意麵究竟要紅汁還是白汁？就像內地端午時吃糉子是鹹還是甜一樣，討論一直經久不衰，各有擁躉。而筆者看來，紅汁和白汁，就像意中人的左右手，哪邊都不想錯過，牽起哪邊都會心動。

　　所謂的紅白汁，就是澆在意麵上最提味、也最關鍵的部分。雖然分類不多，但組成和製作方法卻多種多樣，且每一家餐廳、每一位廚師都有自己研究出的「秘方」，可謂是意餐的基礎，更是精華。其中紅汁在亞洲國家更常見，以至於一提到意麵，腦海中就會浮現出圓圓盤子上蓋着香噴噴紅色肉醬的形象。

　　但你也許不知道，在意大利醬汁家族中，紅汁還是小輩，直到十八世紀才在拿坡里地區流行起來。這種醬料以新鮮番茄為主，小火熬製。加入牛肉末、白蘑菇丁，還有清炒過的洋葱、蒜末、培根等等，直到肉末和蔬菜的滋味完全融入到醬汁當中，最後撒上鹽、胡椒和羅勒出鍋。可以做成肉類和素食版兩種，色澤鮮艷，開胃討喜。在做法上意大利和法國各有不同，前者直接簡單，有時用番茄醬就可以解決，而後者操作起來卻精緻繁複，最後甚至要用上雞肉高湯和香料束提味。

　　相比之下，白汁乍一聽去有些陌生，但其實出鏡率可是奇高。除了意麵，就連平時我們吃的雞肉飯、海鮮麵等等，也少不了它的幫忙。本港茶餐廳當中叫好又叫座的焗飯，正是白汁風靡全球的成果。它的配料也不複雜，以無鹽黃油打底，加入低筋麵粉、鹽、胡椒、奶油和芝士。口感多了一層順滑香稠，尤其若能經過烤箱的加溫，則更銷魂。如果你對兩者都不太感興趣，也別氣餒，意麵家族中還有墨魚汁製成的黑醬和香蒜羅勒組合成的青醬，口感自成一派，作為不急着上場爭寵的神秘嘉賓，還等着在最後留一手呢。