左圖：大豆芽炒肉鬆。右圖：炒桂花翅。\作者供圖

　　中國發豆芽的技術，可追溯到東漢時期，在《神農本草經》中，有關大豆芽的記載「大黃豆卷，味甘平，主濕痹，筋攣，膝痛。」可見黃豆芽（大豆芽）當時可能是作為藥用的。到了宋朝時代，南方人用綠豆發芽，成為綠豆芽，廣東人稱為細豆芽，並開始作為蔬菜入饌。

　　到了明代，大豆芽和細豆芽已被廣泛生產及食用，著名醫藥學家李時珍對豆芽評價甚高，稱為開春第一吃，曰「唯此豆芽白美獨異，食後清心養身，具有解酒毒、熱毒、利三焦之功」，譽豆芽為菜中佳品。明宣德年間，朝廷招考舉人的試題，竟是「豆芽菜賦」，有一考生名陳嶷，他寫道：「有彼物兮，冰肌玉質，子不入於淤泥，根不資於扶植……滌清腸，漱清臆，助清吟，益清職。」把豆芽的生長、形狀、功效等，盡在文中表現出來，結果，得到了主考官的讚賞，被評了個第一名。看來出試題的人，與中舉人的陳嶷，都是非常愛吃豆芽的人。

　　黃豆芽，廣東人稱為大豆芽，由黃豆（大豆）浸泡而成，是價廉物美的蔬菜。大豆芽含豐富維生素B2和維生素C，能促進生長發育，及提高人體免疫能力。糖尿病患者和老年人更適合吃大豆芽，大豆芽中的維生素B2，能有效調節腎臟功能，以及對治療尿頻有幫助。

　　小時候，母親為了哄幾個孩子多吃飯，絞盡腦汁，小孩子吃飯沒有耐性，最好是飯跟餸菜一碗吃，母親便做大豆芽炒豬肉碎，葷素配搭，既香口又易撈飯，大人小孩都歡迎。現在年紀大了，吃得越來越清淡，有時會炒一碟大豆芽炒肉碎，配上一鍋稠稠的粥，清清淡淡，感覺滿足。別小看了這道看似簡單的家常菜，它是清代時期在廣州，用來考核家廚的試題。炒大豆芽菜會容易出水，而且還有些豆青味，一旦碟底有出水，考核便過不了。這是因為大豆芽的豆頭和芽菜梗，是兩種截然不同性質的材料，煮的時間要求不一樣，豆芽頭煮得夠熟，芽菜梗便會因過熟出水，若是芽菜梗煮得半生而口感爽脆，但同時芽菜豆頭便不夠熟，就會有豆青味，所以在特級校對的著作《食經》裏，曾談及的大豆芽炒肉鬆，做法便是把大豆頭和豆芽梗分開分別處理，豆芽頭摘開後再用白鑊烘焙可去豆青味，也避免了豆芽梗出水的問題。

　　在二戰後食材較為貧乏的香港，新界有很多家豆芽作坊，一直到六七十年代，豆芽都是平民百姓常吃的蔬菜之一，曾流行一道大豆芽的家常菜，就是大豆芽炒冬菇肉絲，以代替新鮮蔬菜。因為大豆芽本身有鮮甜味道，大豆芽加上曬乾草菇熬湯，是作為烹調齋菜的上湯。

　　綠豆芽，廣東人稱為細豆芽，由綠豆浸泡而成。細豆芽含豐富纖維素，能通便清腸，及減少脂肪生成，高纖維、低熱量，是減肥瘦身的好食物。

　　相傳清乾隆年間，正值炎夏，乾隆皇到山東曲阜祭孔，一路上舟車勞頓，他剛到曲阜就病倒了，什麼山珍海味都不想吃，隨行的官員都焦急透了。一天，已經無計可施的御廚，見送來的食材中有綠豆芽，他靈機一觸，把綠豆芽的頭和根摘去，清炒了一碟綠豆芽莖呈上去。病中的乾隆皇看見這碟雪白的豆芽，覺得清爽悅目，一時心情大好，把一碟清炒豆芽吃個乾淨，並御賜名為「銀芽」。從此這味清炒銀芽，便成了曲阜孔府名菜，而摘去頭尾的綠豆芽，以後就被稱為「銀芽」了。後來這道本來平平無奇的清炒銀芽，更成了後世滿漢筵席中的一道菜。

　　粵菜中有一道懷舊菜，叫做「平民桂花翅」，不用真魚翅，而是用銀芽和粉絲來炒成的假魚翅，這道菜其實很考功夫，粉絲盡量不能炒到爛，而銀芽也不能炒出水，要炒到乾身鬆軟為好，是佐飯的好菜式。

　　馬來西亞的怡保，是華人聚居的城市，怡保有一道很著名的地方菜叫做芽菜雞，就是一碟嫩滑的白切雞加上爽甜的清炒豆芽，便成了怡保美食的標誌，凡是到怡保去的遊客都一定去吃芽菜雞。粵菜中的清炒銀芽，還有一道鹹魚薑汁炒豆芽，用的是霉香味的馬友鹹魚，加上辟腥的薑汁，便成為一道請客吃飯的好菜。