圖：松茸在日本最常見的食法也是最簡單的生食\網絡圖片

　　八、九月的南方，雖有風雨相伴，但溫度仍熱情依舊，而在西南方四季如春的高山叢林間，被稱為「菌中之王」的松茸，正散發着獨特的香氣，迎接即將來臨的「秋分」。怪不得人們都說，這季節便是滋補養秋膘的好時節。

　　松茸在中國生長已有數千年歷史，但卻在近年的美食節目《舌尖上的中國》才廣為人知，更因中國產松茸在日本價格上漲等原因，身價日趨上升。要想在香港吃一頓當季的松茸大餐，價格自然不菲，但其實大家也可通過網購或者專門店購買新鮮或乾貨松茸，嘗試製作這來自大自然的饋贈。\大公報記者 周怡

　　《舌尖上的中國》節目中有一段話：「高端的食材往往只需要採用最樸素的烹飪方式。」說它高端，可不是隨便說說的。

　　生長在無污染的高山叢林中，松茸對氣候和環境的要求十分高，一般在四川、雲南、西藏和東北部分地區能夠找到，其中西南地區的橫斷山脈是松茸的主要產區，包括四川甘孜的雅江、阿壩州的小金縣，還有雲南的香格里拉等原生態高山叢林地區，然而更重要的是，松茸無法進行人工繁殖栽培。暫且不說它各種營養價值，單是其挑剔、任性的存在，作為北京奧運會、G20峰會時期的國宴第一道菜，絕對撐得起場面。

　　清洗需小心謹慎

　　松茸的烹製可以很簡單，但新鮮松茸的準備工夫可不容輕視。

　　從採摘開始，就煞費工夫。因為無法人工繁殖，生長在高山森林中的松茸，全靠人工尋找採摘。據說，各地以採菌為生的採摘人，每天凌晨兩三點就要起床，步行幾十里山路進入森林，在松茸產量最高的兩個月中，他們穿破了不知多少雙「解放牌」鞋子，運氣好的一天就能採摘足夠的松茸抵一年的收入，否則仍在貧困線下生活。

　　中國產的松茸，因為地區、品相及大小的差異，價格有所不同，個人比較喜歡來自小金縣的松茸，香氣自然不在話下，主要是體形比較肥大，口感白嫩肥厚，十分細膩。

　　到了清洗的步驟，首先要削去松茸身上的泥土和雜草，最好用竹片刀或陶瓷刀刮下外皮，不要使用金屬菜刀或削皮刀，這會破壞松茸的營養和味道；在頭部和身子連接處要特別小心，不要刮掉此處毛茸茸的抗癌物質─松茸醇。

　　簡單烹飪最美味

　　然後快速用流水沖洗松茸表面的浮塵，切記不要用水浸泡，因會破壞松茸的口感。如果用作泡湯用途的松茸，也不能放入水中浸泡，用濕毛巾稍作擦拭便可；若以刺身方式食用，最好不沾水，直接用陶瓷刀刮乾淨。

　　都知道日本人喜歡吃松茸，傳說當年廣島遭原子彈轟炸後，廢墟上第一種生長出的菌類，便是松茸，其復甦速度超過當地其他植物，日本人因此更堅信松茸的價值。

　　松茸在日本常見的吃法，便是最簡單的生食。清洗後將松茸縱向切開，和吃壽司與刺身一樣，蘸醬油食用。

　　香煎松茸也是相對簡單的烹調方法，將松茸切片，大約四毫米厚，小火放入黃油或其他食用油，放入松茸片，煎至兩面微黃，再撒上適量鹽，或根據個人喜好調味便可。

　　再者，廣東人愛煲湯，松茸的香味融入湯中，相信大多數人都不可抗拒。與一般雞湯煲製無異，加入薑片、料酒中火燉煮一小時，加入松茸再燉一小時，停火後加入適量鹽便可。

　　此外，放入米飯蒸、涮火鍋、炒菜等等食法，都能充分展現松茸的鮮香與美味。當然，松茸貴在鮮，新鮮松茸的營養和鮮美口感自然是最好的，是乾貨松茸無可比擬的，但自成熟後四十八小時便開始老化，採摘後需在0至5度恆溫冷藏狀態下，可保存5至7天，因此人們也不得不將部分松茸製作為乾貨，讓那些在松茸季節吃不上新鮮松茸的人，也能一解相思之苦。

　　原來，高山裏的人對松茸是嗤之以鼻的，更笑稱它為「臭雞樅」，在被冷落的數千年後，又在短短二十年左右，成功上位為「菌中之王」。被稱為松口蘑、松蕈、合菌的松茸享譽世界，被世界養生科技領域授予「21世紀健康希望之星」的美譽，因此價格也持續上漲。

　　雖然日本國內松茸的流通量有一半產自中國，但上市時間中國松茸一般在七、八月，而日本則相對晚一些，在九月至十月。中國的肉身一般細長，味道較清香，日本的則比較粗壯，味道濃郁。大家不妨在這段時間品嘗最鮮的松茸。