圖：陳紀臨（左）、方曉嵐夫婦聯手撰寫《CHINA：THE COOKBOOK》 　　 大公報記者湯艾加攝

　　【大公報訊】記者湯艾加報道：《CHINA：THE COOKBOOK》是國際知名出版社Phaidon Press出版的國家系列主題食譜中的第十本。該書由來自飲食文人世家的陳紀臨、方曉嵐夫婦聯合撰稿，凝聚兩代人的菜式積累。陳紀臨及方曉嵐是飲食及廚藝的最佳拍檔，日前，他們接受大公報記者採訪，分享該書的撰寫歷程。

　　逾650道菜式

　　《CHINA：THE COOKBOOK》是一本以英語出版的中國菜食譜書。陳紀臨及方曉嵐用了兩年的時間撰寫篩選，從一千二百道地道中國菜式中精選出八百道可以代表中國不同地區特色的菜式，與此同時，還要考慮均衡中國各地區入選菜式的數量不得厚此薄彼，以及考慮在外國該菜式的原料購得的可能性。方曉嵐說到：「這並不是一件容易的事情。中國是一個很大的國家，每個地區的菜餚都各有特色，而且差異也很大，對於出版社Phaidon Press過往的經驗來說，這種差異的融合，等於綜合了好幾個國家的經典菜式聯合出版。這本書向世界展示的是有五千年歷史沉澱的中國飲食文化，所以每挑選一道菜，我們都會謹慎地考慮。」最後從實際操作的角度考量，在精選的八百道菜中再度敲定六百五十多道菜進行整理出版，全書共七百二十頁。

　　不同於一般的烹飪教本，該書從地區文化及飲食文化入手，介紹中國各地的地理、氣候、環境，以及地區飲食習慣，並對於中國傳統的烹飪技法（如煎、炸等）均進行了介紹。方曉嵐解釋：「很多外國人對於中國菜有誤解，他們的見識不少是受唐人街餐館的影響。這本真正代表中國的菜譜大全，希望能讓世界上更多人對於中國菜有進一步的全面認識，脫離一般唐人街的初始認知。」

　　對於來自華人世界的人來說，做一道中國菜難度並不是特別大，何時該放調料，乃至烹飪的火候及時間，全憑對於一道菜的記憶和感覺。而這本書的讀者身處世界各國，他們對中菜烹調大多數是完全不認識的，所以，陳氏夫婦在操作標準化方面花了許多心思。首先就是把每道菜式的材料及配料進行了量化，操作的步驟及時間等也做了詳細的計算。每道菜至少會依照操作方法試驗三次以確保數據準確。陳紀臨說：「就算是外國人，只要他們依照書中的方法進行烹飪，其色香味肯定八九不離十。」

　　從飲食文化入手

　　解決了操作標準化的問題之後，還要面臨名詞英譯的問題。中國菜很多原料及醬料為中國獨有，所以翻譯時沒有參考資料，醬料生產廠家行內也沒有統一的英譯名稱，導致在撰寫時遇到一定的問題。經考究後，例如北方菜常用的甜麵醬，在書中統一使用「TIAN MIAN JIANG」。

　　陳紀臨退休前任職IBM公司近三十年，在美國加州、香港和北京定居多年，其間陳太方曉嵐也因工作關係，經常到內地多個地區長期工作，有機會深入了解不同地區的飲食文化及地道菜式。特別的經歷以及傳承陳家兩代人對中國飲食文化的喜愛，陳氏夫婦對中國不同地區的地道菜式進行了努力不懈的研究，並用文字記錄及建立了菜式的資料庫。

　　陳紀臨的父親陳夢因，是著名的戰地記者、香港文人美食家，一九五一年起任《星島日報》總編輯，並以「特級校對」為筆名，撰寫十冊「食經」及多本着作，對於香港飲食文化的發展有深遠的影響。

　　《CHINA：THE COOKBOOK》將於九月二十七日全球同時上架，九月十七日下午三時於三聯書店灣仔文化生活薈率先進行簽售會。該書的法語版已翻譯完畢，明年更將推出繁、簡體中文版。Phaidon Press出版社國家COOKBOOK系列已出版了意大利、法國、西班牙、希臘、黎巴嫩、墨西哥、秘魯、印度及泰國。