了,再何抑鬱之有?

  原來,貪戀花椒和唱歌,也可以對身體、情緒起到調節的作用,功莫大焉。

  今天,買回一碗豆渣,先淨鍋焙炒,直至金黃色,盛出,備用。將鍋洗淨,下重油(葷素油各半),抓一小把花椒進去,炸出香味,將其撈出丟掉。接?,?花、薑末入鍋,煸香,匯入焙好的豆渣,放少許老抽,快速翻炒,差不多時,關火。

  有了花椒參與的豆渣,風味變得上乘獨特。

  小時候,外婆炒豆渣時還放水辣椒,更加出味。早飯時,挖三四勺子豆渣放在稀飯上頭,拿筷子飛速攪拌後,吃在嘴裏,微微的鹹,濃郁的豆香氣,嘩嘩嘩,一碗粥瞬間見底……最富裕最殷實的記憶,莫過於此,至今留在腦海揮之不去。醃豆渣的風味更加獨特,吃在舌上沙綿綿的,一樣是時間沉澱發酵出來的好味道,它跟農業文明一樣,日漸湮滅掉。

  今年五月,一直處在淫雨霏霏的低溫天氣,梔子花遲遲未開,石榴花則不分陰晴,照常如火如荼,無奈不便戶外疾步,時間多出來,何不買一碗豆渣回來,在灶上慢慢以文火焙炒,豆子的腥氣走失,香味焙出來……人在廚房,終於獲得了片刻的欣慰。

  廚房是鍛煉一個人性子的好場所,慢慢焙炒,不厭其煩地一遍遍刷鍋,起起伏伏間,一顆心落下,沉入庸常生活,一天的日子,過去了,縱然活?活?便老了,也不免有一絲仙人騎鶴的優游。忽然韓翃附體,蹦出來一句──“何用別尋方外去,人間亦自有丹丘。”

  嗯,一直困在平庸的三餐裏,也算煉丹的一種?

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