圖：如今的森美餐廳門口，少了「招牌牛」幫手裝點門面，已被附近其他商舖搶去風頭 大公報記者梁舒婷攝

　　正所謂「民以食為天」，了解一個城市的歷史和文化時，總會多多少少連帶着講起這片土地的飲食文化。開埠以來中西文化在香港的交錯和變化，不止記載在香港歷史上，還寫在了港式餐廳的餐牌上。今期講到的「森美餐廳」便是其中一種見證香港變化的華人西餐，創辦人葉聯在此斬獲香港華人西餐的「汁神」稱號。

　　大公報記者 梁舒婷

　　自開埠以來，香港便開始經歷中西文化的交匯，從初期的洋人文化凌駕於華人文化之上，之後九七年香港回歸後華人地位回升，再到現今形成了一個以華人文化為主的共融局面。開埠初期，社會上出現「洋尊華卑」的現象，當時華人雖不滿，卻又仰慕西方文化，開始學洋文、食西餐。苦於洋人西餐廳會把華人拒之門外，西餐的消費水平又較高，於是由華人所開的西餐廳開始出現，更合乎香港華人口味，也更合乎華人大眾消費水平的豉油西餐也就此誕生了，成為了現時特色的港式西餐。

　　由「通天」到「汁神」

　　講到華人西餐，很多人會想起在西環屹立四十年的森美餐廳，其店門口有名的「招牌牛」曾陪伴了不少港人成長。森美（Sammy）是創辦人葉聯的英文名，一九四七年他為躲避戰亂來港投靠在香港仔的姐姐。在搵工如中六合彩的年代，他經人介紹到淺水灣酒店做「通天」（即在花園掃樹葉），後被酒店法國籍大廚看中，有機會入到廚房做「細路」，即在後廚洗煲洗鑊，每日從早上六點做到午夜十二點，三年後才被上頭升做「打汁」學徒。

　　「打汁」指將濃湯或醬汁從原有食材變成液體，配以牛扒食用。這個工序背後也很有學問，據其說「打汁」的汁底是精華所在，用兩三隻鵝及牛骨等食材先烤香，再熬過夜，隔水成為精華而成，是各式湯汁的基礎，直到今日森美餐廳仍在使用這個「打汁」方式。

　　年過八十的葉聯遙想當年：「那時華人很難找到工作，很可能一個月就有三十個career（事業），因為很可能洋人一不滿意就立即叫你走人，一個月三十日轉三十份不同的工也有可能。」因為對工作格外珍惜，手腳勤快，才有後來的「幸運」被提拔，每一次被賞識的理由都離不開他的勤勉。

　　開始學「打汁」後，葉聯也了解到更多關於西餐的工序和細節，邊學邊想，年紀小小的「細路」也有大想頭，他也想做大廚。「當時幾乎無華人可以做西餐大廚，不懂英文是最大的阻礙。」葉聯回憶道。雖想惡補英文，但廚房的工作實在忙碌，葉聯亦是力不從心。為此他毅然決定轉去做樓面侍應，儘管薪水從四百五十元減至四十元，但勝在有時間公餘學英文。省吃儉用了四年，加上「見縫插針」式的刻苦學習，葉聯當真學成了英文。

　　憑着這份幹勁，他繼續其學習西餐之路，不錯過每一個機會，做過大大小小的各西餐廳和酒店，從淺水灣酒店做到半島、文華、希爾頓、國賓、華爾登等酒店。供職十餘年，終於等到時機成熟開餐廳，葉聯與拍檔們一致決定以其英文名Sammy作餐廳之名，開張後門庭若市。得益於所處位置近裁判處，吸引了不少法官和律師光顧。

　　　　港式「西茶」情與味

　　後來，葉聯更獲推薦在當時的立法局提供西餐，這「御廚」一做便是二十年。講起這段「威水史」，滿頭銀髮的葉聯笑呵呵地說：「我一個星期要幫他們煮三次午餐，有人問我怎麼做到二十年來日日牛扒都是不同味的？牛扒是每餐必不可少的主菜，因此能變着不同花樣的便是牛扒汁了。」由此看來，「汁神」這一稱號果然名不虛傳。

　　時光如白駒過隙，現森美已交由葉聯的女兒接棒，將其「汁神」的故事延續下去。然而「天下無不散之筵席」的無奈仍陸續在港式老店身上出現，兩年前「招牌牛」面臨被拆的命運，而現下森美也正面臨告別西環的困境，再多輝煌的老時光也敵不過高昂的舖租。兩年前「招牌牛」被拆時，葉聯告訴關心的市民們，牛牛也算是找到好歸宿了，將交由M+視覺博物館接管，日後向大眾展出。那森美的好歸宿又在何處呢？

　　「除了在得知老店即將支撐不下去時，過來幫襯一餐兩餐，真心想要守護好這份香港情懷的港人們，還可以多做些什麼呢？」《得閒飲西茶》的作者李嘉美在業餘時間走訪了多家港式西餐廳，將個中故事及訪問細節匯集成書，最後向讀者們提出這一反問。我們常常讚頌屬於港人的獅子山精神，但如森美這般貫徹這精神至今的老店亦失守後，我們該如何將想法變成行動去保護本地文化？

　　森美餐廳將在本周六中午十二時舉行一場《得閒飲西茶》的讀者午餐會，邀請有興趣一起分享的朋友與作者李嘉美一同探討更多有關香港味道和香港回憶的想法。森美餐廳位於西環皇后大道西204-206號地下，詳情可瀏覽網頁：http://bit.ly/2wJNp8X。