好吃的東西永遠不能以外表判定，比如渾身長滿了刺的海膽，其實是最銷魂的人間美味。很多老饕為了它上天入地，無怨無悔。

　　海膽屬於棘皮動物，雖然是圓滾滾的一團，也有性別之分。雄性顏色艷麗，殼內水分少可以長時間保存；雌性顏色較淡質地柔軟，風味更佳。我們平時食用的海膽是它黃色的生殖腺，想到自己下肚的都是生命之源，自然也更加珍惜。

　　全世界各地都有海膽產出，但每個地方的最佳產季不盡相同。譬如美國東岸的馬糞海膽，產季在十月至次年五月間，讓人如雷貫耳的日本蝦夷馬糞海膽則出自夏季的北海道，以七、八月的最矜貴。區分出這些，不過是遵循應季而食的道理，為了在最好的時候享用最棒的菜餚，即使奔波，也很值得。

　　海膽的食用方法，日本人可謂最有發言權。現今最流行的吃法當屬天然去雕飾，無需調味直接品嘗。一個個海膽直接帶着殼上桌，金黃飽滿的樣子引人垂涎，一口下去鮮甜無比，絕對的眼前一亮、胸中一顫。另外軍艦壽司、丼飯也很常見，用海苔把醋飯圍起來，上面填滿海膽，再加一點點醬油和山葵，一口一個。要是還嫌不過癮，就直接點上海膽丼，熱騰騰的米飯上鋪滿滿一層海膽，一勺子趁底挖過去，趕快放進嘴裏，甜滋滋的米飯跟鮮嫩嫩的海膽互相激發，滿足感和對比感瞬間爆棚。除卻這些，日本的三大珍味之一其實是酒漬海膽，保存時間長，味道厚重，周作人歸國後還對它念念不忘，直讓日本友人郵寄過來。

　　相比之下，已經鮮有發揮空間的歐洲大廚們想像力才更驚人。西班牙廚神Adria在一九九四年首度做出海膽泡沫，標誌着法國新式烹飪和分子料理的開始，也是至此之後，人們才知道食物重新打散、組合後的樣子。