直到一次和樓下中藥舖老闆娘閒聊，才知道銀耳從口感而言可分為「脆耳」、「糯耳」兩種。兩者除菌種本身有所不同外，區別主要在於烘乾工序。「糯耳」烘乾前未經清洗，保留了更多膠質。經過長時間燉煮，膠質化開在湯羹裏，自然比脆耳黏稠潤滑。

　　此前也常做銀耳羹，但因為不會挑選銀耳，為求軟糯，只好在其他方面下足工夫。買回的乾銀耳需要泡發，雖然入水後很快綻開，但要想容易燉軟，還得要冷水浸泡三至四小時。泡好後去蒂、手撕成指甲大的小朵，越細碎與水接觸面積越多，才越易煮爛。沙鍋中注滿水，倒入銀耳碎塊。銀耳頗能吸水，因此從最開始就要加足水，以防中途二次添水影響口感。大火燒開後，轉文火慢燉一小時至銀耳出膠，其間須在一旁不時攪動，以防黏鍋乾鍋。

　　出膠後便可添加輔料。正如學中藥的室友所說，中式糖水不為「取悅」，而為養生。因此，輔料選擇不在花哨，更多考慮的是身體需要。如安神可加蓮子，補血可加紅棗，潤燥可加百合……即便一同加入也無妨，依各人口味選取就好。生果也可作配搭，「銀耳雪梨羹」便是一劑止咳良方，或是「雪耳燉木瓜」，不單滋潤，還可養顏。枸杞也是常見輔料，相傳唐時房玄齡以枸杞入銀耳羹，以示「清白」中更有「赤誠」，忠君之心昭昭，一時傳為佳話。傳說真偽現今已不可考，不過附會也好，信史也罷，至少流傳下一種搭配方法─枸杞味道甘甜，滋補明目，的確是不錯選擇。

　　加入輔料後再燉半個鐘頭，最後加入冰糖，熬煮十幾分鐘即可出鍋。銀耳羹四時皆宜，天冷時趁熱喝下，有很好的暖胃效果。夏天則可冰鎮後食用，清涼醇甜，黏黏糯糯地順喉嚨滑下，暑熱隨即消除。

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