圖：迷你版的「春盈福滿九大簋」十分有趣\大公報記者劉榕欣攝

　　一年之中最重要的一餐飯，應該非年三十晚的團年飯莫屬了。閤家團聚的時刻，共慶新春的夜晚，團年菜式的選擇就顯得尤為重要。廣東習俗在重要的節慶時要吃「九大簋」，以示隆重其事，也寓意吉祥富貴。時至今天，坊間已鮮見「九大簋」宴，大多隱身於客家圍村之中。今年城市花園酒店中菜部行政總廚賴正成師傅，特意把這一份傳統味道帶入酒店，於新春期間推出「春盈福滿九大簋」，希望讓更多食客能一嘗傳統民間風味。\大公報記者 周 怡、劉榕欣

　　「九大簋」顧名思義由九道菜組成，取「長長久久」的好意頭，更因為古時以「九」為大，「大」則有極為豐盛的意思，「九大簋」即意味着豐盛且隆重的宴席。其中的菜式，雖隨着飲食文化與習慣的變化而有所變遷，但菜式的數量仍然得以保存，包括了豬、鴨、雞、魚、蝦、蠔、蔬、湯等食材和樣式。

　　掌廚超過三十年的賴師傅，此次專門向資深客家廚師取經，將「九大簋」的經典重現，希望能夠在快速喧囂的城市節奏中，演繹客家傳統的閒適與風韻。

　　盤滿缽滿的「九大簋」

　　賴師傅介紹，「九大簋」中所有的菜式，沒有特定的上菜次序，均同時奉上，能夠營造豐盛的感覺，寓意盤滿缽滿。但品菜的順序一般會以水鴨湯為始，炒粉絲作結。

　　「春盈福滿九大簋」菜式共包括：吉祥水鴨花膠湯、瑞犬迎春銀鴨鍋、富貴蠔豉卷、鳳凰醉鍋、鴻圖龍蝦饌、五福臨門炆豐肉、年年有餘龍躉球、招財進寶燴花菇、翡翠上湯炆魚鰾，以及古味炒長遠。

　　廣東人食飯，喜歡先飲湯水，火候十足的「吉祥水鴨花膠湯」，雖然以原隻水鴨連同陳皮燉製四小時，味道香濃但口感仍鮮甜，不會太過厚重或者油膩。加入的花膠令湯水更加滋補養身，在冬天飲上一碗這樣滋補、飄着陳皮甘香的熱湯，先打開我們的胃口，為接下來各種菜式做了一個很好的鋪墊。

　　接下來的菜式沒有特定的品嘗順序，值得一提的是，「九大簋」是昔日富貴人家的喜慶筵席，而此次城市花園酒店中菜廳「粵」於新年推出的「春盈福滿九大簋」中，除了傳統的九道菜式外，一道源自菜式「狗仔鴨」的「瑞犬迎春銀鴨鍋」，以懷舊民間菜的製法烹調米鴨，更為狗年新春增添一份色彩。

　　賴師傅告訴記者，為讓此菜更顯矜貴，在烹調這道菜的時候，特別從愛爾蘭引入受到世界級名廚Heston Blumenthal和Gordon Ramsay推崇，同時亦為歐洲各大知名餐廳所採用的Silver Hill鴨作為主材料，成為香港首家以Silver Hill鴨入饌的餐廳。

　　傳統與創新的客家菜

　　Silver Hill鴨為獨一無二的鴨種，牠經過專人飼養，並採用高質量的飼料，所以鴨油脂層特別豐厚，讓鴨肉在烹調後仍能保持肉質細緻鮮嫩、油脂豐腴。而傳統菜式「狗仔鴨」的精髓在於柱侯醬、豉油、酒、陳皮、老薑等煮成的醬汁，然後連同芋頭與Silver Hill鴨肉炆煮，長時間的炆煮卻仍能夠保持肉質的細嫩，味道更得以昇華，雖然它看起來很普通，但其味道和功夫都可稱之為此次宴席中的亮點菜式。

　　客家菜傳統食譜上，少不了河蝦作為食材的菜式，為顯新春盛宴的氣派感，賴師傅此次改以龍蝦入饌，製作「鴻圖龍蝦饌」，但依然沿用傳統製法以保留菜式的神韻。切件的龍蝦以自家製的陳皮豆豉醬爆香，讓本已鮮甜的龍蝦肉，再加上陳皮豆豉的點綴提味，更香味四溢，入口亦是爽滑和留香。

　　此外，還有現在已經很少於坊間餐廳見到的「富貴蠔豉卷」，這道傳統粵菜，講求手工、心機和時間，賴師傅以豬網油包裹着蠔豉炸成酥香金卷，口感香脆、蠔香豐郁；客家人除了愛以黃酒奉客外，客家女子坐月時亦會以此酒補身，「鳳凰醉鍋」即「黃酒雞」，以黃酒、紅棗及杞子慢火熬製，雞肉口感嫩滑、湯汁香濃並伴隨着芬郁酒香。

　　幾道大菜下來，和親朋好友邊吃邊聊，不知不覺也漸漸飽腹了，但廣東人食年飯，終究還是要講究好意頭。以「古味炒長遠」作結，也是有講究的。粉絲雖屬平民食材，但因比魚翅長，寓意長長久久及「長食長有」，它以吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片及冬菇等多種食材同炒而成，營造了豐盛的感覺，正符合豐富和「長食長有」的寓意。

　　除了傳統菜式，賴師傅此次在甜品方面，也花了一些心思和創意。「步步高陞特色年糕」實為晶瑩紫薯糕，當中除了包含原粒的紫薯外，還加入了檸檬，中和了糕點的甜膩，增添了一些清爽的口感。

　　與家人好友共度新春佳節，辭舊迎新的同時，還能享受一頓富含美好寓意的菜品，又重溫並將經典傳統的客家韻味傳遞給年輕一代，這樣的新年是不是更有趣味和意義？