大公生活頻道文化穿越之旅第一集，小編從香港故宮文化博物館走到北京紫禁城，一窺清朝皇室的生活面貌。這一期我們先在香港故宮品嘗另類「宮廷菜」，然後飛往北京，穿梭大街小巷，尋找流傳入民間的皇室食譜。

　　飲食文化是中華傳統文化的重要組成部分，無論是御用菜餚，還是地道美食，各種菜式背後也隱藏了許多有趣的歷史、文化故事，這周末小編與各位讀者一起「吃」透歷史！\大公報記者　陳淑瑩（文、圖、視頻）

　　流傳在北京街頭的宮廷菜

　　烤鴨、驢打滾、蘇造肉、豆汁……原來曾經都是皇帝們的「喜愛菜單」。昔日的宮廷美食，許多已流傳到民間，成為北京地道特色食品，當中您嘗過多少﹖

　　去北京都要食烤鴨？

　　遊北京，小編入鄉隨俗，必嘗烤鴨，據說正宗北京烤鴨要片出103片，片片帶皮有肉。烤鴨歷史悠久，早在南北朝時期《食珍錄》中就已有記載炙鴨。元朝天曆年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中亦有「燒鴨子」的記載，應是最早的一種烤鴨。明太祖朱元璋建都於南京後，御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚，為了增加鴨菜的風味，採用炭火烘烤，令鴨子更酥香，皇宮取名為「烤鴨」。公元15世紀初，明遷都於北京，烤鴨技術也由南京帶到北京，並進一步發展，北京烤鴨由此出現。

　　北京炸醬麵各出奇招

　　一碗炸醬麵，各家各店做法不盡相同，傳說也有許多，其一是清太祖努爾哈赤早年行軍打仗，為避免士兵鹽分補充不足，戰鬥力降低，努爾哈赤提出「以醬代菜」，每逢駐紮就在當地徵購豆醬，然後曬成醬坯讓士兵帶在身上。野外用餐時，把醬坯用水泡開，採來野菜蘸着吃。清軍入關後，這種飲食習慣被帶入宮中，老百姓紛紛仿效自製醬料，各出奇招，逐漸演變出了炸醬和炸醬麵。

　　豆汁挑戰賽

　　豆汁是老北京特色的民間食品，綠豆經過發酵、過濾，製成淡綠色的汁，其味獨特，未必人人喜嘗。北京有些食肆會邀請食客挑戰喝豆汁，喝後十秒，面不改容者，可半價購買飲品。小編覺得配上焦圈、鹹菜絲，豆汁味道還好，但也算不上喜愛。而這種平價「奇異飲品」，乾隆竟是「鐵粉」，並將之引入宮廷御膳中。乾隆十八年，內務府在民間招募製作豆汁的高手進宮，專門為皇室煮製豆汁。

　　誤打誤撞驢打滾

　　驢打滾用大黃米麵等磨漿蒸成軟糯的麵皮，包捲紅豆沙，再灑上黃豆粉。驢打滾的出處說法很多，民間傳說慈禧太后吃厭了宮裏的食物，御膳大廚花心思做新菜，用江米粉裹着紅豆沙做出新甜食。不料一個叫小驢兒的太監來到御膳廚房，不小心把黃豆粉弄進去，御膳大驚，但沒時間另做一次，只好硬着頭皮，端給慈禧，不料慈禧一吃，讚味道還不錯，問大廚這是什麼，大廚靈機一觸，以剛才的太監小驢兒為名，驢打滾因而得名。小編在北京吃了兩間店的驢打滾，甜度不一，皮的質地也有分別。

　　小知識：宮廷宴AA制？

　　每年元旦、冬至、萬壽節三大節午正時刻，清廷按例會在太和殿舉行盛大宴席。乾隆四十五年，太和殿大宴共擺210席，用羊百隻，酒百瓶，每瓶10斤。以為是「奉旨食飯」？其實除了皇帝御宴桌由內務府恭備，其他宴桌所需的羊與酒都由王公按爵位等級恭進：親王每人進8席，群王5席，均進羊3隻、酒3瓶；貝勒進3席，貝子2席，均進羊2隻、酒2瓶；入八分公（清朝貴族的一種等級）每人進一桌，羊一隻、酒一瓶。羊是大蒙古羊，酒每瓶10斤。除了沒有「免費午餐」，還要「自備餐具」，進獻還需包括銀盤、銀碟、銅盤碗等食具，同樣按爵位等級有數量之別。

　　皇帝愛「打邊爐」

　　火鍋又稱暖鍋，清代宮廷的火鍋有其獨特的飲食特色，基本有兩種：一是鍋中帶爐，爐內燒炭火。另一種是組合式，由鍋、爐支架、爐圈、爐盤、酒精碗五部分組成，可同時燒煮食材，也可單獨用鍋溫食物，就像現在的燒烤打邊爐兩用爐。清代最負盛名的「千叟宴」便是按不同身份、等級，設銀、錫、銅三種材質的暖鍋宴。「千叟宴」共擺過四次，康熙和乾隆各舉行兩次。乾隆特別愛吃暖鍋，從御膳菜單可見，他曾一年間吃了200多頓火鍋。

　　從香港故宮的宮廷菜開始

　　遊覽香港故宮館除了可以看到國家級珍貴藏品，還可在館內餐廳品嘗復刻版宮廷菜。這次小編嘗過如意菜、玉蓮鴨麵等。

　　如意菜：小豆芽雅俗共賞

　　如意菜即豆芽。豆芽早在戰國時期已有，當時名為「黃捲」，作為藥用。明代李時珍在《本草綱目》中記載，「惟此豆之芽白美獨異」，具有「解酒毒、熱毒，利三焦」之功。那如意菜是怎樣登上宮廷御膳之列？相傳，乾隆帝下江南時，曾在一戶農家吃到一種菜餚，覺得脆嫩爽口，味道鮮美，於是問農婦此為何菜，農婦不知眼前人是天子，開玩笑道：「此菜形似『如意』，乃『如意菜』也。」乾隆回京後對如意菜念念不忘，御廚到處查問，終悉如意是豆芽。在乾隆晚年的膳單中，幾乎每天的菜餚都有「炒豆芽菜一品」。

　　火薰玉蓮鴨子麵：御膳養生

　　鴨肉滋補，清代皇帝的菜餚幾乎每餐都有鴨子，乾隆更將鴨子「吃出花樣」。從《膳底檔》（清中葉，御茶膳房成立檔案房，記錄皇帝每天用膳菜單）可見，乾隆的菜譜有燕窩扒鴨、火薰葱椒鴨子、八仙鴨子、山藥酒燒鴨子……乾隆三十年第四次南巡，《江南節次照常膳底檔》記載，二月十三日乾隆帝來到淮安的平橋大營，晚上在碼頭用餐，膳譜上有蓮子鴨子、春筍炒肉絲、肥雞豆腐片湯。無論是宮中三餐，還是「出差」，皇帝的餐桌「鴨從不缺席」。

　　豌豆黃：慈禧的下午茶

　　據《中國歷代御膳大觀》記述，豌豆黃是清初的時候豌豆糕傳入北京後，改名叫豌豆黃，並有了「從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金屑裏，十文一塊買黃瓊」之說。清代后妃喜愛甜食，其中慈禧更是「甜品控」。傳說有一天慈禧在北海靜心齋歇涼時，忽聽大街上傳來賣豌豆黃、芸豆卷的敲打銅鑼聲和吆喝聲，太監帶着叫賣者至老佛爺面前，慈禧嘗罷芸豆卷、豌豆黃後讚不絕口，並把此人留在宮中，專門為她造豌豆黃，從此豌豆黃成為清宮廷有名的糕點之一。