廣東人喜慶日子嗜食鮑參翅肚，都是先由海產曬成乾貨，再以雞湯、火腿等炆、燴、紅燒，食價不菲。單說魚翅，根據政府統計數字，香港在二○一三年進口約5400公噸魚翅產品，可說是首屈一指。當然面對保育潮流，愈來愈多酒樓以海王羹或以素翅代之。但不少老一輩認為，魚翅還是要真材實料，才不枉真金白銀豪氣干雲。

　　自明朝起，國人以魚翅為食，率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就連宮廷膳食中也添加了這種原料，如劉若愚《明宮史》火集就記載：「先帝最喜用……鯊魚筋（指鯊魚翅筋）」；而成書於明代的《金瓶梅》也把魚翅視為高檔食料；《汪穰卿筆記》卷三曾探討魚翅。清以後，魚翅作為新興海產珍品迅速發展，不但供應量明顯增加，身價也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代「酒筵間以為上餚」。從那時起，南北各地都可見到魚翅宴席，《竹葉亭雜記》卷八記載說：「京師筵席多尚異味……近日筵席，魚翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二両有餘。」《水窗春囈》卷下記述主治黃河的河廳官員，有清一代，魚翅一般都在高檔宴席中展露身影，致有「無翅不成席」之說。

　　魚翅名貴，但烹調卻頗費功力，只有技藝高超廚師才能製作出魚翅菜餚。清代廚家各顯神通，不斷推出新口味魚翅菜品，同時也逐漸形成了區域特色。當時食界共推閩、粵魚翅烹飪最良。《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅製作時說：「顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長，次則河南。又以火腿四肘、雞四隻亦精造，火腿去爪、去滴油、去骨，雞鴨去腹中物、去爪翼，煮極融化而漉取其汁。」而翅身本身亦難處理，先以開水浸泡，再用刀刮去上面沙子；修掉邊緣不規則部分及毛邊。如翅較老，需反覆泡、刮兩次，直到沙淨。將處理魚翅投入冷水鍋燒開，加少許鹼，沸後用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一二次除去鹼味。可以想像到，以《汪穰卿筆記》的做法，用火腿和雞湯再燴之，一定極其鮮美。

　　因為食材價格高，有部分魚翅漁業者在撲鯊後，僅割下鯊魚的鰭部分，便將鯊魚拋回海中，以保持船上有更多空間存放價值更高魚翅。這些鯊魚並不會立刻死亡，但會因失去游弋能力窒息而死，這種殘忍舉動終於引發了群眾不忍，「沒有買賣，就沒有殺戮」，有不少社會人士發起了罷食魚翅運動。儘管如此，每年仍有多達7000萬條鯊魚的魚鰭遭割除，然後扔回海裏死亡。

　　時代變遷，食俗也隨潮流演化，素翅已能模擬出魚翅質感。而且再高等食材，也不比良庖佳廚心靈手巧重要，鮑參翅肚雖名貴，但沒有強烈個性，無火湯雞汁，又能有什麼味道？