香港文匯報記者 黃寶儀 

　　「釀春」，在菜餚中釀製出春天。如此別致的名字，一聽就能令人好奇。

　　其實，惠州話中「春」就是蛋，釀春即為釀蛋。客家人善於釀菜，據說是從中原遷移過來之後，想念北方的餃子，但廣東不產小麥，沒有麵，就做不了餡食，客家先民只好把豬肉餡塞進豆腐、青椒和茄子，聊勝於無。

　　在香港，這幾樣釀菜加以油煎後，成為廣為流行的「煎釀三寶」，前些年有部喜劇港片就叫這個名字，可見此菜的知名度。

　　各種釀菜中，釀春可謂一絕。客家人說「吃個蛋，脫個難」，吃蛋可以逃離災難，所以每年春天客家人都要吃釀春，小孩子過生日也要吃釀春。雖然沒有了初聽名字的浪漫，但這道菜的製作並不簡單。

　　鴨蛋妙饌 製作不易

　　惠州廚師高燕來曾經在央視播出的《中國味道》節目中秀出他的釀春絕技：鴨蛋敲入盞形碗中，蛋黃蛋清分明，拿一雙竹片從蛋黃中間劃開小口，把剛剁好的摻雜了蘑菇和木耳的餡料順着筷子尖兒往裡面填，一推一送，小心釀入蛋黃中，幾下子就把蛋黃戳漲了一輪。此時，蛋黃還是好好的不散開，紅色的肉餡隱約可見。

　　這僅僅是釀春的第一個步驟。將其倒入砂鍋中，不能用大火，也不蓋鍋蓋，就用小火慢慢煨熟，還要加上純綠豆粉做的粉絲，晶瑩地墊在鴨蛋下面。最後的工序，則是撒上切碎的枸杞葉。外地吃枸杞葉，只選擇頭部，稱為枸杞頭，清而苦，是春天的妙饌。

　　可是惠州人連梗一起食用，因為清熱去濕，正適合這裡多雨的春天。於是，枸杞葉的綠，蛋黃的金和那點若隱若現的肉餡的紅，在一碗清淡的湯水中，交錯映襯成誘人的美味。

　　因為釀春需要精妙的技巧，因此這道菜流傳度並不廣泛，僅局限於惠州，甚至郊區都少人製作。如今，惠州市區的高記農莊、朱記食店等一些農家樂仍保留着這道傳統菜式。

　　關於釀春的來歷，也甚少有人能說清楚，如今惠州人吃得也少，只有重要場合才製作，包括家人生日時。釀春，春寓意着生機勃勃，表達了長輩對年輕人的祝福，祈願他們朝氣勃勃。高燕來表示：「現在很少人知道這道菜的寓意和做法了，我希望通過這道菜，傳遞惠州本土美食文化，希望更多人能吃到惠州的地道傳統小吃。」