說到香料共和國裏的成員，香菜恐怕是愛恨最極端的一位了。確切地說，它在很多地方已經超越了香料的用途，如今甚至會大把大把出現在打邊爐的盤子中。愛它的奉為至寶，恨它的避之不及。但若提及香菜籽，很多人就會疑惑地皺起眉了，殊不知它才是集低調、華麗於一身的大咖。

　　香菜的整棵植株裏，包含葉子和種子，前者我們再熟悉不過了。而後者，則無論從味道還是功能上都大不相同，無法互相替代，說是獨立的個體也不為過。香菜籽通常是經過研磨、乾燥之後作為實實在在的香料保存，在印度菜、泰國菜和西班牙、美國南部料理中出場頻率相當高。本港隨處可見的泰式咖喱，它就在其中默默地發揮着昇華的作用。因此我們初見時或許未必能認出它來，實際上竟早已不知不覺地交手了千百次。

　　香菜籽的美妙之處，在於它溫和、清香的味道。跟莖葉的張揚、高調不同，那種纖細、克制的氣味同時融合了果香和花香，研磨之後不動聲色地為各種料理加分，看似隱藏其中默默無聞，卻可以烘托得行雲流水。從牛排羊排、海鮮到蔬菜，甚至是餅乾和下午茶點心，無論甜鹹都畫龍點睛。當然，將香菜籽應用到極致的還是東南亞，普普通通的一盤咖喱，只需放入一小撮爆香，就能瞬時提升整體層次，不僅味道更豐富、耐品，還可以搭配其他香料，比如蒜醬、酸甜醬等等。好比是美妝達人的眼影盤，隨意組合都能有動人的效果。

　　別看是這麼隨和、百搭的香料，至今人們都沒有找到替代物。雖然在一些國家，廚師會試着用茴香籽和香芹籽，加上一點點孜然混合而成，但總是照貓畫虎，無法複製精髓。也許每一種不同食材的魅力，就在於它的不可或缺吧。 （「食色」三月再見）