圖：爆漿瀨尿牛丸，入口小心給燙到

　　港人及遊客掃街，魚蛋是必定首選，但當年周星馳電影《食神》中的爆漿瀨尿牛丸，於街檔一定吃不到，更曾失傳了十幾年。究竟街邊篤魚蛋好吃？還是登堂入室由廚師精心巧製的好吃呢？而失傳的爆漿瀨尿牛丸為何復活？入廚三十多年的蔡偉波（波哥）細說其中的故事。\大公報記者 陳惠芳 文、圖

　　魚蛋是福州特產，源於清朝初年。魚肉多來自鰻魚、鯊魚、草魚或鰱魚，傳統製作方法是將魚肉去皮、剔骨，剁成茸狀後加薯粉攪拌均勻，製成魚蛋漿，師傅左手放魚蛋漿，將豬肉餡放到魚蛋漿正中，從食指與拇指間擠出球形丸子。波哥說：「福州沿海有很多魚，居民『就地取材』將魚剁成茸弄成魚蛋。隨着年月流轉，街檔的魚蛋已沒有太多講究。工場做的魚蛋，是用雜魚混入麵粉而成，由於麵粉多，魚蛋入口特別彈牙。火鍋店的魚蛋則用上乘的魚以人手製作，與別不同。」

　　《食神》美食重現

　　波哥是「麻神」主廚，店中最出名的食物當中，爆漿瀨尿牛丸排行第四。

　　他說：「店內的丸類皆是人手製作，魚蛋基於人手問題，暫時未有供應，但陳皮鯪魚球同樣出色。製作魚蛋的材料不可馬虎，一般要用上黃門鱔、膠魚及九棍魚三種魚肉剁成。其中九棍魚多骨，剔骨已用上很多工夫，但缺了九棍魚又不好吃，而膠魚有黏性，能夠令魚肉攪成膠狀。其實，隨着飲食文化的發展，魚蛋用料也在轉變。如我所說，街檔魚蛋之所以彈牙就因為麵粉多過魚，十元八塊怎可還有這麼多要求？不過，大家可放心進食，街檔魚蛋雖然沒甚營養，但亦不會傷害身體。」

　　波哥說到魚蛋，還分享了他的養生之道，上了年紀的他，並沒有「三高」。

　　「我的飲食習慣是只吃魚、蔬菜及生果，這就夠了。我有吃飯，但只吃半碗。早上我不吃早餐，只飲鐵觀音茶或檸檬茶，多年來都是如是，至今都未有『三高』。這是我的飲食之道，未必適合其他人，但吃魚有益就一定的，哈哈！」

　　波哥炮製過無數美食，但令他最引以為傲的是爆漿瀨尿牛丸。

　　他說：「《食神》戲中的爆漿瀨尿牛丸，是由已故名廚陳東師傅所創。當年陳東師傅亦有在戲中出現，我那時就在他的食肆打工。因為電影效應，令爆漿瀨尿牛丸風頭一時無兩。可是自陳東師傅身故，手藝亦隨之失傳。有幸我曾在他的食店打工，加上現時的老闆肯落本做，食客又有機會品嘗失傳的爆漿瀨尿牛丸。一碟四粒爆漿瀨尿牛丸售價八十八元，平均每粒二十二元，可說只是成本價沒得賺。手做爆漿瀨尿牛丸工夫繁複，牛丸餡內的瀨尿蝦湯包，用新鮮瀨尿蝦去殼拆骨，將蝦肉淆成鮮湯隔渣，再把鮮湯凝固切成粒狀。至於牛肉的處理，是將新鮮牛肉攪成茸狀，牛肉一定要用新鮮的，雪藏牛肉因已吸收水分，不可能將牛肉攪拌成牛肉漿；之後，將瀨尿蝦湯包放入牛肉漿內便製作完成。客人將牛丸滾熟令其膨脹，入口時湯包爆開，爆漿精華完全落入肚中。」

　　飲食潮流興懷舊

　　波哥認為中國十大名菜，粵菜排行第一。隨着中國飲食文化傳至海外，外國很多地方的民眾都喜歡食魚蛋。

　　「美國有很多城市的唐人街，甚至紐約、歐洲的，魚蛋文化已走入他們的生活，很多外國人來到香港都會篤魚蛋，因為他們在自己的家鄉已經吃過，來到香港，那更加要嘗試地道魚蛋。（你還會在街檔篤魚蛋嗎？）當然會。我還很懷念以前的白腸粉，淋上豉油、芝麻、麻醬、辣醬，真的很好吃，還有西貢的缽仔糕，這些美食，一直忘記不了。」

　　波哥認為飲食文化繼續發展之餘，亦會出現懷舊風，如近年的懷舊風氣甚盛，吃慣好東西的有錢人，也可放棄大魚大肉，鮑參翅肚，回歸吃粗糧。

　　他說：「例如番薯，以前是窮人的食物，但當人們生活環境好轉，就會對吃有要求，當吃盡天下美食，又會想起以前的粗糧。所以，時下很多人吃番薯，『掃街』等，其實都是希望重拾以前的情懷，我自己也不例外。」

　　懷舊就是回憶，上一代捱窮的日子不好過，但當生活過得好時，選擇吃回以前的東西，可惜也吃不到以前的味道。

　　波哥笑說：「天下美食都是一樣，正是一樣米養百樣人，在飲食界工作是無止境的。不過，有些菜式在家做不到，就一定要光顧食肆。作為廚師，時下又是講求健康的年代，一個成功廚師的座右銘就是『四少跑天涯』。何謂四少？就是少油、少鹽、少汁、少芡。例如乾炒牛河，炒到有汁就不是乾炒啦！作為一個廚師，盡心盡力好重要，更要有職業道德，用心將食物做到最好。」

　　眼前的波哥，面圓圓，精神飽滿，笑容滿面。他說，自己還有很多創意想用在火鍋店上。如波哥說，在飲食界工作沒有止境，就繼續盡心盡力去追求，別要只是交差便算。