羊肉泡饃是陝西的風味美食，尤其是西安的最為著名，它與兵馬俑、秦腔並列為西安的三大特色。有一句俗語「不吃羊肉泡饃，不算到過西安」，更加能體現羊肉泡饃的名氣。

　　羊肉泡饃烹製精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。因它暖胃耐飢，素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陝也爭先品嘗，以飽口福。新中國成立以來，特別是近年來用以招待國際友人，也深受好評，已成為陝西名食的「總代表」。

　　筆者出生在西安，曾經很自豪的向朋友說，我是地道的西安土著，說起西安的風土人情，風味小吃，歷史變遷，街頭巷尾的軼事，每每談來，如數家珍。這些年來，總是在外地奔波的時間較多，長時間不回西安，心中最想吃的，總是那一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃。

　　牛羊肉泡饃最早為西周禮饌，歷史悠久。據史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用於祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。《戰國策》記載中山國君，由於一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致亡國的命運。

　　據《宋書》記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，后又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現了「細供沒忽羊羹」(謝諷《食經》)。此當為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調形式。據文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。「三日入廚下，洗手作羹湯」。羊羹者，羊肉烹製的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續遷入內地，「漸變舊俗」。加上西安地處西北要衝，接近牧區，是牛羊交易的好市場。西安現在的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。

　　唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的「大食」軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了「安史之亂」。在唐王朝天子的恩准下，部分「大食」士兵被獲准駐兵長安。「大食」兵行軍打仗時常攜帶一種叫「飥爾木」的類似「饢」的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的「飥爾木」常變干變硬難以下嚥，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是「泡饃」的雛形。隨着「大食」兵和當地人的交往日甚，「飥爾木」的制作方法也從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一「飥飥饃」。

　　相傳宋太祖趙匡胤未得志時，生活貧困，浪落長安街頭。一天，身上只剩下兩塊干饃，因丈干硬無法下嚥。恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便去懇求給一碗羊肉湯，以便把饃泡軟再吃。店主見他可憐，讓他把饃掰碎，澆給了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃，大口吃了起來，吃得他全身發熱，頭上冒汗，飢寒全消。十年後，趙匡胤當了北宋的開國皇帝，一次出巡長安，路經當年那家羊肉鋪，香氣四溢，不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃的情景，便令停車，命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主一下慌了手腳，店內不賣饃，忙叫妻子馬上烙幾個餅。待餅烙好，店主一看是死(未發酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把饃掰得碎碎的，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉，精心配好調料，然後端給皇上。趙匡胤吃后大加讚賞，隨即命隨從賜銀百兩。

　　這事不脛而走，傳遍長安，於是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多，形成長安的獨特風味食品。北宋大文學家蘇東坡曾有「隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹」的讚美詩句。及至明崇禎十七年(1644年)，西安專營牛羊肉泡饃的「天賜樓」在橋梓口開業。回族名廚馬建行掌勺，食客盈門，生意興隆，譽滿古城。清末庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安，曾慕名來此品嘗，倍加讚揚。當時在華協助郵政工作的英籍僑民也常來進餐。300多年來，繼「天賜樓」之后，又先後湧現出「老孫家」、「同盛堂」、「義祥樓」、「一間樓」、「老童家」、「鼎興春」和「老劉家」等10余家泡饃餐館，竟相鑽研，各具特色，使泡饃技術日臻完善。

　　1936年，國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有：「君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡」，以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。一九四九年，毛澤東率領着那支來自延河之濱、寶塔山下的正義之師進駐了北平城。據說，某晚他悄悄帶着警衛員溜出住處，于街上閑逛，可能是受了『擋不住的誘惑』?也不知怎的，就進了王府井附近一家陝西人開的小飯館，美美地吃了一大碗羊肉泡饃，並連聲稱讚「不錯!」，這才意猶未盡地匆匆離去。

　　50年代，周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說：「我今天又一次享受了中國的飲食文明」。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請賀龍元帥。後來，西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶。現在，北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經營牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞，多次慕名前往品嘗。1986年，北京釣魚台國賓館邀請西安技師傳授泡饃技藝，使牛羊肉泡饃這一地方風味食品躋入國宴行列，身價倍增。

　　一千多年來，經過西安坊上人的不斷發展和創新，「泡饃」已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。「三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋」，是對陝西人的生動寫照。

　　羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優質的牛羊肉洗切干凈，煮時加蔥、薑、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內，然後交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，並配以葱末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，單勺制作而成。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣，是土生土長的西安吃食。

　　羊肉泡饃不僅講究烹調，更講究會吃。第一種「干泡」，通過煮制，湯汁完全入饃內。此饃筋而韌、粘而滑。第二種「口湯」，煮的饃酥綿光滑，吃完碗內留湯一口。第三種「水圍城」，寬湯煮饃，碗四周是湯，中點是饃，湯多饃散、清香綿滑。 第四種「單走」，就是湯歸湯，饃不掰，食客自己吃饃喝湯。

　　羊肉泡饃地道的吃法是需要先用手把饃掰碎，掰饃的方法也很有講究：要把圓餅形狀的饃先橫豎掰成四塊，把每塊分別掰成兩層，最後再把每小塊細細地掰成黃豆大小。再用掰好的碎饃制作泡饃，這樣的泡饃做出來才入味，吃起來香。沒有經驗的人，吃前總習慣刁：用筷子來回攪動，這是一忌。「老陝」的吃法是，從一邊一點一點「蠶食」，這樣能始終吃出鮮味。吃時，還可根據自己的口味嗜好，調入糖蒜，或香菜、辣子醬、芝麻油之類佐料。吃后飲「高湯」一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增。

　　羊肉泡還有一種吃法，就是現在廣為流行的小炒。小炒，就是將掰碎的白吉餅配以熟肉、羊肉湯、葱末、白菜絲、料酒、粉絲及切成絲狀的木耳、鹽、味精等調料單鍋單勺武火烹煮而成。掰白吉餅頗有講究，其掰餅的大小、粗細將直接影響羊肉泡的口感。主勺的師傅往往根據掰的形狀及大小，就能看出食客的性情來及進餐人的音容相貌來，且以饃定湯。饃掰的如玉米粒者，必是一天不吃羊肉泡就「嘴里淡出鳥來」的老食客，他們往往掰饃就能掰半個小時，主勺師傅看見這種饃，往往心中大悅。暗想：這種人才配吃我做的羊肉泡哩。便寬湯大煮，倍加優待。爾后把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁，中間放些許青青香菜。這樣湯清味鮮，肉爛且香，饃韌入味，名之曰「水圍城」。 饃掰的大如核桃、且形狀齒牙亂扎者，定是愣頭愣腦或急于人趕路的人，主勺的師傅往往適其性情，將這種形狀的饃做成「口湯」或「單走」，食客往往三下五除二就解決戰鬥，抹嘴走人。

　　羊肉泡饃在西安廣受歡迎並不只是因為它的美味。它和西安的許多特色小吃一樣，在街上隨處可見，而且價格公道，是一種全民食品。不管身份高低貴賤，只要想吃，就能吃得起，是陝西人最普通、最重要的日常吃食之一。