圖：古琴雅苑的鴨子皮脆肉嫩/作者供圖

　　北方長大的小朋友，對北京烤鴨從不陌生。可是，幾年前到了香港，吃烤鴨似乎成了一種鄉愁。香港的烤鴨，以北京樓最為招牌明顯，可是，北京樓的烤鴨，為了適應廣東口味，似乎將北京烤鴨進行了粵式本土化，少油膩，極精緻，但缺少了一些大口吃肉的快感，類似海鮮醬的醬料也不如北京甜麵醬來得透徹。幸運的是，香港是一座吸納各路精英的神奇之島，近幾年，由於內地到香港生活居住的老饕們越來越多，不滿足於本土化的內地菜餚，引進了非常地道的北京烤鴨，請到了全聚德二十多年的烤鴨顧問甄師傅。新店在灣仔，名曰古琴雅苑，標榜是香江第一美味北京填鴨，沒有之一，這勾起了吃貨的好奇心。剛一開業，就迫不及待跑去一睹真容，果然令人驚喜。

　　古琴雅苑，聞其名，古琴是樂器，將烤鴨像奏曲般展示出來，鴨香鳴琴；更取「雅」字，顯示了店主對藝術更高的追求和執著，用藝術心態做烤鴨，以陽春白雪待食物，在名字上先佔領制高點。進店的裝潢，藍白相間，木質桌椅，簡單而雅致，大繁歸於大簡。不大的店面，朋客滿堂。筷子托是一隻精美的彩色木質鴨子，顯示出烤鴨儼然為鎮店之寶的雅興。

　　肥美的北京填鴨，每隻兩公斤左右。據甄師傅介紹，鴨子是北京新鮮空運到港，必須是特別處理過的北京填鴨，才能有肥美的味道。熱騰騰的一隻肥鴨，在客人面前展示片皮，先是吃脆皮，蘸少許白砂糖和桂花醬，酸甜爽口，入口即化。而後是卷餅，配料分別有黃瓜絲、蜜瓜絲、葱絲、白砂糖、桂花醬、甜麵醬，醬料亦是北京空運而來，卷餅的鴨皮和鴨肉層次感很強，加上地道的北京甜麵醬，滿足了大口吃肉的快感，亦滿足了肥瘦相間的層次感。就這樣原汁原味、地地道道地讓老饕們大快朵頤，滿足了香港苦於吃不到正宗京城烤鴨朋友們的一點點小確幸。

　　說到原汁原味，真的美食家，品嘗美味應當是食物最初始的本真味道，這就像香港茶餐廳的用泡麵湯煮意式通粉，泡麵湯水和意式通粉互相減分，並不能相得益彰，實在讓人難以接受這個並不美的創新組合。香港也有廣東片皮鴨，幾近粗糙的做法，肥肉不夠香，瘦肉不夠嫩，醬料單一，沒有將鴨子的美味發揮到淋漓盡致。所以，很多食物，搭配需要美感、需要互稱，北京烤鴨的美味，是多層次多步驟的。

　　多層次，說的是它的味道不僅僅在於皮脆，更在於肉嫩，餅薄，醬料的考究，配料蔬菜的鮮甜爽口等，各個層次的味道疊加起來，不多不少，並配合得剛剛好，才鑄就了一個烤鴨卷餅的多層次味道。醬料不好，或者卷餅不好，任何一個層次不到位，都不能成就美味。

　　多步驟，講的是烤鴨本身的程式，包括養鴨子、清理收拾鴨子、製作鴨肉的卷餅等，每個部分都有不同的步驟，大概加起來要近二十道步驟，每個步驟都不能差，失之毫釐謬以千里，偉大的作品源於死磕細節。北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時由技術工人將用蓧麥麵和其他營養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了。填鴨才能滿足烤鴨要求的肥美，作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定，有一種說法是只用生長四十五天的鴨子。不過，隨着生活水準的日益提高，老饕們需要減少動物脂肪的攝入量，瘦肉型鴨被更多的採納。但，不夠肥美的烤鴨，吃起來也會相對乾澀。這是很多創新派烤鴨店的通病，包括大董烤鴨；而傳統烤鴨店，像全聚德和便宜坊都保留了烤鴨的肥美這一特徵。

　　清理收拾鴨子的步驟，幾乎要超過十道工序，包括先是清理鴨子，然後吹氣，使皮肉分離。古法是用嘴直接對着鴨脖子吹，現在可能都用專門的鼓風機吹了。看《咱們結婚吧》這部電影，裏面的曹大鵬是烤鴨師傅，幾近着迷的「吹鴨子」，這種精神造就了烤鴨的美味，也說明了烤鴨的步驟有多麼地繁瑣。吹氣之後用開水澆鴨子，反覆三次。然後用蜂蜜、料酒、白醋和兩大勺清水混合而成的脆皮水刷鴨子，之後是晾乾，種種環節之後，才可以入爐烤製。鴨子幾經周折輾轉，經過十幾般洗禮，才能端上桌子。

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