當年看美國明星大廚博丹（Anthony Bordain）的回憶錄《廚房秘辛》（Kitchen Confidential），窺見了美國餐飲業令人震驚的內幕。博丹其書從男廚師的視角討論餐飲行業，污言穢語很不少，充滿了所謂「陽剛之氣」。那麼女人能成為大廚嗎？她們的從業經驗又是怎樣的呢？

　　美食記者賈克曼（Charlotte Druckman）採訪了七十多位美國最成功的女大廚，將她們的所見所聞，所思所為記錄在新書《牛肋肉》（Skirt Steak）中。書名一語雙關，既點明內容有關吃食，又加入「女性」元素：牛肋肉在英文中被稱為「裙子牛排」。

　　內行說，牛肋肉在西方屬次等牛排，肉質偏老，必須事先醃漬軟化後才好吃，也可用來做中餐的炒牛肉。書名似乎也暗示了女性在美國餐飲業中的尷尬境遇：儘管她們同樣有才華，同樣努力工作，但經常被視為「次等公民」，沒法像男廚師那樣獲得同行或社會同等的尊重、讚譽。她們很少成為電視裏的「明星大廚」，很少獲得「餐飲業奧斯卡」——「比爾德大獎」（James Beard Award）的提名，也很少受到業內媒體的關注。

　　那麼到底什麼人才算大廚（chef）呢？作者說，這個詞來源於法文，原意為「長官」（chief），和歐洲軍事化管理、等級森嚴、男人當家的餐飲業結構緊密相關。在傳統法式餐館中，「大廚」是經過嚴格職業訓練，一步步爬上專業巔峰者，所以「家庭大廚」（home chef）是個自相矛盾的詞語。而且，大廚不僅會做菜，還要擔負其他任務：管理廚房，指點徒弟，經營盈利。也就是說，大廚身兼廚師、導師、老闆數職。

　　有意思的是，作者採訪的女廚師有些根本不願被稱為「大廚」，因為這個名號引發她們早年在男性同事身邊工作時受到歧視、打壓甚至性騷擾等不愉快經歷的聯想，在她們眼中是男性當權、壓迫婦女的同義詞。

　　當然，被採訪者如今大多功成名就。有的女大廚不按歐洲餐飲業常規，通過集資、合夥或繼承家業等方式當家作主，擁有自己的餐館。她們也可能專精烘焙，經營別具風味的小餐館。

　　細看這些被採訪者的回憶，發現她們對廚房裏的「男女之別」也有自己獨特的理解。有些人為了在男性主宰的餐飲界生存，努力讓自己顯得「陽剛」，穿着打扮男性化，和男人一樣滿口粗話，對同事的騷擾兇猛反擊。她們自己當了老闆後，對女性同行也感情複雜。一方面，她們痛恨男權對女性的壓迫，意識到現存男性中心的社會制度逼迫女人內鬥、內耗。另一方面，她們也抱怨女性的性格弱點：缺乏自信，不願出力，過度分享私密等。儘管她們獲得了事業上的成功，過去的經歷在她們對女性身份的理解、和女同行的關係等方面似乎都留下了深刻的烙印。

　　我也採訪過內地一些大廚。男大廚普遍認為女性體力不夠，難以承擔「顛鍋」之類「紅案」師傅的任務，覺得她們做「白案」，專攻面點更合適。和美國餐飲業女性較多成為甜品廚師一樣，內地的女廚師也是做白案的居多。但這種情況多少出於自我選擇，多少迫於無奈就難說了。

　　無論中美，社會文化中流行的性別期待、性別規矩都極大影響了餐飲業內人士的經歷和觀念。