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破除迷思/專家為冰鮮雞「平反」 口感似活雞 處理更衞生

時間:2021-01-16 04:24:23來源:大公報

  圖:廣州江村家禽批發市場內,一個顧客散買幾隻活雞。\大公報記者盧靜怡攝

  廣東的飲食文化中有「無雞不成宴」的傳統。粵菜同時講求清淡鮮美,為此廣州在試行「冰鮮雞」政策時,遭到不少街坊的反對。「比如『白切雞』這道菜,最傳統的做法就是用活雞,『冰鮮雞』就不夠鮮滑。」廣州市民陳阿姨如此表示。

  「很多市民誤以為『冰鮮雞』是『冰凍雞』(港稱:雪藏雞)。實際上冰鮮雞與冰凍雞的生產流程完全不同。」一名冷鏈運載專家表示,冰鮮雞是指雞隻在嚴格執行檢疫制度屠宰後,在後續的加工、流通和零售始終保持0-4℃範圍內的鮮雞肉。「這樣的雞肉口感相比毛雞並無太大區別。」而中山大學公共衞生學院營養學系教授蔣卓勤提出觀點稱,動物宰殺後,溫度在0~4℃或更低溫度時營養素比較穩定,微生物生長繁殖慢,營養保存好。

  「國人都喜歡鮮味,習慣買現場宰殺的禽畜肉類,但這種現場宰殺環境衞生差,且宰殺的禽畜種類和來源都多樣,很可能導致宰殺出來的肉類交叉沾染各種病菌。」一名專家指出,活禽定點屠宰通過集中管理,能有效處理污染物,有效減少環境污染和細菌滋生。他也表示,飲食習慣很難一時完全改變,需從提高老百姓的衞生意識做起。

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