杭州龍塢山的背後，一條千年古道在密林間打通，它叫大洋塢古道，古道這邊的深山裏，藏着一個古村，富陽東塢山村，這個村製作的豆腐皮，薄如蟬衣，又稱金衣。/陸春祥

　　．陸春祥筆名陸布衣。一級作家，浙江省散文學會會長。已出散文隨筆集《病了的字母》《字字錦》等十五種。作品曾獲第五屆魯迅文學獎、浙江省優秀文學作品獎、上海市優秀文學作品獎等。

　　一、

　　南宋周密的著名筆記《武林舊事》裏，卷九有《高宗幸張府節次略》，記載了宋高宗帶着一幫官員訪問清河郡王張俊豪宅的一場宴會。張是南宋第一富豪，周作家沒有多餘的話，只是詳細列舉了宴會上的一張張食品清單。

　　貴客到，先要上果子了：繡花高釘一行八果壘，八種；樂仙乾果子叉袋兒一行，十二種；鏤金香藥一行，十一種；雕花蜜煎一行，十二種；砌香鹹酸一行，十二種，脯臘一行，十種；垂手八盤子，八種。

　　上面是第一輪的果盤，已經六七十種了，眾官員，作揖，寒暄，品嘗，熱鬧一陣後，又上來第二輪果子，又是幾十種，絕對不重複，不細寫。

　　兩輪果盤上完，接下來，要上酒，喝這酒也是有講究，每一輪，都配有兩個品種果子。看十五輪酒前四盞的果子清單：

　　第一盞：炊鵪子、荔枝白腰子

　　第二盞：奶房簽、三脆羹

　　第三盞：羊舌簽、萌芽肚

　　第四盞：肫掌簽、鵪子羹

　　宴請完畢，各級官員們返回，張府還準備了大量禮品，一一贈送。

　　宋高宗私訪張俊家，成了南宋的著名事件，街談巷議，莫不驚奇，它也成了中國飲食史上的著名案例，幾百道果、酒、菜，絕不重樣，這是八百多年前富庶的南中國，杭州。

　　現在，我們來說這個「簽」，第二盞有「奶房簽」、第三盞有「羊舌簽」、第四盞有「肫掌簽」，後面還出現了「鴨簽」、「蝤蛑簽」、「蓮花鴨簽」等，「簽」是一種類似今天卷餅之類的食品，將餡切為細長絲，再用筒捲裹，形如籤筒，所以叫「簽」。

　　二、

　　周密在臨安城生活了二十年，他是作家，又是官員，他自然要關注城裏百姓的衣食住行。雖然，周密沒有寫裹餡皮的質料，但我猜想，一定是質量上好的薄片，麵皮可以是，粉皮可以是，豆腐皮也可以是，豆腐是中國人的家常菜，豆腐已經可以製作成幾百種形態的產品，因此，「簽」的材料中，十有八九就有豆腐皮，而皇城臨安城郊的富陽東塢山豆腐皮，顯然是城中百姓的最愛。

　　三、

　　戊戌初春，我到了東塢山。

　　東塢山溪，將村子割成兩半，溪兩岸是排成行的香樟和柳樹，整個村子在東塢山間延伸，狹長的往山裏走。此山是天目山餘脈，天目山蜿蜒生長到這裏，已失去巍峨的神態，變得極其秀氣。初春的東塢山，青色朦朧，但有少數新樹已透着淺淺的綠，白白的花，惹眼得很。東塢山溪源自大德嶺，並不寬，但清澈透亮，富含礦物質，溪水潺潺，一直向前，直到歡快跳入富春江。

　　在東塢山行走，豆香沁入鼻腔，濃濃的，伴着淡淡的香樟樹的清香味。此刻周末，一定有人懶洋洋地起床，聞着那一碗淡淡豆漿的豆香，引發無限的居家感想。

　　豆是豆漿的母親，而豆的子女卻很多，豆腐腦、豆腐、豆腐乾、豆腐渣，都是，而豆腐皮，則是豆獨特漂亮的孩子，這個孩子，一出生，就含着金鑰匙，披着金色的外衣，薄如蟬羽，以遠行的姿勢飛翔到四面八方。

　　浙江省非遺傳承人、東塢山76歲的劉苗根老人，13歲就開始做豆腐皮了。

　　劉老伯帶我們走進邵仁泉的豆腐皮廠。推門進去，一車間的水汽，我眼鏡的鏡片一下子模糊，豆腐皮的世界裏，幾十口鐵鍋，一字排着，每個工人，管着三四口鍋，結一張，撩一張，用一根細長竹籤，輕輕一串，就撈起了一張，鍋是圓的，豆腐皮也是圓的，每一張都呈半圓形倒掛着，薄如紙，剛出鍋的鮮皮，一張張，一排排，密密麻麻，猶如豆腐皮森林，讓人眼花繚亂。

　　因為薄，很快就烘乾了，乾燥後的豆腐皮，就成了一張紙，毛邊紙，憨憨的，呈透明的金黃色。這樣圓形的豆腐皮，每五百克，約需一百二十張才行。

　　從劉苗根的介紹中，我得知，一粒黃豆變成豆腐皮，中間約要幾十道工序。選豆極其重要，東塢山地少，並不產豆，他們製作的豆子，都是從江蘇、安徽等地選來的，豆子的好壞，主要看出漿多少。對劉苗根來說，一把豆子，他捏幾下就知道好壞，六十多年的製作經驗，讓他火眼金晴。

　　除了要有好豆子，水也極其重要。劉老伯說，許多人都來東塢山學做豆腐皮，但回家後做出來的味道，都不如這裏的豆腐皮好吃，一個重要原因，就是水質。劉老伯自己的公司建在東塢山溪的左邊，我在右邊山崖上，看到有水管從山上下來，他指着山崖上的一道壩說，那是他家的小水庫。啊，水庫？那道壩，隱在山上，根本看不出。劉老伯說，本來只是一股泉水，他花了好長時間和精力才修建起來的，山泉順着管子着地，穿公路、穿東塢山溪進入他家的豆腐皮廠。

　　四、

　　中午，我們就在劉苗根家吃豆腐皮宴。

　　袁枚的《隨園食單》裏，寫得最多的也是豆腐：凍豆腐，蝦油豆腐，蔣侍郎豆腐，楊中丞豆腐，王太守豆腐，程立萬豆腐，慶元豆腐，張愷豆腐，八寶豆腐。

　　袁詩人是美食專家，能吃會寫，相信這些豆腐都做得極有特色，他也是念念不忘。而豆腐皮呢，他雖然沒寫到，但幾乎可以百搭，所以有更多的花樣。

　　我吃的東塢山豆腐皮宴，主要菜單如下：

　　春卷：腐皮捲着冬筍細絲、蝦仁、薺菜，些許瘦豬肉；

　　齋卷：腐皮捲着胡蘿蔔細絲、木耳細絲、綠豆芽等；

　　素燒鵝：腐皮捲着白糯米，加了白糖，花生油煎炸切塊，形似燒鵝；

　　炸響鈴：腐皮捲着些細肉屑，加料酒、鹽等素油脆炸；

　　素腸：腐皮捲着肉沫，形似豬腸，紅燒、涼拌均可；

　　素雞腿：腐皮捲着各種新鮮蔬菜，做成雞腿的樣子；

　　青菜腐皮：腐皮炒鮮嫩青菜。

　　這個春卷，幾乎是個時令菜，就是說，它的餡是隨着季節的變化而變化的，我常吃。而腐皮青菜，在我回杭州的第二天，就特意用東塢山帶回的豆腐皮做了一碗吃，這一回吃，和以往感覺不太一樣，因為我已經知道了它的前世今生。

　　一九七二年，美國總統尼克松訪華，其間他來杭州遊覽，吃到了別具一格的「乾炸黃雀」「游龍戲水」「鳳飛南山」等色香味俱佳的美味，大讚。當他得知這些名菜，是用富陽東塢山豆腐皮精心捲製而成時，特地囑人買了幾斤帶回。

　　五、

　　清代褚人獲的筆記《堅瓠集》，戊集卷之二有《腐德》，說豆腐有十種品德：

　　水者，柔德；乾者，剛德；無處無之，廣德；水土不服，食之即愈，和德；一錢可買，儉德；徽州一兩一碗，貴德；食乳有補，厚德；可去垢，清德；投之污則不成，聖德；建寧糟者，隱德。

　　我以為，豆腐的品德中，柔德、儉德、清德、隱德，都可以形容東塢山人以及他們前輩的前輩。

　　據記載，東塢山製作豆腐皮，自唐朝開始，已經有一千三百年的歷史。

　　那條大洋塢林間古道，就是歷代東塢山人製作豆腐皮的見證者。

　　東塢山村委負責人劉生法指着遠山說起了古道。

　　古道分兩支上山，半山腰又分五條支路與外界連接。其中通往杭州的主要有兩支：第一支經過大德嶺通往留下鎮，它是通往杭城的主要山道。第二支通龍塢的上城埭，是向靈隱等寺庵輸送豆腐皮的主要通道。

　　東塢山做豆腐皮的人家，常常是半夜頭頂着星星就挑着一擔豆腐皮上路了，他們要走幾小時的山路，到杭州賣了豆腐皮，然後，再買了豆子挑回家。以前，我們這裏每家每戶都做豆腐皮，四口鍋，二十斤豆子，要做一天呢。

　　我見到了東塢山人挑豆腐皮的籮筐，圓形的篾製，如果盛谷米，一隻應該可以裝上百斤左右，筐上面還有蓋頂，也是圓頂，用來防灰塵。

　　現在，我站在大洋塢古道的入口，往山上看。道約一米寬，顯得有點陡，高大的水杉和粗壯的竹子，將古道掩映，砌道的石塊，並不均勻，大大小小，或許是東塢山人就地取材，從山裏溝裏，挖出一塊塊石頭，將古道填平，這是他們生活的希望。千百年來，挑着重擔的東塢山豆腐皮人，步履沉重，卻一步步踏實向前，他們和那些旅行的人不一樣，他們是為了生計，他們必須勤勞，他們只能儉僕，同時，這也是將他們的手藝傳向世人，東塢山豆腐皮，因製作精良，歷代都廣受歡迎。

　　南宋的臨安城，堪稱世界級大城市，人口已過百萬，僅洗浴店就超過三千家，酒店、客棧林立，當然，還有眾多的佛寺庵。大洋塢古道，就是聯繫「九庵十三寺」的重要紐帶，古道周邊有東庵、岱斗寺、成德禪院、曹德灣、師姑坪等寺庵。現在，這些寺庵已成了歷史的記憶，我們只能看到遺址，但走在古道上，一種獨特的禪修意境卻會湧上心頭。呵，東塢山豆腐皮，它有着深深的文化內涵。

　　僧人吃素，也會吃出許多的名堂，東塢山豆腐皮，起初專供佛寺，比如我們在劉苗根家吃到的春卷、炸響鈴、腐皮青菜、涼拌豆腐皮，等等都是素食，太多了。這麼好的東西，肯定老早就傳到皇家採購團隊的首腦那兒了，所以，我斷定，周密描寫的那場著名的宴會，幾百道菜，一定有東塢山豆腐皮大顯身手。

　　六、

　　東塢山村，已成「中國素食文化村」，村口大樟樹下，蔣正華先生題寫的大石碑名，紅色醒目。東塢山豆腐皮，已有眾多的品牌，其中以「東塢山」最有名，它已經是浙江老字號、浙江省著名商標，其他比較有名的有：玉蟬、金衣、壽陽、大樂、翠雪等。

　　「金衣」，很華貴，但只看到了豆腐皮的表面，我還是喜歡由「玉蟬」生發的「蟬衣」這個詞，細薄，透明，靈動，也暗含了東塢山人製作豆腐皮的辛勞和艱難。蟬的一生，在地底下生活數年（3至17年），羽化成蟲後，卻只有短短的兩個多月時間，夏日裏，你聽那雄蟬聲嘶力竭的叫喊，難道僅僅是求偶嗎？不妨理解是一種深深的責任。縱然辛勞和生命的短暫，它們也要活得完美。

　　因此，我想將「蟬衣」來形容所有的東塢山豆腐皮。

　　東塢山「蟬衣」，一千三百多年的古老技藝，都凝結成了夏蟬在陽光下七彩的衣裳。