味道，基本只有鹹、甜、酸、苦。辣，其實不是味道。相反，辣麻木了人的味覺神經，從而得到快感。20世紀初，日本東京帝國大學教授池田菊苗，鑑別出第五種基本味道：鮮味，日語うま味，意思是「令人愉快且美味可口的味道」。
用海帶和乾鰹魚片製作的魚湯、在雞湯中加入韮菜和捲心菜、青葱馬鈴薯雞湯，以及在番茄汁上灑意大利帕馬森芝士和蘑菇，都可產生鮮味，蓋過每一種成分個別的味道，吃起來感覺美味可口。在食物加上醬汁和香料，亦可產生同樣的效果。人工飼養肉類愈來愈「乏味」，惟有加上鮮味，以補不足。
