前段時間一位朋友拔了智齒，問其感受，說其餘都好，就是恢復期只能吃流食，嚼不動菜還不算什麼，不能吃肉實在煎熬。朋友臉上的痛苦神色真切，看來是饞得狠了，傷口剛一愈合，立刻相邀要「吃頓好的」來祭五臟廟。問她怎樣才算「吃頓好的」？朋友乾脆地回答一個字：「肉！」

　　說來身邊朋友中無肉不歡者不算少數，曾有人說吃了一頓飯要是一塊肉都沒有，這頓飯就和沒吃一樣，好沒意思。且在朋友的概念裏，「吃肉」指得是純而且粹的肉，須得是梅菜扣肉、紅燒肉一類塊大味濃的才行，藏匿在炒菜中的肉絲肉丁肉片，一概都是點綴，算不得肉的。各人飲食習慣不同，我自己偏好素食，常常一盤水煮胡蘿蔔絲就是一餐飯，於是每每被朋友笑罵像隻兔子，何必麻煩焯水，直接拿一根生吃不是更加省事？平時聚餐也常被圍攻聲討，說無論如何不准她來選定餐館，否則大家都要跟着吃齋。這樣說多少有些誇大的成分，偏素不等於戒葷，肉還是吃的，只是不喜油膩做法而已，但因為下廚常做的都是糖水點心、湯羹小炒之類，難免就給朋友留下了葷腥不沾的印象。

　　其實這算是個天大的誤會，肉食也不全都油膩，白水、醬滷之類就要清淡許多，也最能吃出肉的本味。上海有家常冷菜白切肉，四川有蒜泥白肉，二者相似，都是白水煮了肉來，佐醬料而食，只是一個配蝦醬，一個淋蒜泥紅油。清淡聽來最是南菜的特點，偏偏這「白肉」的起源卻在東北。《隨園食單》記「白片肉」是「北人擅長之菜」，且以滿洲「跳神肉」為最妙。做法清簡，「宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。……割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳。」說的就是北地滿族最傳統的「白肉」了。

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