圖：八寶鴨是蘇幫菜的經典菜式之一 /資料圖片

　　顧祿是清代吳縣（蘇州）人，約生於嘉慶年間，卒於道光或咸豐年間。他的《桐橋倚棹錄》描繪老蘇州山塘街（最早為白居易拓寬京杭運河時所築，舊稱「白公堤」）一帶聲色犬馬之娛的盛況。第十章聚焦虎丘山下的飯館，重點介紹斟酌橋旁的三山館和引善橋旁的山景園。書中提到，兩者址連塔影，門停畫舫，屋近名園。三山館所賣滿漢大菜及湯炒小吃多達一百四十九種，點心多達二十六種。「菜有八盆四菜、四大八小、五菜、四葷八拆，以及五簋、六菜、八菜、十六碗之別」。沈朝初的《憶江南》讚曰：「蘇州好，酒肆半朱樓，遲日芳樽開檻畔，明月燈火照街頭，雅座列珍羞。」

　　這些飯館都在太平天國時毀於兵火，很多傳統的蘇幫菜也因種種原因失傳。幸運的是，蘇州烹飪協會會長、曾任松鶴樓大廚的華永根先生收集研究《易牙遺意》、《調鼎集》等古食譜，結合自己和其他蘇幫菜名廚多年的經驗，終於出版了《桐橋倚棹錄菜點註釋》，為後人復現了書中僅提到名字的一百七十多道大菜、小炒、點心。不少菜式至今還是蘇幫菜的扛鼎之作，如天平石家飯店的䰾肺湯，乾隆最愛的櫻桃肉（舊稱「果子肉」）和八寶鴨等。

　　按照食材，本書分豬肉、水產、鴨、雞、（海）參（魚）翅、素菜、蛋類和點心幾個部分分別闡述。每種菜譜又分三部分，「食材」註明成分，「註釋」解釋做法，「評說」則評價菜式在蘇幫菜中的地位，解釋其文化內涵，並附上註釋者的經驗體會。如，說到大菜「金銀肉」，華永根除了點出食材（火腿、豬肉、葱、薑、酒）並描述烹飪步驟，還在「評說」部分談到火腿要選「中鋒」部位，先用冷水泡去鹹味，上籠蒸時可塗上白糖，以便火腿片更快軟熟，鋪在火腿片上「粗斬細切」的豬肉不需再加鹽，只用蔥、薑、酒拌勻即可，因為火腿的鹹味會滲透到鮮肉中。接着，他又說到自己做獅子頭時，「小鮮肉加老鹹肉按七比三的比例」拌打上漿，也可提鮮。蘇幫菜溫柔平和，罕見太辣、太酸、太鹹的作品，但這種「鹹配鮮」的烹飪訣竅極為普及，另有風魚（醃青魚）蒸鮮豬肉糜等菜式。註釋者出色當行，抓住了蘇幫菜一大口味特色。

　　蘇州菜的另一口味特色是鹹中帶甜。木樨肉、高麗肉兩道菜，前者將糖桂花夾入煮熟的五花肉片中，着上蛋清澱粉糊後入鍋油炸，起鍋，撒白糖裝盤。後者用棗泥加桂花、松子鋪到板油上，捲起後切小段，再分段放入蛋清、生粉調成的「高麗糊」上漿，入鍋油炸，起鍋後撒白糖裝盤。訣竅是刀工細，手法穩，火候勻。據說成品「棗香撲鼻，鬆肥潤糯」，聽來精細，想來可口，但讓不愛吃糖的北方人看了不免嚇一跳。

　　有趣的是，清代的蘇菜飯館已呈現出南北薈萃，中西合璧的趨勢。如，「哈兒吧肉」就是滿族人愛吃的白切肉，「哈兒吧」是滿語豬後腿之意。《桐橋倚棹錄》說飯館供應「滿漢大菜」倒不是空穴來風。不過，蘇人的做法更精細。豬後臀肉先擦鹽醃過，再入水焯，最後上籠蒸，吃時切片，還要加蒜泥等調料。另外，「燒肝」一道，用豬肝加網油燒烤而成，食用時加香菜、甜麵醬，似為周代八珍中肝膋（音「遼」）一味的餘緒，只是當年周朝貴族吃的是狗肝，而不是豬肝。書中不時出現的「芥辣雞」、「芥辣肚片」等，都是咖喱菜，也說明了外國料理西風東漸。

　　當然，《桐橋倚棹錄》強調的還是蘇菜，彰顯濃郁的地方特色。除了上面提到的醃搭鮮、鹹帶甜的代表性口味，最突出的是食材中不用牛羊肉，而以豬肉、家禽、水產為主，水產中又以黃魚、甲魚、長江鰣魚和刀魚提到的最多。另外，儘管借鑒北方菜炸、爆、燴等手法，蘇幫大廚的當家本事還是講究慢工出細活的煨、燉、燜。如，連葉聖陶、俞平伯這些蘇州老先生都不甚了了的「拆燉」其實是豬蹄水焯，紅燒至八成熟後再拆去大骨，改刀，上籠蒸至酥爛。「黃燜」則是食材水焯後，再加少許醬油和糖（有時還加少量紅曲粉）後燜煮，菜品色澤棕黃而非醬黑。

　　《桐橋倚棹錄》中提到的只是飯館酒肆菜，老式蘇菜另有官府菜、士紳菜、家常菜、寺廟菜、食療菜等諸多花樣。但僅從這一百七十多道菜中就可看出傳統蘇州菜從大魚大肉到小炒點心，豐富多彩，五色琳琅；從魚翅海參到豬肚、豬肝、豬腰子，豐儉由人，各得其所。感謝華永根先生的辛勞，讓讀者有幸窺得前人博大精深的烹飪技藝，了解明清以來流行於蘇州的「觀遊」文化中必不可少的一部分：飲食文化。