圖：第二代掌舵人楊子儀說，「潮餅故事多多。」

　　潮州人愛喝功夫茶，但茶多傷胃，於是用「茶食」化解。「茶食」在潮汕地區稱為「茶配」，高油高糖，但精緻考究。香港潮州人眾多，生活習慣多保留着祖家傳統。因此，一批具有潮汕特色的茶配店舖應運而生，喜慶日子用於拜神的餅糖糕粿，亦依賴這些商號供應。時代變遷，過去成行成市的潮式餅糖店日漸稀少，到2014年，潮式餅糖糕粿列入香港非物質文化遺產保護名錄。昔日輝煌，已成追憶。記者幾經查訪，發現在九龍城城南道，仍有一間名為「貴嶼仔」的潮式老餅專門店，一幢三層高的小樓，歷經半世紀風雨，屹立至今。

　　大公報記者 郭艷媚（文／圖） 部分圖片由受訪者提供

　　「舊時呀，潮州人結婚辦喜事，都嚟呢度買糖、買餅，門口嘅人龍有時去到數十米外的路口，成為城南一景呀！」一名老街坊指着貴嶼仔門口說，城南潮州人成堆，帶旺貴嶼仔生意，老闆推出大量預售券，解決供不應求問題，此營銷手法當年紅極一時。

　　早上未到九點半開門時間，貴嶼仔員工已在忙着準備當天的貨品。一陣暴雨過後，店舖門前牆柱上宣傳貴嶼仔歷史的海報，顯得風情萬種，似乎在提醒路人，此處是個有故事的地方。

　　貴嶼往事尖沙咀來的老字號

　　貴嶼仔創辦人楊波先生來自潮州貴嶼鎮，從小喜歡「整餅」。1948年，他學成後來港，於尖沙咀海防道開店創辦了貴嶼和記隆餅家。當年和記隆由楊波與趙鎮鴻合夥，除餅食，還經營糧油雜貨業務。

　　1969年海防道拓闊，沿街商舖拆遷，和記隆就此搬到九龍城城南道59號，同時放棄糧油雜貨業務，主力經營潮州餅食。海防道豎立招牌亦搬到現址，高高懸掛至今。

　　「哎呀唔好意思，呢度不招呼客人，請到樓下等開門再說。」在店舖右邊，有一條天梯般的樓梯，令人望而生畏。記者拾級而上，爬完66級台階，到了三樓辦公室敲門，一位戴眼鏡的先生笑着擋客。後來才知道，這是該店的規矩：不同等級的人到不同的工作區，包括辦公和生產場所，無關人員不得擅入，為的是保護商業機密。

　　記者只好回到樓下，這時店舖已經開門，剛才那位在樓上的戴眼鏡的先生好快出現在面前，原來他就是楊波先生的兒子楊子儀，也就是現在貴嶼仔的老闆。

　　潮餅故事多「朥餅」傳遞消息

　　楊子儀說，「潮餅故事多多。」例如「朥餅」興於宋末，當年元兵攻進潮州城，百姓在八月十五中秋那天，以「朥餅」為暗號傳遞消息，約定按照鄉俗拜完月娘請元兵吃朥餅時，一齊痛殺元兵。結果，一夜之間元兵全被趕跑。至於楊子儀祖籍貴嶼出產的貴嶼朥餅，名氣也很響，始創於明末清初，當時貴嶼還是大量船舶進出的繁華港口。

　　楊先生顯然有備而來，他打開微型錄音機站着接受訪問，娓娓道來，舉手投足間盡顯其是謹慎務實之人。從介紹產品講到現代經營推廣和多元化發展，包括適應時代潮流，開設網上商店，但當記者問及網購所佔銷售比例，他又笑道：「喔，呢個係商業秘密，唔講得！」

　　環顧不大的店舖，售賣的糖、餅、糕及包點種類上百種，很多是節日必備的甜品小吃，有賀年糖金筍、糖蓮藕等糖果，也有白皮綠豆沙餅、米潤糖、老媽糕、欖仁齋糕、桃粿、鼠麴粿、石榴粿等，這些也是潮州人祭祀拜神時供奉的傳統小食。櫥窗內那些五顏六色的與其說是食品，不如說是工藝品，大豬頭花生糖、牽着紅繩的新娘新郎餅、用糯米粉製成的魚蝦蟹貝齋五牲等等，應有盡有。

　　問及生產工藝，楊先生又謹慎起來，稱作坊無人開工，但最終還是允許入內參觀。楊子儀自稱天生餅迷，三歲起喜歡造餅，前前後後，總共跟過數十位師傅。談到造餅秘訣，他笑道：「老師傅即使對我都唔係咁肯講，深怕教識徒弟無咗師傅，佢哋不用儀器量化，但心中有數。有次，我偷偷發現到年紀大咗嘅師傅，做做下唔記得喇就偷偷哋從口袋攞對數簿出來睇！」

　　對數簿心中有數的科學

　　原來，潮式餅糖製作秘訣老一代會用這種對數簿方式傳承下去，簿上記錄了師傅們反覆研究的配方和數據，這種「心中有數」，貌似靠估，其實亦有科學。

　　楊子儀說自己九歲學識造餅。十五歲時，學歷只有中一程度的他，全職踏上造餅之路。與前輩們不同之處在於，他更講究科學，曾經用一個月時間調製一種水晶包，試驗不同食材的物理反應，被朋友稱為「科學怪人」。貴嶼仔所造的餅食，不少是楊子儀參考其他的製成品，反覆試驗而成。為了保密，他做實驗時，所有人都要迴避。