高湯是日本料理的精髓所在，也是很多美味佳餚的源頭，而昆布，則是高湯的靈魂。清澈無味的一鍋水，可以在它的浸染下華麗轉身，醜小鴨立時成為白天鵝，並且無論蒸、煮、燉，還是煮麵、燒鍋，各種料理皆宜。

　　昆布是把海帶經過天然日曬或烘乾，將含水量降到一定程度後進行保存的一種食材。大多產於冬季漫長、水質透明、陽光充足的區域，海水溫度越低，海流越強的地方昆布味道越好，以北海道為公認最佳。每年八、九月份是採摘的短暫時期，多達四十餘種昆布按葉片厚度、乾燥程度分成不同等級，有的香味濃郁，有的質地纖細，有的湯汁百搭，無論貴賤，家家必備。

　　昆布最重要的用途是高湯，也是俗稱的出汁。昆布越熟，湯越香醇。高湯公認的誕生地在京都，因為曾是天皇所在地，只有皇室才會不遠萬里不計成本把貨物從北海道專程運來。如今不同地區也形成了不一樣的出汁風格，關西重昆布，味道較淡；關東重柴魚，滋味頗濃。慶幸的是，比起反覆多樣的廣式老火靚湯，它做起來不知要簡單多少倍。

　　頭天晚上用布將昆布擦拭乾淨後放在水中浸泡一夜，不要用水清洗，務必保留上面的白色粉末，它的主要成分甘露糖醇才是出汁甜美的關鍵。第二天將昆布撈出之後，一口氣大火煮沸，加入柴魚花之後關火靜置。記住不要煮太久，否則昆布裏的黏液會跑出來影響湯的質地和口感。之後撈出浮沫，過濾，風味十足的高湯就成型了。不要懷疑，高湯的製作程序就是如此，雖然有不同的衍生形式，但在日本料理中，始終都直指向一個終點：鮮。這一碗湯恰好架起了鮮甜之間的橋樑，不奪味、不搶眼，因此很多高級料理店都將它視為門面，畢生鑽研。