圖：叉燒老少咸宜，在芸芸廣東燒臘中，一直深得民心

　　兒時到酒樓品茗，常常聽到顧客點叉燒飯。看看點菜者的同伴，許多時都有長者或小孩，而那碗飯也多是為他們而點的。或許由於叉燒無骨，在燒臘中較老少咸宜；二來昔日人們進餐必追求「飽肚」，所以除點心外加一碗感覺正氣的叉燒飯，就能確保席中所有人都可吃飽。

　　現在人們對飲食的追求已經不同，酒樓也不一定有燒臘供應，但叉燒這源自廣東的食物，仍是深得民心。製作叉燒多選脢頭肉，因這部分是豬的上肩位置，軟硬與肥瘦度適中。瘦肉中帶着油花，最適合用來燒烤。在燒烤的過程中，需塗上甜甜的麥芽糖，所以叉燒的表面除了奪目的紅色外，還裹着一層金黃的油光，煞是吸引。

　　怎樣才算一塊好叉燒，這不單因個人的口味而異，也因年代而異。昔日人們喜歡「肥叉」或「半肥叉」，愛那入口溶化的甜膩。現在人們要吃得健康，對肥肉嗤之以鼻，「瘦叉」反大行其道。然而，不論肥或瘦，將叉燒鋪在白飯面，再拌以各燒臘店獨門秘方的豉汁，就已是色香味全的一餐。最怕那些燒得又乾又硬的叉燒，全無肉汁，像沾了橙紅色染了的肉乾，一看就知粗製濫造。縱然現在已有可調節溫度的烤爐製作燒臘，但時間、火候及醬料的控制，還得靠師傅的功力和經驗才能有上乘的作品。

　　最近到北角海逸酒店的海逸軒晚膳，看到該店的招牌菜包括了一道「傑哥叉燒」。一試果然不負所望，不單肉質鬆化、焦香控制得宜，蜜汁也讓人回味。可惜當天沒點白飯，錯過了以傳統方法品嘗叉燒的機會，唯有待下次帶家人一起前往用餐時，再分享叉燒飯的甜蜜吧。